Tomme

Tomme
Tipo	queso francés
País de origen	Francia
Ciudad	Alpes, Macizo Central y Pirineo
Leche de	Vaca, oveja y cabra
Pasteurizado	Depende de la variedad
Añejamiento	Unas semanas
Denominación de origen	IGP Tomme de Savoie y Tomme des Pyrénées
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La tomme es un queso francés de montaña. La palabra tomme viene del franco-provenzal toma, que significa "queso de montaña". Denomina también a ciertos quesos piamonteses, como la toma piemontese, y suizos, como la tomme vaudoise. Existen múltiples variedades, más de una veintena, que se elaboran en la mayor parte de los Alpes, desde Alta Saboya y Saboya hasta los altos valles del Condado de Niza (alto valle de La Tinée), pasando por el Delfinado (Vercors), así como en el Macizo Central y en el Pirineo.

Características

La tomme se produce tanto con leche desnatada de vaca (después de que se haya quitado la crema para producir la mantequilla), como con leche semidesnatada y leche entera. Consecuentemente la tomme es un queso generalmente bajo en grasa. La textura es semidura. Marida bien con los vinos de Beaujolais como Juliénas, Morgon y Moulin à vent, todos los vinos de Côtes du Rhône, Montmeillant, Hermitage, Seyssel, Gamy de Chantagne.

Estatus

De todas las tommes, dos han obtenido el reconocimiento como indicación geográfica a nivel europeo por el Reglamento CE n.º 1107/1996 de la Comisión de 12 de junio de 1996 relativo al registro de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen con arreglo al procedimiento establecido en el artículo 17 del Reglamento (CE) n.º 2081/92 del Consejo: Tomme de Savoie (Tomme de Saboya, quizá la más famosa) y Tomme des Pyrénées. Francia no solicitó la protección del nombre «tomme». En 2007 se protegió la Tome des Bauges a nivel europeo.

Variedades

• Tomme des Allues. Origen: Miribel y alrededores (Haute Tarentaise). De leche de cabra. 20-25 cm de diámetro y 3-4 kg de peso.
• Tomme boudane. Origen: Saboya (principalmente, Les Bauges y Les Bellevilles). De leche de vaca. 20 cm de diámetro y 1,8-3,5 kg de peso.
• Tomme de Courchevel. Origen: Praslin (Haute Tarentaise). De leche de cabra. 20-25 cm de diámetro y 1,5-2 5 kg de peso.
• Tomme au fenouil. Origen: Valle de Aravis, hacia el Mont Blanc (Saboya). De leche cruda de vaca. Pasta prensada, aromatizada con hinojo.
• Tomme au marc. Origen: principalmente, Les Bauges, Tarentaise y Beaufortin (Saboya). De leche de vaca parcialmente descremada. 20 cm de diámetro y 1,5-1,8 kg de peso.
• Tomme du Mont-Cenis. Origen: región de Mont-Cenis. De 5 a 6 kg de peso.
• Tomme de la Tarentaise. Origen: región del valle de la Tarentaise. De 2 a 2,5 kg de peso.
• Tomme d'Abondance. Origen: región de Abondance, al sur de Chablais. De 3 kg de peso medio, aunque puede alcanzar los 7-8.
• Tome des Bauges. Origen: región del macizo de Bauges. De 2,5 kg de peso medio. Es la única tomme que se escribe con una sola m, pues viene del dialecto saboyano toma.

Tomme fresca

Se denomina tomme fraîche (tomme fresca) a algunos quesos frescos de montaña de la región de Aubrac, en el Macizo Central: según su localización estas tommes, una vez maduradas, se convierten en Cantal, Laguiole, Salers y Saint-Nectaire. No se consumen por sí solas y se emplean en recetas como el aligot y la truffade. La tomme blanche del macizo de los Aravis (Saboya) es un Reblochon fresco.

Véase también

• Tomme vaudoise que es una variedad de Suiza.

Notas