La tortilla francesa, tortilla de huevos u omelet (francés: omelette) es un plato elaborado con huevo batido y cocinado con mantequilla o aceite (depende de la zona), en una sartén. La forma que adquiere durante el cocinado es similar al de una hoja redonda, extendida o plegada sobre sí misma. Este plato es muy versátil, existiendo numerosas variaciones.
Por su simplicidad de ingredientes y preparación, poca duda hay de que sus orígenes se remontan a la prehistoria. Existen indicios arqueológicos de la preparación de comida basada en huevos desde hace miles de años. A finales de 2022 se descubrió en el sur de Israel una hoguera de hace 4000 a 7500 años, con piedras quemadas, herramientas de piedra y recipientes de cerámica, junto a ocho huevos de avestruz. Si es cierto que los recipientes servían para el interior de los huevos, se trataría de la «tortilla de huevos» más antigua conocida.
Lo cierto es que nadie sabe a ciencia cierta el origen de la tortilla moderna, frita y condimentada. Los antecedentes documentados más antiguos que mencionan este plato hacen referencia al Imperio aqueménida, como posible predecesora de la actual kuku sabzi, una tortilla de hierbas típica de la cocina iraní. En Occidente, en el recetario De re coquinaria de Apicio aparece una receta de ova spongia ex lacte (‘tortilla de huevos con leche’), en cuya preparación se explica que hay que darle la vuelta (la voz «tortilla» proviene del latín torta ‘volteada’).
En este respecto, hay que matizar que la fórmula clásica de la «tortilla francesa» no incluye la vuelta de la hoja cuajada, sino la preparación solo de un lado y el plegado sobre sí misma. En este aspecto, la receta romana sería la de una tortilla de huevos pero no «francesa» en el sentido estricto de la palabra (lo cual no excluye que lo supieran preparar también).
En España, una de las primeras referencias es la de Enrique de Villena en Arte cisoria, en 1423:
«Ay, allende d'esto, otras cosas de cortar compuestas, ansí como queso e huevos fritos o en tortilla».
También ya era conocida en la América precolombina. Las primeras referencias que se tienen de la expresión «tortilla de huevo» en este continente provienen de las crónicas de Indias, cuando los conquistadores españoles describieron los tianguis o mercados de la ciudad de México-Tenochtitlan. En esos textos la tortilla de Mesoamérica es referida como «pan de maíz», por lo que la alusión a la tortilla de huevo se realiza sin confusión.
«Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra...».Segunda carta de relación de Hernán Cortés.
«Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres...».
Años más tarde Bernardino de Sahagún, describió en su obra Historia general de las cosas de la Nueva España, en el libro X, capítulo XXIV «De los que venden gallinas, huevos, medicinas, etc.»:
«El que trata en huevos suele criar gallinas, que ponen huevos; vende también los huevos, de patos y de codornices, buenos y recientes, y de ellos unas veces hace tortillas y otras veces algún guisado de cazuela».
Por lo cual, es claro que hacia el siglo XVI, tanto los conquistadores como los indígenas americanos conocían y comían tortillas de huevo.
Una leyenda popular cuenta que el origen de este plato se encuentra en España, más concretamente, en Cádiz. Esta cuenta que debido a la falta de alimentos sufridos por la población de Cádiz y San Fernando durante el asedio francés de 1810, se dieron multitud de casos en los que el ingenio supo sobreponerse a la carencia que la guerra provocaba.
Así, uno de estos ejemplos culinarios sería la invención de lo que se vendría a conocer posteriormente como «tortilla a la francesa»; al parecer algunos habitantes de esta ciudad, ante la falta de patatas, decidieron no privarse de uno de sus platos favoritos: la tortilla con patatas, elaborando la misma solo con huevos.
Sin embargo, tal origen es simple leyenda, pues en 1806, varios años antes de que los franceses asediaran Cádiz, publicaba Alexander Hunter en York, Inglaterra, el recetario Culina Famulatrix Medicinae, donde incluía la receta de A French omelette, lo que hace suponer que el apelativo de «francesa» se lo pusieron los ingleses a finales del siglo XVIII.
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