Caciocavallo

Caciocavallo ist ein italienischer Käse aus Kuhmilch oder Schafsmilch.

Allgemeines

Das Rezept für diesen italienischen Käse ist sehr alt – die genaue Herkunft des Namens daher ungewiss. Ob der Käse (lateinisch caseum > frühitalienisch cacio, aber italienisch formaggio = Käse) paarweise wie Satteltaschen über Pferderücken (italienisch: cavallo = Pferd) gehängt reifen durfte, in einer Pferdeblase getrocknet oder aus Stutenmilch gewonnen wurde, kann heute nicht mehr geklärt werden.

Heute besitzt der halbfeste Käse, der vor allem in Süditalien hergestellt wird, die Form einer Kugel, eines Tropfens oder eines ovalen Beutels. Die Farbe der glatten Rinde wird im Laufe der Reifung dunkler. Der Käse selbst ist je nach Reife weiß bis strohgelb. Der Geschmack ist im jungen Zustand mild, fast süßlich.

Herstellung

Frische Kuhmilch wird bei 36 °C mit Kälberlab oder Ziegenlab versetzt. Der entstandene Käsebruch wird zerkleinert und von der Molke getrennt. Der Käse bleibt drei Tage stehen. Der Kuh- oder Schafskäse wird als pasta filata gewissermaßen fadenweise um eine Holzspindel herum geformt und erhält so seine typische Birnenform.

Der Käse mit 44 % Fett i. Tr. kann bei weicherer Konsistenz jung und mild genossen werden oder wird nach sechs bis zwölf Monaten und wird dann härter, weshalb er auch als Reibe- und Schmelzkäse verwendet werden kann. Hergestellt wird der Käse in den italienischen Regionen Sizilien, Basilikata, Kampanien, Molise, den Abruzzen, Apulien, Kalabrien und auf dem Balkan.

Als Caciocavallo Silano, benannt nach der Sila-Hochebene, trägt der Käse EU-weit das DOP-Siegel (Denominazione di Origine Protetta) und darf deshalb nur in bestimmten Regionen hergestellt werden, wie z. B. in Apulien, Basilikata, Kampanien und Kalabrien.

Verwendung

Verzehrt wird der Käse zu Salaten, auf Pizzen oder zu Teigwaren. In Apulien erhält man ihn im Restaurant auch als Bratkäse heiß angeboten, sei es als Beilage (Contorno) oder als Hauptgericht (Secondo piatto).

Literatur

• Udo Pini: Das Gourmet Handbuch, Könemann, Köln 2005, ISBN 3-8290-1443-0, aktuelle Auflage: bei Ullmann bei Tandem, Königswinter 2007 (6. Auflage), ISBN 978-3-8331-4302-1.
• Fabiano Guatteri: Käse, Originaltitel: Formaggi übersetzt von Maria Schlick, Kaiser, Klagenfurt 2005, ISBN 3-7043-1419-6

Weblinks

Commons: Caciocavallo – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Caciocavallo – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Infoseite der ISMEA - Institut für Dienste für den Agrar- und Nahrungsmarkt

Einzelnachweise

1. ↑ Matta: Caciocavallo-Käse | Lebensmittelinfo auf A-I-K.de. In: Authentisch-Italienisch-Kochen.de. 5. Dezember 2015, abgerufen am 29. Mai 2025. 
2. 1 2 3 4 5 6 Jürgen Neher: Caciocavallo Käse: Genuss aus Süditalien entdecken. In: Käse aus aller Welt. Abgerufen am 8. Mai 2026. 
3. 1 2 3 4 5 6 7 Caciocavallo – italien.de. In: Essen und Trinken. Italien.de GmbH, abgerufen am 8. Mai 2026. 
4. ↑ ▷ Caciocavallo Käse 🧀 Käsesorte aus Italien. In: Alpensepp.com. 12. Januar 2025, abgerufen am 8. Mai 2026.