Cortes grasos del cerdo:1. Lardo o fatback.
2. Grasa del vientre.
El lardo o fatback (en inglés, «grasa de espalda») es un corte de carne de cerdo, consistente en la capa de tejido adiposo (grasa subcutánea) bajo la piel de la espalda, con o sin la piel (corteza de cerdo). El lardo se procesa para obtener una manteca de alta calidad, siendo una de las fuentes del salt pork. También es un elemento importante de la charcutería tradicional. En varias regiones europeas se usa para elaborar una panceta especial. Al no contener músculo esquelético, se considera una delicia. Cortado fino o picado grueso es un ingrediente importante en la elaboración de salchichas y en algunas recetas de carne.
Grasa porcina y manteca
En el ámbito alimentario, «grasa de cerdo» también puede referirse a la grasa porcina separada y fundida, es decir, a la manteca de cerdo, que no es equivalente al fatback o lardo como corte anatómico. La normativa sanitaria argentina define la grasa de cerdo como el producto obtenido a partir de grasa de cerdo en rama, con o sin homogeneización posterior. El Tesauro Agrícola del USDA define la manteca de cerdo como grasa fundida derivada de porcinos y señala que sus características pueden variar según la alimentación del animal.
El lardo se procesa en tiras de panceta por diversos métodos: curando con salmuera, secado, ahumado o cocción. Suele dejarse la corteza.
Esta panceta se consume ampliamente en toda Europa. En Italia se llama lardo, siendo un ejemplo notable el Valle d'Aosta Lard d'Arnad. En Ucrania, Rusia y otros países rusohablantes de la antigua Unión Soviética se llama salo. En Hungría, donde se denomina szalonna, es muy popular para las barbacoas en el campo (szalonnasütés). En Alemania, donde se llama rückenspeck, es uno de los dos cortes llamados speck (jamón ahumado en frío).
En la cocina francesa se emplea el lardo cortado muy fino para forrar el molde cuando se hace una terrina o paté, insertándose también bajo la piel de pájaros de caza magros para asarlos. Estas técnicas exigen el uso de fatback sin corteza.
