Cremesuppe

Cremesuppen oder Rahmsuppen (franz. Potages crèmes, von franz. crème für Sahne) sind feine gebundene Suppen, die ausschließlich mit Sahne und Butterflocken montiert (vollendet) sind. Sie werden mit zarter Einlage (z. B. Spargel für Spargelcremesuppe) oder pürierten Gemüsen hergestellt.

Man unterscheidet:

• Fleischcremesuppen (z. B. auf Basis von Kalbsfond, Fasanenbrühe)
• Geflügelcremesuppen (z. B. mit Geflügelbruststreifen, Geflügelklößchen)
• Fischcremesuppen (z. B. mit Einlage von Muschelfleisch, Seezungenstreifen, Krevettenschwänzen)
• Getreidecremesuppen enthalten Getreideerzeugnisse wie Mehl, Reis oder Grünkern
• Gemüsecremesuppen enthalten blättrig geschnittenes Gemüse als Einlage
• Pilzcremesuppen.

Zubereitung

Für die klassische Grundzubereitung wird die jeweilige Hauptzutat zunächst gedünstet und dann mit Weizen-, Reis- oder anderem Getreidemehl angestäubt, verrührt und farblos gedünstet. Mit einer passenden Brühe zur gewünschten Konsistenz aufgefüllt und gekocht, anschließend passiert. Sahne zugießen, aber nicht mehr kochen, die Sahne darf keinen Kochgeschmack annehmen.

Varianten

• Die Steirische Kürbiscremesuppe besteht überwiegend aus gelbem Kürbis, Hühnersuppe und Zwiebel, wird mit Weißwein aufgegossen und mit Schlagobers, Kernöl und gerösteten Kürbiskernen serviert. Willi Halder empfiehlt, die Suppe zusätzlich mit Dillzweiglein zu garnieren.
• Die Waldviertler Rahmsuppe, vorgestellt von Eva Salomon, wird mit Kümmel aufgekocht und mit Essig abgeschmeckt. Sie wird mit kleinen Kartoffelwürfeln als Einlage serviert.

Siehe auch

• Kürbissuppe

Quellen

• Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
• Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6

Einzelnachweise

1. 1 2 3 Herrmann, F. Jürgen: Lehrbuch für Köche. Handwerk und Technik, Hamburg 1999, ISBN 3-582-40055-7, S. 143. 
2. ↑ Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch. Die österreichische Küche. Seehamer Verlag, 2001, ISBN 978-3-929626-27-8. 
3. ↑ Steiermark: Die besten Hausrzepte der Region, Krenn-Verlag 2012, Seite 14
4. ↑ Eva Deissen (Hg.): Neue Kronen Zeitung Kochbuch, Verlag Carl Ueberreuter, Wien 1991, mit Rezepten von Reinhard Gerer (Wien), Eva Salomon (Niederösterreich), Walter Eselböck (Burgenland), Willi Halder (Steiermark), Karl Eschlböck (Oberösterreich), Karl und Rudolf Obauer (Salzburg), Sissy Sonnleitner (Kärnten), Hasi Unterberger (Tirol), Ernst und Heino Huber (Vorarlberg), mit Fotos von Peter Lehner, Seite 132
5. ↑ Eva Deissen (Hrsg.): Neue Kronen Zeitung Kochbuch, Verlag Carl Ueberreuter, Wien 1991, mit Fotos von Peter Lehner, Seite 62 (Rezept von Eva Salomon), ISBN 978-3800034178