Estragonsauce

Estragonsauce (auch Bertram-Sauce, franz. Sauce à l’estragon, engl. tarragon sauce) ist mit Estragon aromatisierte warme Sauce. Sie kann u. a. als Ableitung der Geflügelrahmsauce hergestellt werden. Sie wird vornehmlich zu Geflügelspeisen und Eierspeisen serviert.

Zubereitung

Estragonsauce für pochierte oder weiche gekochte Eier und kleine Fleischstücke: grob gehackte Estragonzweige in etwas Weißwein einkochen, Demi-Glace oder gebundenen braunen Fond hinzufügen, kurz aufkochen lassen und durch ein Passiertuch seihen. Erst kurz vor dem Servieren einen Löffel gehackten Estragon unterrühren und die mit dieser Sauce servierten Speisen mit Estragonblättern garnieren, die in kochendem Salzwasser blanchiert, abgeschreckt und abgetropft wurden. Kann auch mit Estragon aus dem Glas zubereitet werden.

Zu pochierten Geflügelspeisen wird der Fond, in dem das Geflügel pochiert wird, mit einem Büschel Estragonzweige aromatisiert. Nachdem das Fett gründlich abgeschöpft ist, seiht man den Fond durch ein Passiertuch ab, reduziert ihn und bindet ihn mit Pfeilwurzelmehl oder Stärke. Die Sauce kann mit gehacktem Estragon vollendet werden. Geflügel, das mit dieser Sauce – genauer gesagt: diesem gebundenen Jus – serviert wird, wird stets mit blanchierten Estragonblättern garniert.

Alternative Zubereitungsart: Zutaten in Butter anschwitzen, herausnehmen; die Pfanne mit etwas Weißwein ablöschen; gehackten Estragon hinzufügen und einkochen lassen; mit Fond (oder Wasser mit etwas Fleischextrakt) aufgießen und mit Mehlbutter binden.

Einzelnachweise

↑ F. Jürgen Herrmann, Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche – Fachstufen. 2., überarbeitete Auflage. Handwerk und Technik, Hamburg, ISBN 3-582-40055-7, S. 114.
↑ Philip Pauli: Classical Cooking The Modern Way: Methods and Techniques. John Wiley & Sons, 1999, ISBN 978-0-471-29187-9, S. 322.
↑ Hamlyn: New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (google.de [abgerufen am 22. August 2026]).
1 2 3 4 Robert Julien Courtine: Nouveau Larousse gastronomique. Hrsg.: Prosper Montagné. Librairie Larousse, Paris 1967, ISBN 978-2-03-008900-2, S. 927–928.

[1] F. Jürgen Herrmann, Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche – Fachstufen. 2., überarbeitete Auflage. Handwerk und Technik, Hamburg, ISBN 3-582-40055-7, S. 114.

[2] Philip Pauli: Classical Cooking The Modern Way: Methods and Techniques. John Wiley & Sons, 1999, ISBN 978-0-471-29187-9, S. 322.

[3] Hamlyn: New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (google.de [abgerufen am 22. August 2026]).

[:0-4] 1 2 3 4 Robert Julien Courtine: Nouveau Larousse gastronomique. Hrsg.: Prosper Montagné. Librairie Larousse, Paris 1967, ISBN 978-2-03-008900-2, S. 927–928.