Espresso

Espresso [ˌɛsˈpʀɛso] ^ⓘ ist eine aus Mailand stammende Kaffeezubereitungsart, bei der heißes Wasser mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl aus gerösteten Kaffeebohnen gepresst wird. Das Verfahren ergibt einen konzentrierten Kaffee, auf dem sich eine dichte Schaumschicht – die Crema – befindet, die zu seinem Aroma beiträgt.

Espresso wird meistens in kleinen Portionen von nur 25–30 ml getrunken und in dickwandigen, idealerweise vorgewärmten Tassen mit ungefähr 40 ml Fassungsvermögen serviert. Manchmal und auf Wunsch wird Espresso auch in einem Glas serviert. Er wird meist gesüßt getrunken.

Espresso ist die häufigste Zubereitungsart für Kaffee in Südeuropa, insbesondere in Italien, Spanien, Portugal und Frankreich. In diesen Ländern erhält man einen Espresso, wenn man „Kaffee“ bestellt: italienisch caffè, französisch café, spanisch café, portugiesisch café, griechisch καφές, bulgarisch кафе, kroatisch kava.

In der Schweiz wird meist Espresso zubereitet, in der Deutschschweiz am häufigsten als Espresso lungo (deutsch Café crème: Verlängerter, Kaffee), in der Westschweiz und der italienischsprachigen Schweiz als normaler Espresso.

In Österreich, speziell in Wien, wird der Espresso auch als Mokka oder Kleiner Schwarzer bezeichnet. Die Bezeichnung Mokka wurde hier früher für den mit Karlsbader Kanne gefilterten schwarzen Kaffee verwendet und seit dem Aufkommen der Espressomaschinen auf diese Variante des kurzen schwarzen Kaffees erweitert.

Herkunft und Etymologie

Seine Wurzeln hat der Espresso in Italien, wo diese Art der Kaffeezubereitung um 1900 in Mailand aufkam. Dort wurde er vor der Einführung anderer Methoden ausschließlich mit Dampf zubereitet und in Bars nur am Tresen serviert.

Die Bezeichnung espresso geht auf zwischen 1840 und 1870 hergestellte sogenannte „Kaffeelokomotiven“ zurück. Deren Bezeichnung spielt auf die Analogie der Kaffeezubereitung mit Dampf und einer Dampflokomotive an. Der Mailänder Luigi Bezzera konnte auf die Popularität der Assoziation von Kaffee mit dampfbetriebenen Expresszügen zurückgreifen, als er 1901 die erste Maschine für caffè espresso patentieren ließ. Das Wort espresso ist demnach eine Entlehnung aus dem Englischen, wo die Bezeichnung express für Schnellzug seit Mitte des 19. Jahrhunderts belegt ist.

In verschiedenen Sprachräumen wird espresso mit „x“ geschrieben, etwa in Spanien (café expreso), Portugal (café expresso) und Rumänien (cafea expres).

Kaffeebohnen und Röstung

Espresso wird oft aus einer Kaffeebohnen-Mischung mit einem etwas höheren Robusta-Anteil hergestellt. Robusta-Bohnen gelten als weniger aromatisch als Arabica-Bohnen, sie verleihen dem Espresso-Getränk aber einen volleren Körper und damit die für Espresso typische Schwere. Außerdem ist es mit einem Robusta-Anteil bei der Zubereitung wesentlich einfacher, eine gute Crema zu erzielen, als mit einer reinen Arabica-Mischung.

Espresso wird in der Regel aus dunkler gerösteten Mischungen hergestellt. Durch die dunkle Röstung verliert die Bohne einen Großteil ihrer geschmacklich wahrnehmbaren Säuren – deutlich mehr als bei der helleren Filterkaffeeröstung. Das ist gewollt, denn durch die Zubereitung unter hohem Druck lösen sich die Säuren überproportional schnell. Ein Espressogetränk aus hellem Kaffeemehl ist deutlich sauer. Dieser scheinbare Widerspruch zum traditionellen Espresso kann aber auch bewusst angestrebt werden: Helle Espressoröstungen mit fruchtigen Noten lagen zeitweise im Trend.

Mit zunehmendem Röstgrad kommt es auch zu einer Verschiebung im Bitterkeitsprofil. Während sich im Verlauf der Röstung (helle bis mittlere Röstgrade) zunächst „weiche“ Bitterelemente bilden, sind diese bei dunkleren Röstungsproben weitgehend abgebaut und es dominieren vermehrt gebildete „harsche“ Bitterelemente.

Mit dem Röstvorgang entsteht aus dem Naturprodukt der Ausgangsstoff. Bis 150 °C verlieren die Bohnen Wasser, ab 160 °C beginnt die Röstung, bei der eine Vielzahl chemischer Reaktionen abläuft. Je Kilogramm Bohnen entstehen bis zu 12 Liter bzw. 24 Gramm CO₂. Bei Temperaturen von 160 °C bis 240 °C führt dieses Gas wegen der relativ dicken Zellwände zu einem Überdruck von bis 25 bar in den Zellen und die gewünschten Prozesse laufen ab. Vor allem reagieren die Aminosäuren und die einfachen Zucker (Galactose, Glucose, Arabinose und Saccharose) und Trigonellin und Chlorogensäuren werden abgebaut, dazu Lipide und Koffein kaum verändert. Für Espresso werden dunkler geröstete Sorten bevorzugt, da der Gehalt an adstringierend schmeckenden Chlorogensäuren geringer ist und die Abbauprodukte des Trigonellin das Röstaroma verstärken. Nebenbei entsteht das Vitamin Nicotinsäure (Niacin, Vitamin B3) und ein guter Espresso kann 15 % des Tagesbedarfs decken.

Während des Röstvorgangs finden Decarboxylierungen statt und das entstandene CO₂ in der Bohne ist ein Schutzgas für die Aromastoffe, die vor der Oxydation durch den Luftsauerstoff geschützt sind. Daher schmeckt ein Espresso mit frisch gemahlenen Bohnen sehr aromatisch.

Zubereitung

Mahlen

Bei der Zubereitung von Espresso werden die Kaffeebohnen besonders fein gemahlen. Die Korngröße sollte bei 0,3 mm bis 0,4 mm liegen, während beispielsweise für Filterkaffee 0,4 mm bis 0,6 mm reichen. Es gibt Kaffeemühlen speziell für Espresso (Espressomühlen).

Das Mehl muss eine besonders gleichmäßige Körnung aufweisen. Die gleichmäßige Mahlung gilt allgemein als Qualitätsmerkmal von Kaffeemühlen. Mit Mahlscheiben als Mahlwerk wird eine gleichmäßigere Körnung erreicht als mit einem Schlagmahlwerk.

Brüht man einen Espresso aus Mehl, dessen Partikel ungleichmäßig groß sind, sind zwei Szenarien denkbar: Ist der Brühvorgang auf die kleinen Partikel abgestimmt, dann werden die Aromen der dickeren Partikel nicht optimal gelöst und gelangen nicht in den Espresso. Ist der Vorgang hingegen auf die größeren Partikel abgestimmt, dann lösen sich aus den kleinen Partikeln gegen Ende des Brühvorgangs unerwünschte Bitterstoffe, die den Geschmack des Kaffees beeinträchtigen.

Die richtige Einstellung des Mahlwerks ist wichtig. Eine feine Körnung ist zweckmäßig, damit beim Brühen mehr Stoffe extrahiert werden. Bei einer zu feinen Körnung wird der Espresso bitter, auch die Crema verschwindet wieder.

Brühen

Zur Zubereitung eines guten cremigen Espressos wird eine Siebträger-Espressomaschine benötigt. Vorab wird das Kaffeemehl in das Sieb des Siebträgers gefüllt, vollflächig verteilt und festgedrückt. Für das Festdrücken wird ein stempelförmiger Kaffeestampfer (englisch tamper) verwendet. In der Espressomaschine wird 88 °C bis 94 °C heißes Wasser bei einem Ausgangsdruck von etwa 9 bar durch das Kaffeemehl gepresst. Dabei werden die Aromastoffe und andere Inhaltsstoffe aus dem Kaffeemehl extrahiert. Aus 7–9 Gramm Kaffeemehl entstehen rund 25 ml Espresso.

Die Durchlaufzeit sollte etwa 25 Sekunden betragen. Läuft die passende Wassermenge schneller durch die Maschine, wird der Espresso fade und sauer. Läuft das Wasser zu lange durch das Kaffeemehl, lösen sich hingegen zu viele Bitterstoffe. Beeinflusst wird die Durchlaufzeit im Wesentlichen durch den Mahlgrad des Kaffeemehls sowie durch den Brühdruck der Maschine, den Anpressdruck des Kaffeemehls an das Sieb, die Lochanzahl und Lochgröße des Siebes und die Kaffeepulvermenge.

Während der kurzen Brühzeit werden unerwünschte Inhalts- und Geschmacksstoffe vermieden. Die bei der Röstung in den Bohnen verbliebenen Lipide werden durch das heiße Wasser geschmolzen und bilden zwischen den durchströmten Kaffeeteilchen eine Emulsion mit Tröpfchen zwischen 0,5 µm und 10 µm. In dieser Emulsion können sich die Aromastoffe lösen und in der heißen Flüssigkeit verbleiben, ohne sich zu verflüchtigen. Die Fettmenge in einem Espresso beträgt ca. 1 g.

Espressomaschine

Erfindung

Die Espressomaschine wurde von dem Mailänder Ingenieur Luigi Bezzera entwickelt. Bezzera gilt als Erfinder der Espressomaschine. Während der Prototyp des französischen Edouard Loysel de Santais bereits auf der Weltausstellung 1855 in Paris vorgestellt wurde, ging die erste Serienproduktion von Bezzera erst 1901 in die Läden Italiens und bald in alle Welt.

Variationen

Italienische Variationen

Espressovariationen

Mischung und die Namen in den jeweiligen Ländern:

• 7 g Kaffee + 25 ml Wasser = portugiesisch bica, spanisch café solo, italienisch caffè, deutsch espresso, in Italien ist dies, was in Deutschland als Espresso verstanden wird.
• 7 g Kaffee + 25 ml Wasser + kühlen und rühren = italienisch granita di caffè (granita = fein gestoßen): gefrorener Espresso. Durch Rühren wird die Eisblockbildung verhindert. Es entstehen Espressokristalle.
• 7 g Kaffee + 25 ml Wasser + Wasser und Zucker + eisig kühlen = italienisch caffè freddo: mit Wasser verlängerter, stark gesüßter und eisgekühlter Espresso. Er wird meist nur in den Sommermonaten in italienischen Bars serviert.
• 7 g Kaffee + 25 ml Wasser + 25–50 ml heißes Wasser = italienisch caffè americano: Ein Espresso wird nachträglich mit derselben oder doppelten Menge heißen Wassers gemischt. Wird in umgekehrter Reihenfolge der Espresso auf das Wasser gegeben, sodass die Crema erhalten bleibt, nennt man dies auch Long Black.

Andere Mengen:

• 7 g Kaffee + 15 ml Wasser = portugiesisch italiana, italienisch caffè ristretto, deutsch Espresso ristretto (ristretto = eng, beschränkt): ein sehr konzentrierter und damit starker Espresso (geringere Wassermenge: 15 ml).
• 7 g Kaffee + 50 ml Wasser = portugiesisch bica cheia, italienisch caffè lungo, deutsch Espresso lungo (lungo = lang): ein verlängerter Espresso mit der doppelten Wassermenge bei gleicher Kaffeemenge.
• 14 g Kaffee + 50 ml Wasser = portugiesisch bica dupla, italienisch caffè doppio, deutsch doppelter Espresso (doppio = doppelt): die zweifache Menge Espresso, d. h. 50 ml.
• 14 g Kaffee + 30 ml Wasser = portugiesisch bica dupla curta, italienisch ristretto doppio, deutsch doppelter Ristretto: die zweifache Menge eines Ristretto, effektiv ein Espresso mit doppelt so viel Kaffeepulver zubereitet.

Espresso mit verschiedenen Zutaten und Serviermethoden

Mit Spirituosen

7 g Kaffee + 25 ml Wasser + Spirituose = portugiesisch café com cheirinho, italienisch caffè corretto: Caffè corretto (auch Espresso corretto), ein „verbesserter“ Kaffee, der mit Spirituosen, in der Regel mit einem Schuss Grappa, „korrigiert“ wird.

Mit Speiseeis

Affogato, meistens serviert mit einer Kugel Vanilleeis, gelegentlich auch mit anderen Milcheissorten wie Nuss- oder Schokoladeneis.

Mit wenig Milch

• 7 g Kaffee + 25 ml Wasser + kleiner Schluck geschäumter Milch = italienisch caffè macchiato caldo oder Macchiato, mitunter espresso macchiato caldo (= warmer befleckter Espresso). In Italien gießt man den Espresso zur Verfeinerung oft mit einem kleinen Schluck Milchschaum auf. Der Macchiato caldo wird häufig mit einer kleinen Haube aus aufgeschäumter Milch gekrönt.
• 7 g Kaffee + 25 ml Wasser + kleiner Schluck kalter Milch = portugiesisch bica pingada, italienisch caffè macchiato freddo, auch espresso macchiato freddo. Der Macchiato freddo wird mit einem kleinen Schluck kalter Milch „befleckt“.

Mit mehr Milch

• Cappuccino: Der Cappuccino besteht aus einem Espresso, zu dem geschäumte Milch gegeben wird. Nach kurzer Zeit setzt sich die Schaumschicht oben ab. Der Name des Cappuccinos leitet sich vermutlich von den Kapuzinern ab. Er spielt auf den braunen Habit der Kapuziner (italienisch cappuccini) im Zusammenhang mit der Milchschaumhaube an.
• Latte macchiato (deutsch gefleckte Milch): ist ein italienisches Kindergetränk, das fast ausschließlich aus warmer Milch besteht, der etwas Espresso untergemischt wird. In Deutschland hat sich eine abgewandelte Form unter diesem Namen entwickelt. Diese besteht aus drei Schichten: einer untersten Schicht heißer Milch (²⁄₃), einer obersten Schicht geschäumter Milch (¹⁄₃) und einem Espresso, der vorsichtig (über einen Löffelrücken) durch den Milchschaum hindurchgegossen wird. Da die kühlere fetthaltige Milch eine höhere Dichte als der heiße Espresso hat, schwimmt der Kaffee auf der Milch. Bei pflanzlichem Milchersatz fördern Hefe- und Sojaanteile die Schäum- und Schwimmfähigkeit.
• Caffè Latte: Ein oft zu Hause zum Frühstück getrunkener Milchkaffee, der meist in einer Schale serviert wird. Zu Hause wird er nicht aus klassischem Espresso, sondern mit Kaffee aus einer Espressokanne zubereitet, der mit heißer Milch aufgefüllt wird. Selten wird zusätzlich Milchschaum verwendet.

Mit Schokolade oder Kakao

• Marocchino: Der Marocchino wird mit einem Teelöffel Schokolade, Espresso, Milchschaum und reinem Kakaopulver zubereitet. Die geschmolzene Schokolade wird mit kreisenden Bewegungen an der Glasinnenwand verteilt und mit einem Espresso aufgegossen. Zwei bis drei Teelöffel Milchschaum werden abschließend mit viel Kakaopulver bestäubt.
• Bicerin: Eine Espressovariante aus Turin; sie besteht zu gleichen Teilen aus Espresso und heißer Schokolade. Den Abschluss bildet eine Haube aus leicht geschlagener Sahne.

Espresso im Glas

Manche bevorzugen es, den Espresso aus dem Glas zu trinken. Beim Espresso im Glas (italienisch: caffè in vetro) kann man die Farbe des Kaffees und die Crema besser sehen. Andererseits kühlt das Getränk im Glas schneller ab.

Spanische Variationen

• Café solo (spanisch solo ‚allein‘): entspricht dem einfachen Espresso.
• Café cortado oder meist nur cortado (= gekürzt, geschoren, geschnitten): In dieser spanischen Variante trinkt man den Espresso ebenfalls mit wenig Milch, jedoch mit mehr als beim Espresso macchiato.
• Cortado leche y leche: kanarische Spezialität, wie Cafe cortado mit zusätzlicher Verwendung einer gesüßten Creme aus Kondensmilch. Wird im Glas serviert.
• Café Bombón: gezuckerte Kondensmilch im Glas und darauf einen Espresso, auch cortado con leche condensada.
• Carajillo: In Spanien war es früher unter Arbeitern Tradition, morgens vor der Arbeit einen Espresso mit Anislikör zu trinken. Wie der cortado wird dieser carajillo nicht aus Tassen, sondern aus kleinen hitzebeständigen Gläsern getrunken. In spanischen Bars wird unter carajillo üblicherweise ein Espresso mit spanischem Brandy verstanden.
• Café con hielo (spanisch con hielo ‚mit Eis‘) oder café del tiempo (spanisch für ‚Kaffee der Jahreszeit‘): Bestellt man in Spanien einen café con hielo erhält man eine übliche Espressotasse und zusätzlich ein weiteres, mit Eiswürfeln gefülltes Glas. Der Espresso wird gegebenenfalls gesüßt und in das Glas mit den Eiswürfeln gegossen und getrunken.
• Romano (Südamerikanisch/Spanisch): Espresso und eine kleine Scheibe Zitrone
• Barraquito: Diese kanarische Spezialität besteht aus gesüßter Kondensmilch, einem Spritzer Orangenlikör und einer Zitronenzeste. Darauf wird der Espresso gefüllt, so dass sich die Flüssigkeiten nicht vermischen. Darauf wird eine Milchhaube gesetzt und mit etwas Zimtpulver bestäubt.

Preisbesonderheiten in Italien

• Preis „al banco“: In Italien legt die jeweilige Kommune den Maximalpreis eines Espresso an der Bar (al banco ‚im Stehen‘ am Tresen) fest. Dieser lag im Jahr 2020 in ganz Italien bei maximal 1,20 Euro.
• Preis „coperto“: Erst wenn man seinen Espresso im Sitzen am Tisch einnimmt, kommt eine Servicegebühr (coperto) hinzu und an besonderen touristischen Orten wie am Markusplatz in Venedig eventuell ein erwarteter Obolus für die Livemusik.
• Freiwilliger Sozialpreis, Sospeso („Aufgehobener“). Espresso mit sozialem Mehrwert, also ein Espresso für einen guten Zweck. Der ist in der neapolitanischen Tradition des Helfens begründet. Wenn man einen erfolgreichen Tag hatte oder einfach einen sozialen Beitrag leisten will, trinkt man einen Sospeso – man trinkt einen Espresso und bezahlt zwei. Wer sich selbst keinen Espresso leisten kann, kann nach diesem „Aufgehobenen“ fragen und ihn kostenlos trinken. Menschen, denen es finanziell schlecht geht, können dadurch am sozialen Leben teilhaben.

„Espressokanne“

In einer Espressokanne kann trotz ihres Namens kein Espresso zubereitet werden, denn in ihr entsteht nur ein Druck von rund 1,5 bar. Für die Zubereitung von Espresso ist ein viel höherer Druck nötig (etwa 9 bar). Espressomaschinen erzeugen diesen hohen Druck mittels einer Pumpe.

Literatur

• Ernesto Illy: Von der Bohne zum Espresso. In: Spektrum der Wissenschaft. Mai 2003, S. 82–87.
• Francesco Illy, Riccardo Illy: Kaffee, von der Bohne zum Espresso. Droemer Knaur, München 1994, ISBN 3-426-26763-2.
• Ingrid Niemeier, Jost Niemeier: Espresso, von A bis Z, vom kleinen Schwarzen und allem, was dazu gehört. Heel, Königswinter 2002, ISBN 3-89880-104-7.
• Karl Petzke, Sara Slavin, Carolyn Miller, Jennifer Morla, Sandra Cook: Espresso. Kultur und Küche. Mit Fotos von Karl Petzke (Originaltitel: Espresso, übersetzt von Gitta Mohrdieck). Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2005, ISBN 3-7750-0449-1.

Weblinks

Commons: Espresso – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Espresso – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Istituto Nazionale Espresso Italiano (Webarchiv)
• Guter-Kaffee – FAQ (Webarchiv)
• 70 Cent bis 4 Euro – So viel kostet ein Espresso in Europas Top-Urlaubsländern welt.de, 25. Juli 2022

Einzelnachweise

1. ↑ Matteo Buonocore: Caffè, cialde o moka: quale la scelta giusta? Io ho risolto il problema. 15. März 2024, abgerufen am 18. April 2024 (italienisch). 
2. ↑ Kaffeetrends in der Schweiz, Deutschland und Österreich. (Memento vom 28. Januar 2016 im Internet Archive)
3. ↑ Wiener Kaffee – Alle Sorten erklärt – Mokka, Wiener Melange und Co. In: kaffee.org. 30. Dezember 2016, abgerufen am 19. Juli 2022. 
4. ↑ Regina Krieger: Das Wunder von Mailand wiwo.de, 25. Oktober 2017.
5. ↑ Jeffrey T. Schnapp: The Romance of Caffeine and Aluminum. In: Critical Inquiry, Nr. 28, 2001, S. 244–269, doi:10.1086/449039 (online bei researchgate.net), hier S. 250.
6. ↑ Duden-Newsletter. vom 19. März 2010.
7. ↑ Ernesto Illy, Luciano Navarini: Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam. In: Food Biophysics. Band 6, Nr. 3, 30. März 2011, ISSN 1557-1858, S. 335–348, doi:10.1007/s11483-011-9220-5, PMID 21892345, PMC 3140933 (freier Volltext) – (englisch, springer.com [abgerufen am 19. Juli 2022]). 
8. ↑ Helle Kaffeeröstungen sind im Trend. In: manager magazin. (manager-magazin.de [abgerufen am 19. Juli 2022]). 
9. ↑ Simone Blumberg, Oliver Frank, Thomas Hofmann: Quantitative Studies on the Influence of the Bean Roasting Parameters and Hot Water Percolation on the Concentrations of Bitter Compounds in Coffee Brew. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry. Band 58, Nr. 6, 24. März 2010, ISSN 0021-8561, S. 3720–3728, doi:10.1021/jf9044606 (englisch). 
10. 1 2 3 4 5 Klaus Roth: Espresso — ein Dreistufenpräparat. In: Chemie in unserer Zeit. Band 37, Nr. 3, 4. Juni 2003, S. 215—217, doi:10.1002/ciuz.200390045. 
11. ↑ SG: Der große Mühlentest. In: crema Magazin. 29. Mai 2012, abgerufen am 20. August 2022. 
12. ↑ Kaffeemühlen im Test: Präzision hat ihren Preis Stiftung Warentest, 25. November 2024. Der Kommentar zum Testsieger lautet, dass diese Kaffeemühle „besonders gleichmäßig“ mahlt.
13. ↑ Alison Trepp: Mahlscheiben und Schlagmahlwerk im Vergleich. 1. Februar 2022, abgerufen am 11. Juli 2026. 
14. 1 2 Dieser Brühdruck von etwa 9 bar ist der bei der Extraktion wirkende Druck. Er ist nicht zu verwechseln mit dem maximal möglichen Pumpendruck der Vibrationspumpe von z. B. 15 bar. Der Brühdruck kann an der Maschine (durch ein Bypassventil) eingestellt werden, ist aber bei Haushaltsmaschinen meist bereits voreingestellt.
15. ↑ Espresso richtig zubereiten
16. ↑ Istituto Nazionale Espresso Italiano: The Certified Italian Espresso and Cappuccino. (PDF; 1,3 MB), Tabelle auf S. 7.
17. ↑ Koffeingehalt von Kaffee – Ein Vergleich. In: kaffee.org. 27. Februar 2014, abgerufen am 20. August 2022. 
18. ↑ Kenneth Davids: Espresso: Ultimate Coffee. 2. Auflage. St. Martin’s Publishing Group, 2013, ISBN 978-1-4668-5477-2 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche [abgerufen am 26. Mai 2023]). 
19. ↑ Caffè al vetro : meglio il caffè al vetro o il caffè in tazza? Blog-Beitrag auf bigcaffe.it.
20. ↑ Il prezzo del caffè al banco aumenta a 1,20 euro, ma non in tutti i bar: “In vent’anni è solo il secondo rincaro”. In: lastampa.it. 23. Mai 2020, abgerufen am 19. Juli 2022 (italienisch).