Pommes frites, französischpommes frites [pɔm fʁit], umgangssprachlich im deutschsprachigen Raum meist Pommes [ˈpɔməs] oder Fritten genannt, sind frittierte Stäbchen aus Kartoffeln. Sie werden als Beilage zu einer Mahlzeit oder als Snack gegessen. Ursprünglich kommt diese Art, Kartoffeln zu essen, vermutlich aus Frankreich und dem französischsprachigen Teil Belgiens, weshalb sie im Englischen auch French Fries genannt werden. Erst im 20. Jahrhundert, bedingt durch die Verfügbarkeit von günstigem Speiseöl, wurden sie vor allem durch Straßenstände zum beliebten Essen für die Massen. Zur weltweiten Verbreitung trugen nicht zuletzt die USA mit ihrer Fast-Food-Kultur bei.
Bezeichnungen
Im deutschsprachigen Raum ist im Alltagsgebrauch auch die Kurzform Pommes (nach deutscher Standardlautung gesprochen) üblich. Im Sieger- und Sauerland, im Rheinland, in Luxemburg sowie im Saarland ist die Bezeichnung Fritten die gebräuchliche Form, vermutlich beeinflusst durch die Nähe zu Belgien, abgeleitet von der französischsprachigen Bezeichnung frites und der niederländischsprachigen Bezeichnung friet.
In den nördlichen Niederlanden (nördlich der großen Ströme) ist patat weit verbreitet, nach einem alten Wort für Kartoffel. Im Süden bzw. in Flandern sowie in Limburg und Noord-Brabant spricht man eher von friet oder frieten, da patat noch in der Bedeutung für Kartoffeln allgemein bekannt ist.
Regional wird eine spezifische Art von Pommes frites auch als Pont-Neuf-Kartoffeln bzw. Pommes Pont-Neuf bezeichnet. Ursprünglich handelt es sich hierbei um eine aus Frankreich stammende Zubereitungsart, bei der die Kartoffeln in Streifen mit einer Seitenlänge von etwa 10 Millimeter geschnitten werden.
Im britischen Englisch werden nur die langen dünnen Pommes frites als French fries bezeichnet, während die seit den 1860er Jahren bekannten frittierten dickeren Kartoffelstücke weiterhin Chips genannt werden. Sie werden meist bei Fish and Chips serviert.
In den USA wurden Pommes frites erst nach der Rückkehr der US-Soldaten aus Europa nach dem Ersten Weltkrieg bekannt, wo sie die Pommes frites von französischsprechenden belgischen Truppenmitgliedern kennengelernt hatten. In Nordamerika werden seitdem alle in tiefem Fett gebackenen Kartoffeln als French Fries bezeichnet. Das Verfahren des Kartoffelfrittierens war in den USA zwar schon lange bekannt –Thomas Jefferson ließ bereits 1802 im Weißen Haus knusprig frittierte Kartoffeln (Pommes de terre frites à cru, en petites tranches) servieren– aber eben nicht unter der Bezeichnung French Fries.
2003 beschloss das US-Repräsentantenhaus auf Vorschlag von Robert Ney hin die Umbenennung von French Fries in Freedom Fries aus Protest, weil Frankreich sich nicht am Irakkrieg beteiligte. Daraufhin bevorzugten auch bestimmte Restaurants und rechte Kreise in den USA den neuen Ausdruck. Einige Jahre später verschwanden diese „Freiheitsfritten“ wieder von den Speisekarten und auch das Repräsentantenhaus machte 2006 die Umbenennung wieder rückgängig.
Es gibt verschiedene Gerüchte und Vermutungen zum Ursprung der frittierten Kartoffel-Stäbchen. Grundsätzlich muss man bedenken, dass Speisefett lange Zeit, je nach Region, teuer gewesen ist. Man hat es zum Anbraten oder für bestimmte Speisen selbst verwendet. Um Kartoffel-Stäbchen tief in heißes Speisefett einzutauchen, musste man viel Fett verwenden. Das hat man sich im frühen 19. Jahrhundert am ehesten in teuren Restaurants oder reichen Bürgerhaushalten geleistet.
Die Popularisierung von Pommes frites hängt also mit der Gewinnung von billigen Speisefetten zusammen. So kamen nach 1830 fetthaltige Nüsse aus den französischen Kolonien. Um 1900 haben neue industrielle Methoden neue Quellen für billige Fette und Öle erschlossen, zum Beispiel lernte man giftige Baumwolle-Samen genießbar zu machen.
Nach und nach wurden ab der Mitte des 19. Jahrhunderts Pommes frites an Straßenbuden oder auf dem Jahrmarkt angeboten. Ein beliebter Snack für den häufigen Massenkonsum wurden Pommes frites, so wie man es heute kennt, frühestens in den 1930er-Jahren und dann vor allem ab den 1950er-Jahren.
Ein angeblich aus dem Jahr 1781 stammendes Dokument behauptet, dass die Zubereitung von Pommes frites auf dem Gebiet des heutigen Belgien (damals Österreichische Niederlande) zu diesem Zeitpunkt bereits seit mehr als hundert Jahren (also seit 1680 oder eher) praktiziert wurde:
„Die Einwohner von Namur, Huy und Dinant haben die Gewohnheit, in der Maas zu fischen, diesen Fang dann zu frittieren, um ihren Speisezettel zu erweitern (vor allem arme Leute). Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln nur schwer möglich ist, schneiden die Einwohner Kartoffeln in Fischform und frittieren diese dann. Diese Vorgehensweise ist mehr als hundert Jahre alt.“
Die Authentizität dieses Dokuments ist umstritten, zumal Kartoffeln erst seit 1709 für das Umland der Maas belegt sind.
Demgegenüber erklärte Pierre Leclercq, Experte für Ernährungsgeschichte 2016 im Deutschlandfunk:
„Es war ein Bayer, der in Paris das Kochen lernte und dann als einer der ersten belgische Fritten auf dem Jahrmarkt-Stand von Lüttich feilbot, anno 1838. Monsieur Fritz, wie er sich nannte, galt als Pommes-König – er starb jung, aber reich.“
Nach Pierre Leclercq besteht ein Teil des Problems der Herkunft der Pommes frites im fluktuierenden Verständnis des Begriffs. So verstand man im 18.und 19.Jahrhundert unter diesem Begriff andere Zubereitungsweisen als heute. Historische Rezepte belegen, dass „pommes de terres frites“ meist nicht für die heute gemeinten Stäbchen, sondern für Kartoffelscheiben (was auch den englischen Begriff chips erklären würde) oder gar für Bällchen aus Kartoffelpüree stand. Zudem war es so, dass diese nicht unbedingt frittiert, sondern einfach in Fett gebraten wurden. Damit handele es sich in vielen historischen Erwähnungen lediglich um einfache Bratkartoffeln.
So lautet ein Rezept von 1845:
„Pommes frites oder roh gebratene Kartoffeln: Man schält rohe Kartoffeln und schneidet sie mit dem Messer rund, daß sie etwa die Größe einer Walnuß haben, oder man sticht sie mit einem Kartoffelbohrer lockenartig aus; man kann sie auch in längliche, vierkantige Streifen schneiden. Man wäscht sie, trocknet sie auf einem Tuche ab und bratet sie, mit Salz bestreut, unter öfterem Umschwenken in reichlich Butter, bis sie gar und auf allen Seiten braun sind. - Man gibt sie zu großen Fleischstücken, wie auch zu Rinder-, Hammel-, Schweine- oder Wildbraten.“
– Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, Verlag von W. Herlet, G. m. b. H. 1845, S.6,107-110 Nr.107
Mobiler patatkraam (Frittenbude) in Scheveningen, 1973
Pierre Leclerq nimmt an, dass der Ursprung des Frittierens von Kartoffeln bereits in den Jahrmärkten des 18.Jahrhunderts liegt und dass die Stäbchenform wohl erst Anfang des 20.Jahrhunderts aufkam, wobei unmöglich zu sagen sei, wer diese Form zuerst benutzte. Er sieht den Ursprung der Pommes frites also in Paris, wo sie nach 1830/1840 populär wurden. Wenn man sie heute mit Belgien verbindet, so liegt dies daran, dass die Pommes-Stände im 20. Jahrhundert im Straßenbild von Paris langsam weniger wurden. In Nordfrankreich und in Belgien blieben sie populär. Ab den 1970er-Jahren begannen die Franzosen, die Belgier für den Konsum von Pommes frites zu verspotten. Diese hätten das Erbe schließlich angenommen und sogar die Urheberschaft für sich beansprucht.
In Deutschland waren Pommes frites 2022 mit einem Absatz von rund 350.000 Tonnen eines der beliebtesten Tiefkühlprodukte. Dort gelten Pommes frites als eher einfache Beilage zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Bratwurst und Ähnlichem.
Weltweite Verbreitung
Im Jahr 2024 kamen global betrachtet die meisten Fritten aus der EU, vor allem aus Belgien, Frankreich, Deutschland, den Niederlanden und Polen (insgesamt etwa drei Millionen Tonnen). Besonders Belgien und die Niederlande stachen hervor. Auch die USA und Kanada waren bedeutende Herkunftsländer. Importiert wurden Fritten am meisten durch das Vereinigte Königreich, Japan und die Golfstaaten. Stark angestiegen sind die Exporte aus China.
Der nordamerikanische Fritten-Markt war 2025 für 7,63 Milliarden Dollar gut, was 42,5 Prozent weltweit ausmacht. Die Zahlen für Europa waren 4,83 Milliarden Dollar (26,9 Prozent, in absoluten Zahlen vor allem Großbritannien und Deutschland) und für den asiatisch-pazifischen Raum 3,5 Milliarden Dollar (19,5 Prozent). Lateinamerika trug mit 1,31 Milliarden Dollar (7,33%) zum globalen Markt bei.
Im Jahr 2019 wurden in Großbritannien die meisten Tiefkühlfritten konsumiert (1,1 Millionen Tonnen). In Deutschland waren es 682.000 Tonnen und in Frankreich 427.000 Tonnen. Der höchste Pro-Kopf-Verbrauch fand in Irland statt (19 Kilo pro Person), es folgten Großbritannien (17 Kilo) und die Tschechische Republik (12 Kilo).
Die Globalisierung und Urbanisierung im asiatisch-pazifischen Raum und im Nahen Osten führen zu einer mehr und mehr westlichen Ernährungsweise. Westliche Ketten wie KFC und McDonalds tragen zu diesem Trend bei. Dazu gehört der Konsum von westlichem Essen wie Fritten, Wedges und anderen verarbeiteten Kartoffelprodukten. Kurzfristig unterbrochen wurde der weltweite Trend zur größeren Fritten-Nachfrage in der Welt durch die Corona-Pandemie. Erwartet wird, dass ein höheres Gesundheitsbewusstsein das Wachstum des Marktes einschränken wird.
Varianten
Serviert werden Pommes frites häufig mit Ketchup, Mayonnaise, Senf, Remoulade und Ähnlichem, teilweise auch mit Essig, vor allem in Großbritannien. In Belgien bieten Imbissstände in der Regel eine Vielzahl verschiedener Saucen zu den Pommes frites an. Zu den gängigsten zählen neben Ketchup und Mayonnaise Sauce andalouse (mit Mayonnaise und Tomatenmark), Sauce samourai (mit Sambal), Tartarensauce (mit Schnittlauch), Cocktailsauce und Pickles mit Essiggurken. Die Belgier haben den weltweit höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Pommes frites. Belgische Fritten werden zweimal in Rinderfett frittiert, bis sie „singen“.
Pommes frites mit Ketchup und Mayonnaise werden mancherorts als Pommes rot-weiß bezeichnet. Aus dem Ruhrgebiet stammt die Bezeichnung Pommes Schranke (als Anspielung auf das Farbmuster von Bahnschranken). Am Niederrhein sowie in den Niederlanden findet sich auch die Bezeichnung Fritten spezial (niederländisch: friet speciaal), bei der neben Ketchup und Mayonnaise mit rohen Zwiebelstückchen garniert wird.
In Deutschland werden Pommes frites oft als Beilage zu Currywurst serviert. Pommes frites können auch in Brötchen oder Toastbrot serviert werden. Diese Zubereitungsform nennt sich in Großbritannien Chip butty. In Hessen werden Pommesbrötchen als Hippiebrötchen bezeichnet.
Zur Zubereitung von Pommes frites werden geschälte große Kartoffeln längs in Stäbchen von ungefähr einem Zentimeter Diagonalquerschnitt und einer Länge von 4 bis 10cm geschnitten, dann abgewaschen, auf einer saugfähigen Unterlage abgetrocknet und anschließend zweimal in Speiseöl (in Belgien traditionell mit Rindernierenfett) frittiert, zunächst bei einer Temperatur von ca. 140 bis 180°C, bis sie blassgelb sind, und nach dem Abkühlen ein zweites Mal bei etwa 175 bis 200°C (in der Nähe des Rauchpunkts), bis sie eine goldene Farbe angenommen haben und oben schwimmen.
Frittiert man sie in nur einem Durchgang, sind sie unter Umständen innen nicht gar, während sie außen zu dunkel sind. Werden zu viele Pommes frites gleichzeitig ins Fett gegeben, kühlt das Fett stark ab, wodurch sich nicht sofort eine schützende Kruste bildet und die Kartoffeln übermäßig viel Fett aufsaugen.
Vor dem Servieren werden die Pommes frites abgetropft und gesalzen.
Industrielle Zubereitung
Für die Gastronomie und für den privaten Bedarf werden Pommes frites als Halbfertigprodukt industriell hergestellt. Dazu werden sie nach dem ersten Frittieren tiefgekühlt und müssen dann zum Verzehr nur noch einmal frittiert oder im Backofen gebacken werden. Industriell hergestellte Pommes frites werden teilweise auch aus Kartoffelpüree oder Kartoffelgranulat geformt.
Für die industrielle Herstellung von Pommes frites werden vor allem längliche Kartoffeln verwendet. Dabei werden Kartoffelsorten mit etwas gelber Farbe und einem hohen Stärkegehalt bevorzugt– mit gelber Farbe, damit das fertige Produkt goldbraun und nicht grau aussieht, mit einem hohen Stärkegehalt, damit die Pommes frites beim Abdampfen des Wassers nicht zu stark einfallen. Geeignete Kartoffelsorten sind zum Beispiel Agria, Bintje, Granola und Ditta.
Nach dem Waschen werden die Kartoffeln in einem Dampfschäler von der Schale befreit, anschließend blanchiert, mit Wasserstrahlen geschnitten, in Bandtrocknern vorgetrocknet und dann in großen, kontinuierlich betriebenen Fritteusen ausgebacken. Anschließend werden sie in Kühl-/Gefriertunneln gekühlt und eingefroren. Anlagen zur Herstellung von Pommes frites haben eine Kapazität von bis zu 25t Fertigprodukt pro Stunde. Durch die Dampfschälung und das Blanchieren gehen Geschmacksstoffe verloren und das Produkt enthält mehr Wasser (bis zu 73%) als traditionell hergestellte Pommes frites (65%). Die größten Pommes-frites-Hersteller der Welt sind McCain Foods, Simplot und Lamb Weston.
Gesundheitliche Aspekte
Fettgehalt
Der Fettanteil von Pommes frites beträgt bei richtiger Zubereitung zehn bis 15 Prozent. Wird zu niedrig temperiertes Fett verwendet, erhöht sich der Fettgehalt. McDonald’s gab 2013 für seine Pommes frites einen Fettgehalt von 15 Prozent, Burger King von 16 Prozent an.
Burger King führte 2013 von McCain produzierte, fettreduzierte Pommes frites mit einem Fettgehalt von nur ca. 3–9 Prozent ein, die sich aber (auch wegen ihres höheren Preises) nicht durchsetzten.
Der geringere Fettanteil resultiert daraus, dass Ausbackteig verwendet wird, sodass die Pommes frites beim Ausbacken weniger Fett aufnehmen. Vorfrittierte und tiefgekühlte Pommes frites für die Zubereitung im Backofen enthielten 1987 nach Packungsangaben ohne weitere Fettzugabe etwa fünf bis acht Prozent.
Trans-Fettsäuren
Pommes frites haben je nach Zubereitung durch entsprechendes Frittierfett einen hohen Anteil an trans-Fettsäuren, die zu einer Erhöhung von Cholesterin (Typ LDL) im menschlichen Körper führen und auch das Risiko von Herzerkrankungen steigern können. In der EU dürfen seit 2021 nur Lebensmittel in den Handel, die weniger als zwei Gramm industrielle Transfette pro 100 Gramm Fett enthalten.
↑Karen Hess:The Origin of French Fries. In: PPC (Petits Propos Culinaires), journal of food studies and food history. Nr.68, November 2005, S.39 (englisch, prospectbooks.co.uk).
↑Hervé This: Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. Piper-Taschenbuch, 9. Aufl., München, Zürich 2001, ISBN 3-492-23458-5.
↑Hintergründe zu den Tipps zu Pommes frites mit minimierter Acrylamid-Belastung. Bericht des Kantonalen Labors Zürich, Januar 2003, siehe Abschnitt: „Geeignete Kartoffel“; archivierte Kopie. (Memento vom 6. April 2016 im Internet Archive; PDF; 512kB) In: kl.zh.ch.
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