Carpaccio

Carpaccio ist eine Vorspeise der italienischen Küche aus hauchdünnen Scheiben von rohem Rindfleisch. In der klassischen Variante reicht man dazu Olivenöl, Zitrone, Salz und Pfeffer. Meist wird mit Parmesanspänen und frischen Salatblättern wie Rucola garniert, auch können Trüffeln darüber gehobelt werden. Inzwischen wird Carpaccio auch in anderen Varianten angeboten, etwa von der Lachsforelle oder vom Kalbsfilet. Auch die Verwendung von Krustentieren- und Weichtieren ist möglich.

Zubereitung

Das Rinderfilet wird in dünne Scheiben geschnitten und plattiert und auf dem Teller angerichtet. Aus Zitronensaft und mildem Olivenöl wird eine Sauce angerührt, über das Fleisch verteilt und alles leicht gesalzen und gepfeffert. Meist wird das Gericht mit einer Garnitur aus Parmesanspänen und Rucola serviert.

Geschichte

Entwickelt wurde es 1950 in Harry’s Bar in Venedig von deren Inhaber Giuseppe Cipriani für seine Stammkundin Contessa Amalia Nani Mocenigo, weil der Arzt ihr vom Verzehr gegarten Fleisches abgeraten hatte. Cipriani benannte seine Kreation nach dem berühmten venezianischen Maler Vittore Carpaccio, der für seine leuchtenden Rot-/Weißtöne bekannt war und dem damals gerade eine große Ausstellung in Venedig gewidmet wurde.

Nach Ciprianis Originalrezept wird zur Zubereitung zuerst gut gekühlte, aber nicht gefrorene Rinderlende (Contrefilet) roh mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben geschnitten, gesalzen, gepfeffert und einige Minuten kalt gestellt. Serviert wird das Fleisch mit einer kalten Mayonnaise-Sauce aus mildem Olivenöl, Eigelb, Weißweinessig, englischem Senfpulver, Worcestershiresauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und so viel Milch, dass die Sauce noch dickflüssig genug ist, um an einem Löffelrücken zu haften. Diese Sauce wurde nicht für das Gericht Carpaccio erfunden, sondern war in Harry’s Bar schon vorher als „Universalsauce“ gebräuchlich.

Literatur

Arrigo Cipriani: Harry’s Bar. Eine venezianische Legende. Stories, Drinks und Rezepte. Ungekürzte Taschenbuchausgabe. Piper, München 2003, ISBN 3-492-23965-X.
Arrigo Cipriani: Harry’s Bar Kochbuch. Die schönsten Rezepte aus dem legendären Restaurant in Venedig. 15. Auflage. Collection Rolf Heyne, München 2008, ISBN 978-3-89910-010-5.

Weblinks

Commons: Carpaccio – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Carpaccio – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

1 2 F. Jürgen Herrmann, Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Hamburg 1999, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 278.
↑ https://shop.hummer-hamburg.com/krusten-weichtiere/carpaccio/
↑ Arrigio Cipriani: Harry’s Bar Kochbuch. Wilhelm Heyne, München 1993, ISBN 3-453-06269-8, S. 246.
1 2 Der Silberlöffel. Deutsche Erstausgabe, 3. Auflage. Phaidon Verlag, Berlin 2007, ISBN 978-0-7148-9665-6.

[:0-1] 1 2 F. Jürgen Herrmann, Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Hamburg 1999, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 278.

[2] ttps://shop.hummer-hamburg.com/krusten-weichtiere/carpaccio/

[3] Arrigio Cipriani: Harry’s Bar Kochbuch. Wilhelm Heyne, München 1993, ISBN 3-453-06269-8, S. 246.

[Silberlöffel-4] 1 2 Der Silberlöffel. Deutsche Erstausgabe, 3. Auflage. Phaidon Verlag, Berlin 2007, ISBN 978-0-7148-9665-6.