Orecchiette
| Orecchiette | |
|---|---|
| Nombre | orecchiette |
| País | Italia |
| Región | Apulia |
| Tipo | pasta corta fresca, pasta trascinata |
| Forma | pequeño disco cóncavo semejante a una oreja |
| Ingredientes tradicionales | sémola de trigo duro y agua |
| Formación | arrastre de la masa con un cuchillo y volteado sobre el dedo |
| Formas relacionadas | strascinati, cavatelli |
| Plato más conocido | orecchiette con le cime di rapa |
Las orecchiette (singular, orecchietta; literalmente, «orejitas») son un tipo tradicional de pasta corta italiana, especialmente asociado a la región de Apulia, en el sur de Italia. Presentan la forma de un pequeño disco cóncavo o cúpula, con el centro más fino que los bordes y una superficie exterior generalmente rugosa.
La masa tradicional se elabora con sémola remolida de trigo duro y agua. Para formar cada pieza, se arrastra una pequeña porción de masa sobre una tabla con la parte roma de un cuchillo, creando una concavidad, y después se vuelve sobre un dedo para darle su aspecto característico.
El portal oficial de turismo de Italia considera las orecchiette una de las pastas caseras más representativas de Apulia y uno de los símbolos gastronómicos de la región.
Nombre
La palabra italiana orecchietta es un diminutivo de orecchia, «oreja». Su plural, orecchiette, significa literalmente «orejitas».
El nombre describe directamente la forma de la pasta.
En los dialectos de Apulia existen numerosas denominaciones locales. El atlas oficial de productos tradicionales de la región recoge, entre otras:
- chiancarelle;
- strascinati;
- fiaffioli;
- strasc'nat;
- recchjetedd;
- stachioddi;
- recch' d'privt.
Esta diversidad refleja las variaciones locales de una tradición extendida por toda la región.
Forma
Las orecchiette recuerdan a una pequeña oreja o a un cuenco poco profundo.
Sus características principales son:
- centro más fino;
- borde más grueso;
- superficie interior cóncava;
- cara exterior rugosa;
- forma ligeramente irregular cuando se elaboran a mano.
La combinación de un centro fino y unos bordes más gruesos produce texturas distintas durante la cocción.
Su concavidad permite además retener verduras, salsa y pequeños fragmentos de otros ingredientes.
Ingredientes
La masa tradicional está compuesta fundamentalmente por:
- sémola remolida de trigo duro;
- agua.
La descripción oficial de Regione Puglia no incluye el huevo como ingrediente obligatorio de la receta tradicional.
Italia.it describe asimismo las orecchiette y otras pastas caseras de Apulia —como cavatelli, strascinati y troccoli— como preparaciones basadas en trigo duro y agua.
Pueden existir recetas domésticas o comerciales con otros ingredientes, pero estos no definen la formulación tradicional.
Elaboración artesanal
Para la elaboración tradicional se mezcla la sémola con agua hasta obtener una masa homogénea y elástica.
El procedimiento documentado por Regione Puglia indica un reposo aproximado de quince minutos antes de formar la pasta.
Después:
- se separa una porción de masa;
- se forma un cilindro de aproximadamente 1 cm de grosor;
- se corta en pequeñas piezas;
- cada pieza se arrastra por la tabla con un cuchillo de hoja lisa;
- la pequeña concha obtenida se vuelve sobre el dedo para formar la orecchietta.
Esta técnica explica tanto la superficie rugosa como la forma irregular característica de las piezas artesanales.
Pasta trascinata
Las orecchiette pertenecen al grupo de pastas del sur de Italia denominado pasta trascinata, literalmente «pasta arrastrada».
El primer movimiento de formación es semejante al utilizado en:
- strascinati;
- cavatelli;
- otras pastas locales del sur de Italia.
La principal diferencia consiste en que la orecchietta se vuelve después sobre el dedo, creando una cúpula más pronunciada.
Strascinati
Los strascinati son una forma estrechamente relacionada, elaborada mediante el mismo movimiento de arrastre, pero normalmente sin el volteado final que crea la cúpula.
Regione Puglia señala expresamente que existe una versión sin forma abovedada conocida como strascinati y que, especialmente en Bari, el término dialectal strasc'nat puede utilizarse también para las propias orecchiette.
Por ello, la frontera entre las denominaciones no siempre es estricta en el uso local.
Origen
El origen exacto de las orecchiette no está establecido.
El atlas oficial de productos agroalimentarios tradicionales de Apulia considera su origen antiguo, pero no definitivamente determinado.
Se han propuesto varias hipótesis.
= Hipótesis provenzal
Una teoría relaciona las orecchiette con una pasta elaborada antiguamente en la Provenza, en la que pequeños discos de masa se presionaban en el centro.
Según esta hipótesis, la técnica habría llegado al sur de Italia durante el dominio de la Casa de Anjou.
No existe, sin embargo, documentación suficiente para considerarla una explicación definitiva.
= Hipótesis vinculada a comunidades judías
Otra hipótesis relaciona su forma con productos de masa preparados por comunidades judías que vivieron en el sur de Italia durante la Edad Media.
También en este caso se trata de una interpretación histórica y no de un origen demostrado.
= Testimonios documentales
Regione Puglia señala testimonios escritos de la presencia de orecchiette en Bari y otras localidades de la región durante la segunda mitad del siglo XVI.
Por ello, resulta más adecuado hablar de una antigua tradición de Apulia que atribuir la invención a una persona, ciudad o fecha concreta.
Apulia
Las orecchiette están difundidas por toda Apulia.
En 2001 fueron incorporadas a la lista nacional italiana de Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) para todo el territorio regional.
El portal oficial Italia.it las presenta como una de las formas de pasta más características de la gastronomía apuliana.
Bari
La tradición artesanal es especialmente visible en Bari.
En el casco antiguo, conocido como Bari Vecchia, la elaboración manual de orecchiette en las calles forma parte de la imagen gastronómica contemporánea de la ciudad.
Italia.it menciona expresamente a las mujeres que elaboran pasta a mano en las calles del centro histórico.
El atlas oficial PAT de Apulia también considera esta escena una de las expresiones visibles de la tradición local.
Nombres regionales
La distribución por toda Apulia ha producido numerosos nombres dialectales.
Entre los documentados se encuentran:
- recchietedde;
- recchietelle;
- stacchioddi;
- chiancarelle;
- strascinate;
- recchie d'privt.
Oretta Zanini De Vita documenta numerosas variantes locales de nombres y formas en el sur de Italia.
Las denominaciones pueden variar incluso entre localidades cercanas.
Cisternino
En la zona de Cisternino se conoce una forma de mayores dimensiones y con una cavidad más profunda.
Entre sus nombres locales se encuentra recchie d'privt, «orejas de sacerdote».
Estas variantes demuestran que el tamaño y la geometría no son completamente uniformes en toda Apulia.
Orecchiette con le cime di rapa
El plato más conocido preparado con esta pasta es orecchiette con le cime di rapa, elaborado con hojas y brotes tiernos de nabo.
Italia.it lo considera uno de los platos emblemáticos de la gastronomía de Apulia.
En 2017 la preparación fue incorporada a la lista italiana de productos agroalimentarios tradicionales de Apulia.
Una preparación tradicional puede incluir:
- orecchiette;
- cime di rapa;
- aceite de oliva virgen extra;
- ajo;
- anchoas;
- guindilla.
Algunas versiones incorporan también pan rallado tostado.
La Cucina Italiana describe el procedimiento en el que verdura y pasta se cuecen en la misma agua y posteriormente se mezclan con aceite, ajo, anchoas y chile.
Cime di rapa
Las cime di rapa pertenecen al grupo de las brásicas y desempeñan un papel importante en la gastronomía del sur de Italia.
En Apulia existen numerosas poblaciones locales que se diferencian por su ciclo vegetativo y época de recolección.
La asociación entre esta verdura y las orecchiette se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos de Apulia.
Orecchiette con la rucola
Otra preparación tradicional es la de orecchiette con rúcula silvestre.
Regione Puglia la describe como una receta de origen campesino difundida por las distintas provincias de la región.
La preparación fue incorporada a la lista PAT en 2022.
Salsas de tomate
Las orecchiette también se sirven tradicionalmente con salsa de tomate.
Dependiendo de la zona pueden acompañarse con:
- ragú de carne;
- pequeñas albóndigas;
- braciole, rollos de carne;
- queso rallado;
- ricota dura.
Una guía oficial de Italia.it menciona entre las preparaciones más características tanto las orecchiette con cime di rapa como las servidas con salsa de carne, albóndigas y brasciole.
Preparaciones con carne
En la cocina doméstica de los domingos es habitual acompañar las orecchiette con salsas de carne de cocción prolongada.
Estas preparaciones forman parte de la tradición meridional italiana en la que la pasta se sirve como primo piatto y la carne empleada para elaborar la salsa puede consumirse posteriormente como segundo plato.
Verduras y legumbres
La forma cóncava de las orecchiette permite retener pequeñas porciones de verduras, legumbres y salsas.
Además de las cime di rapa, pueden combinarse con:
- brócoli;
- coliflor;
- tomate;
- calabacín;
- berenjena;
- rúcula;
- judías y otras legumbres.
El empleo de productos vegetales refleja la importancia histórica de las verduras y legumbres en la cocina campesina del sur de Italia.
Pescado y marisco
En las zonas costeras de Apulia existen también preparaciones con:
- mejillones;
- almejas;
- gambas;
- pescado;
- tomates.
No constituyen una única receta canónica, sino adaptaciones a los productos disponibles en las distintas zonas costeras.
Cocción
Las orecchiette frescas se cuecen en agua salada.
El tiempo depende de:
- su tamaño;
- grosor;
- humedad;
- si son frescas o secas.
Las piezas artesanales frescas suelen necesitar menos tiempo que las secas producidas industrialmente.
En la preparación con cime di rapa, pasta y verdura pueden cocinarse parcialmente en la misma agua.
Pasta fresca y seca
Las orecchiette tradicionales elaboradas en casa son una pasta fresca.
Actualmente se producen también:
- frescas refrigeradas;
- secas;
- envasadas para conservación prolongada.
La producción industrial ha permitido su difusión fuera de Apulia y de Italia.
La elaboración manual, sin embargo, continúa siendo un elemento importante de la identidad gastronómica regional.
Producción industrial
Las orecchiette secas se elaboran industrialmente con masa basada fundamentalmente en trigo duro.
El proceso incluye:
- mezcla de la sémola y el agua;
- amasado;
- formación;
- secado;
- enfriamiento;
- envasado.
Los parámetros de elaboración, el contenido proteico del trigo y el proceso de secado influyen notablemente en la calidad de la pasta.
Una revisión científica sobre trigo duro señala asimismo la importancia de las proteínas y del procesamiento en la firmeza y comportamiento de la pasta durante la cocción.
Características nutricionales
Las orecchiette tradicionales de sémola y agua presentan una composición semejante a la de otras pastas de trigo duro.
Aportan principalmente:
- hidratos de carbono;
- proteínas de trigo;
- fibra;
- pequeñas cantidades de grasa;
- minerales.
La composición nutricional del plato terminado depende sobre todo de la salsa y los acompañamientos.
Una preparación con verduras y aceite de oliva puede diferir significativamente de otra elaborada con ragú, queso o mayores cantidades de grasa.
Gluten y alérgenos
Las orecchiette tradicionales de trigo duro contienen gluten.
En la Unión Europea, el Reglamento (UE) n.º 1169/2011 obliga a declarar de manera destacada la presencia de trigo y otros cereales que contienen gluten.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición indica igualmente que debe identificarse específicamente el cereal que contiene gluten y destacarse en la lista de ingredientes.
En las orecchiette con cime di rapa, las anchoas constituyen además un posible alérgeno por tratarse de pescado.
Higiene y conservación
La pasta fresca contiene una cantidad de humedad considerablemente mayor que la pasta seca, por lo que requiere condiciones adecuadas de conservación.
Las orecchiette secas deben mantenerse en un lugar seco y protegido de la humedad.
La elaboración comercial de alimentos en la Unión Europea está sujeta a las normas generales de higiene establecidas por el Reglamento (CE) n.º 852/2004.
En España
En España las orecchiette se comercializan como una forma de pasta italiana y no constituyen una categoría normativa independiente.
El Código Alimentario Español define las pastas alimenticias como productos obtenidos mediante desecación de una masa no fermentada preparada con harinas, sémolas o semolinas de trigo y agua potable.
La Reglamentación Técnico-Sanitaria de las pastas alimenticias establece que aquellas elaboradas exclusivamente con sémola o semolina de trigo duro pueden calificarse como de calidad superior.
Las orecchiette se venden actualmente en la distribución española manteniendo su nombre italiano. Carrefour España comercializa, por ejemplo, orecchiette cuya denominación legal es «pasta alimenticia de sémola de trigo duro» y cuyos ingredientes son sémola de trigo duro y agua.
También aparecen como formato diferenciado de pasta italiana en la distribución de El Corte Inglés.
Por tanto, en el mercado español se conserva generalmente el término italiano orecchiette en lugar de traducirlo como «orejitas».
Importancia cultural
Las orecchiette se han convertido en uno de los símbolos más reconocibles de la gastronomía de Apulia.
Su importancia cultural no depende únicamente del formato, sino también de la continuidad de la elaboración manual y de su asociación con la cocina doméstica.
Italia.it las describe como la pasta de Apulia por excelencia y las relaciona con las comidas familiares y dominicales de la región.
Regione Puglia considera tanto las orecchiette como varias de sus preparaciones parte del patrimonio culinario tradicional regional.
La persistencia de la producción manual en Bari y otras localidades contribuye además a convertir su elaboración en una práctica gastronómica visible para visitantes y habitantes.
Formas similares
Por su técnica de formación, las orecchiette están relacionadas con:
- cavatelli;
- strascinati;
- algunas variantes de cencioni.
Todas ellas pueden realizarse arrastrando pequeñas piezas de masa sobre una superficie, aunque difieren en su forma final.
En China existe además una preparación de masa llamada 猫耳朵 (māo ěr duǒ, literalmente «orejas de gato») con una apariencia similar, aunque tiene un origen y una tradición culinaria independientes.
Galería
Orecchiette tradicionales de Apulia
Orecchiette elaboradas a mano
Elaboración artesanal en Bari
Pasta fresca sobre una tabla
Orecchiette con cime di rapa
Preparación con cime di rapa
Con cime di rapa y peperoni cruschi
Orecchiette con rúcula y tomate
Véase también
Referencias
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Enlaces externos
- Orecchiette — Regione Puglia, Atlante dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.
- Orecchiette con le cime di rapa — Regione Puglia.
- Gastronomía tradicional de Apulia — Italia.it.
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