Karriere
Gilliam spielte von 2016 bis 2019 College Football an der University of Toledo für die Toledo Rockets. Er kam im Januar 2016 als Walk-on zum Team und spielte in seiner ersten Saison ein Spiel. In seinem zweiten Jahr kam er in vierzehn Spielen als Ersatz-Tight-End zum Einsatz. Er fing drei Pässe und lief zwei Mal mit dem Ball, darunter auch ein 1-Yard-Touchdown. zudem konnte er zwei Punts blocken. 2018 blockte er vier weitere Kicks, womit er einen Schulrekord für die Karriere aufstellte. Er kam in allen 13 Saisonspielen zum Einsatz, bei zwölf davon auch als Starter. Er fing drei Touchdowns und wurde ins 2nd-team All-MAC gewählt. Als Senior startete Gilliam alle 12 Spiele und fing neun Pässe. Insgesamt fing er 18 Pässe für 153 Yards und 3 Touchdowns.
Nachdem Gilliam im NFL Draft 2020 nicht ausgewählt worden war, nahmen ihn die Buffalo Bills unter Vertrag. In die Training Camps startete er als Fullback, weshalb er auch die Rückennummer 41 trug. Am 1. September 2020 änderte er diese in 86, was ihn als Tight End designierte. Hierbei konnte er überzeugen und schaffte den Sprung in den 53-Mann-Kader. Am 2. Spieltag gegen die Miami Dolphins fing Gilliam seinen ersten Touchdown. Er spielte als Tight End, Fullback und Runningback in 81 offensiven Snaps, kam aber auch in den Special Teams zum Einsatz.
Zur Saison 2021 wurde er wieder zum Fullback und wechselte zurück zur Trikotnummer 41. In der Saison kam er in allen 16 Spielen zum Einsatz, fünf davon als Starter. Erneut war er auch in den Special Teams aktiv, wo er 315 Snaps spielte. Am 7. August 2022 erhielt er durch seine guten Leistungen von den Bills eine Vertragsverlängerung über zwei Jahre. In der Saison 2022 kam er in 176 offensiven Spielzügen zum Einsatz und konnte dabei acht Pässe für 69 Yards fangen. Zudem konnte er die viertmeisten Special-Team-Einsätze der Bills vorweisen und konnte dabei drei Tackles erzielen. 2023 kam er in allen 17 Spielen zum Einsatz, hatte aber mit nur 99 offensiven Snaps den niedrigsten Wert seit seiner Rookiesaison. Er fing dabei einen Pass für drei Yards. Zudem hatte er drei Special-Team-Tackles, alle gegen die New York Jets. Beim Aufeinandertreffen am 11. Spieltag konnte er beim Eröffnungskickoff zudem einen Fumble erzwingen, was ihm die Ehrung zum Special-Teams-Spieler der Woche einbrachte.
2024 wurde er in 15 % aller offensive Spielzügen und in den Special Teams eingesetzt. Er erhielt im März 2025 einen Einjahresvertrag. In der Saison 2025 kam er in 224 offensiven Snaps zum Einsatz, Karrierehöchstwert. Er wurde dabei primär als Blocker eingesetzt und half sowohl im Laufspiel als auch im Passspiel, wo er in 24 Snaps keinen QB Pressure zuließ. Von Pro Football Focus wurde er für seine Leistungen auch zum First-Team All-Pro ernannt.
Zur Saison 2026 verpflichteten die New England Patriots Gilliam. Er erhielt einen Dreijahresvertrag über 12 Millionen US-Dollar.
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