Ghee ist der in Indien und Pakistan gebräuchliche Begriff für Butterschmalz und gehört in der indischen und pakistanischen Küche seit Jahrhunderten zu den wichtigsten Speisefetten. Es handelt sich dabei um Fett, welches aus Butter durch verschiedene Verfahren gewonnen wird. Im Unterschied zu Butter enthält Ghee so gut wie keine Milchproteine und nur noch sehr wenig Wasser.
Das indische Ghee () ([]; Sanskrit ghṛta, n.; Hindi घी, ghī, m.; engl. ghee) wird in unterschiedlichen Verfahren hergestellt (in Nordindien anders als in Südindien) und hat deshalb auch unterschiedliche Qualitäten, Geschmacksausprägungen und Haltbarkeiten. Die Methoden sind:
Die indischen Herstellungsverfahren sind unterschiedlich und grundsätzlich in Ausschmelz- und Siedeverfahren einzuteilen. Die traditionelle Methode, die in vielen indischen Haushalten angewendet wird, ist die Desi-Methode, ein Ausschmelzverfahren.
Auch in der ayurvedischen Heilkunde wird Ghee verwendet, wobei authentisches Ghee unter ayurvedischen Gesichtspunkten ausschließlich im Siedeverfahren herzustellen ist. Dieses Siedeverfahren ist ähnlich der Creme-Butter-Methode, wobei man hiervon abweichend die Butter vorher zerstückelt und die Stücke wäscht (um die Milchproteine abzuwaschen – bei dieser Methode wird das im Inneren der Butterstücke enthaltene Protein allerdings nicht entfernt). Je nach Ayurveda-Schule wird der Siedeschaum entweder abgeschöpft, teilweise abgeschöpft oder gar nicht, ebenso wird auf den letzten Schritt – das braune Ausflocken – bewusst verzichtet oder dieser zugelassen. Interessant ist, dass man im Ayurveda auf die traditionelle Desi-Methode verzichtet (Butter vorher säuerlich werden lassen, ausschmelzen statt sieden, Schaum auf jeden Fall abschöpfen).
In der traditionellen indischen Heilkunde des Ayurveda werden ihm gesundheitsfördernde und entzündungshemmende Wirkungen zugeschrieben, so unter anderem bei den Netra Tarpana genannten Augenbädern (auch als „Goldener Blick“ bekannt) mit erwärmtem Ayurveda-Ghee. Bei hinduistischen Pujas spielt Ghee ebenfalls eine wichtige Rolle. Obendrein werden die meisten indischen Öllampen mit flüssigem Ghee betrieben.
In der vegetarischen Küche existiert eine Vielzahl an Brotaufstrichen, die auf der Basis von Ghee hergestellt werden.
Zur Bestimmung der Inhaltsstoffe kann die Gaschromatographie auch in Kopplung mit der Massenspektrometrie eingesetzt werden.
In einer Untersuchung auf den Oxysterol-Gehalt von Lebensmitteln wies Ghee von allen untersuchten Lebensmitteln den höchsten Wert auf (250 µg/g im Vergleich zu bspw. Würstchen mit 5 µg/g). Oxysterole entstehen bei Oxidation von Cholesterin. Sie haben toxische und entzündungsfördernde Eigenschaften und sind mit arteriosklerotischen und neurodegenerativen Erkrankungen assoziiert.
