Lamby studierte in Marburg und Hamburg Germanistik und Anglistik. Er arbeitete als freier Journalist in New York City und als stellvertretender Chefredakteur bei Radio107 in Hamburg. Ab 1992 war Lamby beim Fernsehmagazin der ZEIT stellvertretender Redaktionsleiter und Moderator. 1997 gründete er die ECO Media TV-Produktion, die vor allem Dokumentationen zu Politik, Wirtschaft, Geschichte, Kultur und Wissenschaft produziert.
Neben seiner Tätigkeit als Produzent stellt Stephan Lamby auch als Autor Fernsehdokumentationen über politische und wirtschaftliche Themen her. Bekannt geworden ist er insbesondere mit Porträts von Politikern, beispielsweise über Helmut Kohl, Angela Merkel, Wolfgang Schäuble, Fidel Castro und Henry Kissinger. Außerdem hat er Filme über aktuelle Krisen im In- und Ausland sowie den Musikfilm Brüder Kühn – Zwei Musiker spielen sich frei über die Jazzmusiker Joachim Kühn und Rolf Kühn hergestellt, der beim internationalen Fernsehfestival Golden Prague den Hauptpreis gewann.
Im Mai 2026 wurde der Dokumentarfilmer Lamby zum Jury-Vorsitzenden des Deutschen Fernsehpreises gewählt.
Stephan Lambys Vater war der deutsche Beamte und Manager Werner Lamby.
Entscheidungstage. Hinter den Kulissen des Machtwechsels. C.H. Beck, München 2021, ISBN 978-3-406-77433-1.
Ernstfall. Regieren in Zeiten des Krieges. Ein Report aus dem Inneren der Macht. C.H. Beck, München 2023, ISBN 978-3-406-80776-3.
Dennoch sprechen wir miteinander. Wie ein Familientreffen zu einer Reise durch die Welt der Demagogen wurde. C.H. Beck, München 2025, ISBN 978-3-406-83009-9.
Filme (als Autor)
1998: Der Top-Agent. Das geheime Leben des Werner Mauss
2000: Die lange Fahrt der Graf Goetzen. Von Papenburg nach Afrika
2000: Schäubles Fall. Innenansicht einer Affäre (mit Michael Rutz)
2002: Das große Schauspiel. Inszenierung von Politik im permanenten Wahlkampf (mit Klaus Radke)
2018: Bayerischer Fernsehpreis als Journalist für seine politischen Dokumentationen Nervöse Republik – Ein Jahr Deutschland, Das Duell – Merkel gegen Schulz und Bimbes – Die schwarzen Kassen des Helmut Kohl (alle ARD)