Gores erwarb einen Bachelor of Arts in Englischer Literatur an der University of Notre Dame und 1961 einen Master of Arts in Englischer Literatur der Stanford University. Anschließend war zwei Jahre bei der U.S. Army im Fort Myer in Arlington und schrieb dort Biografien von Generälen. Anschließend arbeitete er zwölf Jahre lang als Privatdetektiv für David Kikkert & Associates in San Francisco. Unter anderem arbeitete er auch als Lastwagenfahrer, Holzfäller, Assistant Motel Manager und Englischlehrer an einer Jungenschule in Kenia.
Häufig griff er auf seine Arbeitserfahrungen insbesondere als Privatdetektiv zurück, um seinen Geschichten Authentizität zu verleihen und das Glamouröse der Detektivarbeit wegzuwischen. In seinen Geschichten nutzte er oft Namensvariationen früherer Kollegen wie beispielsweise Stan Groner.
In zahlreichen seiner Geschichten spielen die Privatdetektive David Kikkert & Associates eine Hauptrolle, die sich in der Wiederbeschaffung von Kraftfahrzeugen spezialisiert haben. Dort fließen zahlreiche eigene Erfahrungen ein.
Gores wurde auch bekannt durch seine Romane Hammett (1975), der 1982 als erste Hollywoodproduktion von Wim Wenders verfilmt wurde, sowie Spade & Archer (2009), eine Vorerzählung zu Dashiell Hammetts The Maltese Falcon (1930). Seine Arbeiten gewannen mehrere Auszeichnungen.
In der jeweils persönlichen Rückschau von Donald E. Westlake (Drowned Hopes) und Gores (32 Cadillacs) beschreiben beide in jeweils einem Kapitel, wie sie ein identisches Ereignis geprägt hätte.
Das Hörspiellabel "Ohrenkneifer" hat die Joe Gores-Kurzgeschichte "South of Market" als Hörspiel-CD für den Hörspiel-Verkaufsmarkt adaptiert. (August 2014)