Imagen explicativa del sistema de medidas Gastronorm
Gastronorm es un sistema de medidas estándar usado en hostelería profesional, reguladas por la Norma Europea EN-631631, para cubetas, bandejas y recipientes. Gracias a esta medida es más fácil conocer las compatibilidades de las bandejas y cubetas con los hornos, frigoríficos, vitrinas u otros elementos de una cocina profesional.
Este sistema se creó en Suiza y se internacionalizó con la creación de la Normativa Europea EN-631 en 1964 al firmar un acuerdo con la Asociación Suiza de Hostelería Institucional y la Asociación Hotelera de Suiza, junto con diferentes fabricantes a gran escala.
Esta norma permite optimizar el espacio al estandarizar el sistema de medidas por fracciones, por lo que se pueden crear diferentes composiciones según el espacio disponible. También permite diferentes métodos de conservación y almacenamiento de los alimentos.
Beneficios
La principal ventaja es facilitar el tratamiento de los productos al utilizar tamaños estandarizados y de optimizar los recursos disponibles en la cocina. El equipamiento se fabrica de forma universal y adaptada a las medidas Gastronorm. También simplifica las tareas de conservación y preparación ya que las bandejas y cubetas te sirven tanto para cocinar como almacenar alimentos.
La norma que regula las medidas también obliga a utilizar materias primas en la fabricación de los recipientes que sean aptos para alimentos, es decir, proporcionan mayor seguridad en la manipulación de alimentos.
Medidas Gastronorm
Las medidas Gastronorm se identifica utilizando las siglas GN y un sistema de fracciones. La medida básica es GN 1/1 que corresponde a una unidad y tiene una medida de 530x325mm. De esta unidad es donde se sacan los múltiplos o divisores, mientras que lo que varía y estima la capacidad es la profundidad del recipiente. Las profundidades van desde los 10mm hasta los 200mm. Los tamaños permiten crear combinaciones.
Medida
Tamaño (largo x ancho)
Fondos disponibles
Capacidad en litros (según fondo)
Capacidad en kg (s.f)
Raciones aproximadas (s.f)
GN 2/1
530 x 650 mm
200, 150, 100, 65, 40 y 20 mm
De 6 a 58 litros
De 4,3 a 40,6 kg
De 24 a 232
GN 1/1
530 x 325 mm
200, 150, 100, 65, 40 y 20 mm
De 3 a 29 litros
De 2,1 a 20,3 kg
De 12 a 116
GN 2/3
353 x 325 mm
200, 150, 100, 65, 40 y 20 mm
De 1,6 a 17 litros
De 1 a 12 kg
De 7 a 68
GN 1/2
265 x 325 mm
200, 150, 100, 65, 40 y 20 mm
De 1,2 a 12 litros
De 0,84 a 8,4 kg
De 5 a 48
GN 1/3
176 x 325 mm
200, 150, 100, 65 mm
De 2,5 a 7,5 litros
De 1,75 a 5,25 kg
De 10 a 30
GN 1/4
265 x 162 mm
200, 150, 100, 65 mm
De 1,7 a 5,2 litros
De 1,2 a 3,65 kg
De 7 a 21
GN 1/6
176 x 162 mm
200, 150, 100, 65 mm
De 1 a 3 litros
De 0,7 a 2,1 kg
De 4 a 12
GN 1/9
176 x 108 mm
100 y 65 mm
De 0,6 a 0,8 litros
De 0,42 a 0,56 kg
De 2 a 3
Capacidad cubetas Gastronorm GN 2/1
Medida
Tamaño (largo x ancho en milímetros)
Fondo (en milímetros)
Capacidad en litros
Capacidad en kg
Raciones aproximadas
GN 2/1 x 200
530 x 650
200
58
40,6
232
GN 2/1 x 150
530 x 650
150
43
30,1
172
GN 2/1 x 100
530 x 650
100
29
20,3
116
GN 2/1 x 65
530 x 650
65
19
13,3
76
GN 2/1 x 40
530 x 650
40
12
8,4
48
GN 2/1 x 20
530 x 650
20
6
4,3
24
Capacidad cubetas Gastronorm GN 1/1
Medida
Tamaño (largo x ancho en milímetros)
Fondo (en milímetros)
Capacidad en litros
Capacidad en kg
Raciones aproximadas
GN 1/1 x 200
530 x 325
200
29
20,3
116
GN 1/1 x 150
530 x 325
150
21
14,7
84
GN 1/1 x 100
530 x 325
100
14
9,8
56
GN 1/1 x 65
530 x 325
65
9
6,3
36
GN 1/1 x 40
530 x 325
40
6
4,3
24
GN 1/1 x 20
530 x 325
20
3
2,1
12
Capacidad cubetas Gastronorm GN 2/3
Medida
Tamaño (largo x ancho en milímetros)
Fondo (en milímetros)
Capacidad en litros
Capacidad en kg
Raciones aproximadas
GN 2/3 x 200
353 x 325
200
17
11,9
68
GN 2/3 x 150
353 x 325
150
13
9,1
52
GN 2/3 x 100
353 x 325
100
9
6,3
36
GN 2/3 x 65
353 x 325
65
5,5
3,85
22
GN 2/3 x 40
353 x 325
40
3,5
2,45
14
GN 2/3 x 20
353 x 325
20
1,1
7
Capacidad cubetas Gastronorm GN 1/2
Medida
Tamaño (largo x ancho en milímetros)
Fondo (en milímetros)
Capacidad en litros
Capacidad en kg
Raciones aproximadas
GN 1/2 x 200
235 x 325
200
12
8,4
45
GN 1/2 x 150
235 x 325
150
9
6,3
36
GN 1/2 x 100
235 x 325
100
6
4,3
24
GN 1/2 x 65
235 x 325
65
4
2,8
16
GN 1/2 x 40
235 x 325
40
2,5
1,75
10
GN 1/2 x 20
235 x 325
20
0,84
5
Capacidad cubetas Gastronorm GN 1/3
Medida
Tamaño (largo x ancho en milímetros)
Fondo (en milímetros)
Capacidad en litros
Capacidad en kg
Raciones aproximadas
GN 1/3 x 200
176 x 325
200
7,5
5,25
30
GN 1/3 x 150
176 x 325
150
5,7
4
23
GN 1/3 x 100
176 x 325
100
3,7
2,6
15
GN 1/3 x 65
176 x 325
65
2,5
1,75
10
Capacidad cubetas Gastronorm GN 1/4
Medida
Tamaño (largo x ancho en milímetros)
Fondo (en milímetros)
Capacidad en litros
Capacidad en kg
Raciones aproximadas
GN 1/4 x 200
265 x 162
200
5,2
3,65
21
GN 1/4 x 150
265 x 162
150
4
2,8
16
GN 1/4 x 100
265 x 162
100
2,5
1,75
10
GN 1/4 x 65
265 x 162
65
1,7
1,2
7
Capacidad cubetas Gastronorm GN 1/6
Medida
Tamaño (largo x ancho en milímetros)
Fondo (en milímetros)
Capacidad en litros
Capacidad en kg
Raciones aproximadas
GN 1/6 x 200
176 x 162
200
3
2,1
12
GN 1/6 x 150
176 x 162
150
2,2
1,5
9
GN 1/6 x 100
176 x 162
100
1,7
1,2
7
GN 1/6 x 65
176 x 162
65
1
0,7
4
Capacidad cubetas gastronorm GN 1/9
Medida
Tamaño (largo x ancho en milímetros)
Fondo (en milímetros)
Capacidad en litros
Capacidad en kg
Raciones aproximadas
GN 1/6 x 100
176 x 108
100
1
3,65
3
GN 1/6 x 65
176 x 108
65
0,6
2,8
2
Materiales y tipos
Cubetas y tapas gastronorm de acero inoxidable apiladas en la cocina de un restaurante.
Hay 3 materiales principales utilizados para fabricar los recipientes que sean aptos para alimentos: acero inoxidable, policarbonato y polipropileno, aunque también se pueden encontrar en bambú, melamina, aluminio, etc.
Las cubetas o bandejas de acero inoxidable son las más higiénicas, fácil de manipular y aptas tanto para congelación como horno. Se suelen utilizar con tapas de policarbonato transparentes para poder visualizar el interior del recipiente. Son resistentes a golpes y con un rango de temperatura muy amplio. Por eso son las más extendidas.
Las cubetas de policarbonato son más ligeras y se utilizan principalmente para el transporte y refrigeración. El rango de temperatura de trabajo es de -40°C a 130°C, siendo utilizadas para cocción al microondas, para cocinar a baja temperatura o para envasar al vacío
Los recipientes de polipropileno se utilizan solamente para almacenar en frío o temperatura ambiente, no soportan alimentos ni temperaturas mayores de 70°C. Son las más económicas y también se usan para el termo sellado ya que muchos fabricantes las comercializan como si fueran de uso único.
Según su forma
Aparte de las medidas, tienen diferentes formas con fines específicos:
Con fondo perforado para drenar líquidos. Ya sea a consecuencia del cocinado, del propio alimento o del lavado. También se usan en horno o baño maría,
Con fondo difusor para colocar encima de fogones y que distribuyan el calor.
Para envasado al vacío que suelen ser de acero inoxidable para evitar que se deformen e incorporan una tapa de policarbonato con válvula para realizar el vaciado.
