La toña, mona, panquemao, pingano, fogaseta o fogaza (panou, tonya, cóc, fogassa o pa socarrat en valenciano) es un brioche típico de la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia, donde recibe nombres muy distintos según la comarca. Su consumo tradicionalmente ha estado muy asociado a la Semana Santa, pero actualmente muchos hornos los venden durante todo el año.
Ingredientes
Es un brioche que se elabora con harina, leche, levadura, azúcar, huevos, aceite, sal, agua (hervida con canela y anís) y ralladura de limón principalmente, aunque en muchos sitios le añaden patata hervida y triturada (en algunos lugares incluso calabaza asada) para dar más suavidad y esponjosidad a la masa.
Es una masa cuyo amasado conlleva mucho trabajo, y requiere varias horas de reposo previo a su cocción.
Denominaciones
Aunque se suele denominar panquemado o panquemao (por su apariencia) y toña, según la población o la comarca también es frecuente llamarlo panou, fogaza, o fogaseta, que es como se la conoce en la comarca alicantina del Bajo Vinalopó o el de mona en las localidades de la Vega Baja.
Características
Panquemao corriente
Tiene un sabor dulce, con el interior blanco y esponjoso, y una capa exterior de color oscuro y tostado, como si estuviera un poco quemado, de donde recibe su nombre. Suele estar decorado con azúcar espolvoreado. En la comarca de Alberique es muy típico que esté coronado con un caramull o capuchón de clara de huevo batida.
Variantes y derivados
Rollo: De la misma masa que el panquemado, con forma redonda y un agujero en el centro.
Rollo de Mantel: De la misma masa del panquemado, con la forma más parecida a un pan redondo, y sin la clara del huevo por encima.
Tortas de pasas y nueces: La masa del panquemado, pero acompañada por estos frutos secos. Según en qué panadería se haga, habrá de un tipo u otro, e incluso con más ingredientes.
Trena: Con la masa de la mona se hacen dos cuerdas que se entrelazan, luego se recubre con merengue y azúcar y se cuece, quedando encima una capa caramelizada.
Toñitas: Es la variante pequeña de la toña. En la Comunidad Valenciana es común partirlas por la mitad y rellenarlas con un trozo de helado de barra.
Mona de Pascua: De la misma masa del panquemado pero de tamaño menor, con formas de lazos o animalitos y tradicionalmente coronada con uno o varios huevos cocidos, frecuentemente teñidos de colores.
Mouna o muna: Típica en la región de Orán, y probable legado de los pieds-noirs procedentes de Valencia y Murcia.
Panou con caramull (cresta) de merengue.
Panous valencianos, normal y de calabaza.
Toñita con helado de barra.
Véase también
Bollo suizo - Bollo típico madrileño con algunas similitudes.
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