El café expreso (originalmente: café espresso; conocido también como: café exprés, café express y café solo) es una forma de preparación de café originada en Italia. Debe su término a la obtención de esta bebida a través de una cafetera expreso. Se caracteriza por su rápida preparación a una alta presión y por un sabor y textura más concentrados.
El turinés Angelo Moriondo patentó un dispositivo para hacer bebidas de café impulsado por vapor en 1884 (n.º 33/256). El dispositivo es "casi con toda seguridad la primera máquina de bar italiana que controlaba el suministro de vapor y agua por separado a través del café" y Moriondo es "sin duda uno de los primeros descubridores de la máquina de expreso [sic], si no el primero".
Diecisiete años más tarde, en 1901, Luigi Bezzera, de Milán, ideó y patentó varias versiones mejoradas de la máquina de café, la primera de las cuales fue solicitada el 19 de diciembre de 1901. Titulada "Innovaciones en la maquinaria para preparar y servir inmediatamente la bebida de café"; la patente n.º 153/94, 61707, se concedió el 5 de junio de 1902, y fue la primera máquina de café expreso.
En 1903, la patente fue comprada por Desiderio Pavoni, que fundó la empresa "La Pavoni" y comenzó a producir la máquina industrialmente, fabricando una máquina diaria en un pequeño taller de Via Parini, Milán.
En el resto de Italia, el aumento del consumo de expreso se asoció con la industrialización y la urbanización, sobre todo en Turín, Génova y Milán, en el noroeste de Italia. Los italianos también difundieron la cultura del café expreso en sus colonias de África oriental, la Somalia italiana y la Eritrea italiana. Bajo el régimen fascista, el café consumido de pie estaba sujeto a controles de precios, lo que fomentaba la cultura de "estar de pie en un bar".
En el mundo anglosajón, el expreso se popularizó, sobre todo en forma de Cappuccino, debido a la tradición de tomar café con leche y al exótico atractivo de la espuma; en Estados Unidos, se hacía más a menudo en forma de latte, con o sin almíbares aromatizados añadidos. Se afirma que el latte fue inventado en la década de 1950 por el italoestadounidense Lino Meiorin, del Caffe Mediterraneum de Berkeley, California, como un capuchino largo, y que luego se popularizó en Seattle, y, posteriormente, a escala nacional e internacional por Starbucks, con sede en Seattle, a finales de las década de 1980 y 1990.
En el Reino Unido, el expreso se popularizó entre los jóvenes en la década de 1950, que se sentían más acogidos en las cafeterías que en los pubs. Al principio, el expreso era popular, sobre todo en la diáspora italiana, y su popularidad creció cuando el turismo a Italia dio a conocer el expreso a otras personas, como ocurrió con Eiscafès, establecido por italianos en Alemania. Al principio, los bares de café expreso italianos expatriados se consideraban locales de baja categoría, al servicio de la diáspora italiana de clase trabajadora y, por tanto, atractivos para la subcultura alternativa; esto aún puede verse en Estados Unidos en barrios italoestadounidenses como Boston's North End, New York's Little Italy y San Francisco's North Beach. Con el desarrollo de los cafés especiales en la década de 1980 (tras el desarrollo anterior en la década de 1970 e incluso en la de 1960), se desarrolló una cultura del café artesanal autóctona, en la que el expreso se posicionó como una bebida de lujo.
En la década de 2010, los comentaristas de la cultura del café distinguen el café de las grandes cadenas del mercado medio como "café de segunda ola", y el café artesanal de gama alta como "café de tercera ola". En Oriente Medio y Asia, el café expreso está ganando popularidad con la apertura de cadenas de cafeterías occidentales.
Trieste es la sede de la Università del Caffè, fundada por Illy en 1999. Este centro de excelencia se creó para difundir la cultura del café de calidad a través de la formación en todo el mundo, educar a los baristas y llevar a cabo actividades de investigación e innovación. Se presta especial atención a la preparación del expreso y a la investigación científica pertinente. También se trata de la correcta interacción del café y la máquina de expreso.
Para la obtención de un café expreso, se hace pasar agua muy caliente a alta presión (entre 9 y 15 bares, dependiendo de la máquina) a través de café compactado y finamente molido. Para que el agua atraviese el café extrayendo todo su sabor y aroma, es necesario que el molido se haga muy fino por su rápida extracción. Mediante el uso de un tamper, se comprime el café en el portafiltro hasta que quede nivelado y compacto. De esta manera se logra una extracción pareja y uniforme.
Técnicamente, el proceso de obtención de café expreso entra dentro de la operación de lixiviación. Consiste en la conversión de los aceites emulsificados del café molido en un coloide, lo que no ocurre en otros métodos de infusión. La crema se produce cuando el agua a muy alta presión disuelve más dióxido de carbono, gas presente dentro del café que se produce durante el proceso de tueste.
No existe una norma universal para la preparación del café expreso. No obstante, hay varias definiciones publicadas que intentan limitar la cantidad y el tipo de café molido utilizado, la temperatura y la presión del agua, y la velocidad de extracción.
Los parámetros técnicos señalados por el Instituto Nacional del Espresso Italiano para la elaboración de un "espresso italiano certificado" (Espresso Italiano Certificato) son:
| Parameter | Value |
|---|---|
| Cantidad de café molido | 7 ± 0.5 g |
| Temperatura del agua de salida del aparato | 88 +/-2 °C |
| Temperatura en la taza | 67 +/- 3 °C |
| Presión de entrada del agua | 9 ± 1 bar (900 ± 100 kPa; 131 ± 15 psi) |
| Tiempo de percolación | 25 ± 5 s |
| Volumen en la taza (incluyendo la crema) | 25 +/- 2.5 ml |
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