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Commons: Fish-based food – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Als Fischgericht (auch Fischspeise) bezeichnet man verschiedene Gerichte aus Speisefisch. Sie werden als Vorspeise, Suppe, Zwischengericht, Hauptgericht oder Kalte Speise eingesetzt. Die Qualität hängt neben der fachgerechten Zubereitung in entscheidendem Maße von der Frische und der richtigen Lagerung der Fische ab.
Fischgerichte können nach Qualität der Zutaten (Edelfisch und Konsumfisch), Fettgehalt (Magerfisch oder Fettfisch), Körperform (Rundfisch bzw. Plattfisch) oder der Herkunft (Süßwasserfisch oder Salzwasserfisch) eingeteilt werden. Man verwendet sowohl Lebendfisch, Frischfisch, Tiefkühlfisch als auch Fischdauerwaren.
Typische Vorbereitungsverfahren sind neben dem Schlachten, Abschuppen, Abziehen, Bridieren, Ausnehmen, Ziselieren, Filetieren und Marinieren auch das Teilen und Portionieren. Teilweise wird hierzu auch das Herstellen von Farcen und Fischfond gezählt.
Die Zubereitungsverfahren unterscheidet man in zwei Gruppen. Bei der biochemischen Zubereitung wird der Fisch durch Säuern und Räuchern verzehrfähig gemacht. Prinzipiell sind alle thermischen Zubereitungsverfahren für Fisch möglich, typisch sind Pochieren, Dämpfen, Dünsten, Sautieren, Braten, Frittieren, Grillen und im Teig backen. Meist werden auch Gerichte so bezeichnet, deren Hauptzutat Fischerzeugnisse sind (zum Beispiel Räucherfisch, Fischpräserven, Fischvollkonserve). Ebenso zählt man Gerichte mit rohem Fisch wie zum Beispiel Sushi hierzu.
