Paches (comida)
Los 'paches son un platillo típico de Guatemala muy parecido al tamal, pero éste es realizado con masa de papa. El término paches viene de su forma aplastada o pache que tienen los mismos. Receta centenaria de Quetzaltenango. Los paches son parecidos a los tamalitos de maíz y a los tamales de carne o tamales de arroz.
Sus orígenes son del departamento guatemalteco Quetzaltenango.
Esta receta se ha extendido a lo largo de los años a otros departamentos, modificando así su receta. Se tiende a confundir la receta de los paches con los tradicionales tamales de carne. Los cuales son de masa de maíz. Como por ejemplo en oriente les llaman tamales de carne y contienen lo tradicional, mas Chile jalapeño u otros y queso que se derrite, lo comen con limón en algunos lugares, tortilla o pan, etc.
(Dado que en Quetzaltenango se come tamalitos de maíz para acompañar las comidas, entonces se le llama tamal sólo a los que son de masa de maíz, aunque en otros lugares le llaman tamal a los hechos de Arroz, cual es el término correcto.
La receta original se ha modificado dependiendo de los gustos locales los cuales pueden llevar chile o no llevarlo.
En la ciudad de Quetzaltenango aún se puede encontrar con su sabor y nombre original, con los lugares marcados con un farol rojo o luz roja indicando donde los venden.
La siguiente tabla sintetiza los componentes técnicos, la envoltura etnobotánica y el perfil organoléptico característico de los paches tradicionales de Quetzaltenango:
| Componente / Fase | Insumos Principales | Técnica Culinaria y Procesamiento | Perfil Organoléptico y Función Cultural |
|---|---|---|---|
| Base de Masa | Papa (Solanum tuberosum) cocida, manteca de cerdo (o vegetal) y miga de pan francés frío | Machacado en caliente hasta obtener un puré rústico homogéneo enriquecido con grasa y miga para consistencia | Textura suave, untuosa y húmeda, diferenciada estructuralmente de los tamales de masa nixtamalizada. |
| Recado Colorado | Tomate maduro, miltomate, chile pasa, chile guaque, ajo y pimienta gorda | Asado de los ingredientes en comal de barro, molienda fina y fritura ligera en manteca | Salsa espesa de tonalidad rojiza oscura, notas tostadas profundas y picor moderado a intenso. |
| Proteína y Núcleo | Posta de cerdo o carne de pollo sazonada; en ocasiones trozo de chile salmuerado | Inserción de la porción cárnica cruda o semicocida en el centro de la masa bañada con abundante recado | Aporte proteico jugoso que finaliza su cocción dentro del envoltorio durante el hervido al vapor. |
| Envoltura Etnobotánica | Hojas de mashán y hojas de plátano suavizadas al fuego, atadas con tiras de cibaque | Doblado característico aplastado (forma "pache") sellado herméticamente para cocción en olla de barro | Transmisión de aromas herbáceos esenciales y conservación del calor; platillo tradicional de los días jueves en el altiplano occidental. |
Referencias
- ↑ Ministerio de Cultura y Deportes (2008), Inventario de Tradiciones Culinarias del Altiplano Occidental: Los Paches de Quetzaltenango, Ciudad de Guatemala: Dirección General del Patrimonio Cultural y Natural.
- ↑ Cardona, Dani Otoniel (2001). «De la papa al tamal: Sincretismo y cocina popular en el departamento de Quetzaltenango». Tradiciones de Guatemala (Centro de Estudios Folklóricos, Universidad de San Carlos de Guatemala) 56: 101-122.
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Datos: Q16614903