Kananmuna on muna, jonka kana munii. Kananmunan ensisijainen tehtävä on toimia kananpojan ravintona ennen kuoriutumista. Ihmisravinnoksi tuotetut kananmunat ovat kuitenkin yleensä hedelmöittymättömiä.
Kananmunalla on kova kuori. Kuoren alla ovat valkuainen ja keltuainen eli ruskuainen. Valkuainen on kirkasta geeliä, jonka valkuaisaineethyytyvät ja muuttuvat kuumennettaessa valkoiseksi. Munan sisempi, pyöreänmuotoinen osa on keltuainen. Keltuaisen rakennetta suojaa kuorikalvo, jonka sisällä on rasvasta, valkuaisaineista ja vedestä koostuvaa keltaista geeliä.
Kulutus
Meksikossa ja Japanissa kulutetaan eniten kananmunia. Keskivertojapanilainen syö 339 kananmunaa vuodessa. Suomessa vastaava luku on 197.
Tuotanto
Maailmassa tuotetaan vuosittain yli 82 miljoonaa tonnia kananmunia. Keskimäärin 80 prosentilla munituskanoista esiintyy tutkimusten mukaan kivuliaita rintalastan vaurioita, mitä pidetään niiden suurimpana hyvinvointiongelmana. Murtumat johtuvat siitä, että munituskanat on jalostettu munimaan niin paljon, että se johtaa niiden kalsiumin vajaukseen.
Vuoden 2021 tammikuussa uutisoitiin, että Saksa valmistautuu kieltämään kukkopoikien massalopetukset ensimmäisenä maana maailmassa. Tuohon asti Saksassa lopetettiin vuodessa kymmeniä miljoonia kukkopoikia, koska ne eivät sovellu kananmunantuotantoon sukupuolensa vuoksi. Kielto astui voimaan vuonna 2022, ja sitä oli määrä täydentää vuonna 2024. Myös Sveitsi kielsi vuonna 2020 elävien poikasien murskaamisen hengiltä, mutta maa sallii edelleen niiden lopettamisen kaasuttamalla.
Suomessa poikasten sukupuolilajittelu kukkopoikien lopettamiseksi tehdään heti kuoriutumisen jälkeen. Vuonna 2015 Helsingin Sanomat kirjoitti, että vuosittain Suomessa tapetaan miljoona kukonpoikaa tarpeettomina jo untuvikkoina.
Jo vuonna 2018 Saksassa kehitettiin laseravusteinen teknologia, jonka avulla kananpoikien sukupuoli voidaan selvittää munasta.
Jokainen kananmuna käy läpi moniportaisen tarkastuksen. Tarkastukseen kuuluu mm. vihervaloläpivalaisu. Vihreä valo reagoi hemoglobiiniin eli tunnistaa veren, mutta järjestelmä ei huomaa esimerkiksi suolinkaisia, koska suolinkaisessa ei ole verta. Tarkastusprosessin aikana kananmunaa koputellaan 160 kertaa pienillä ”vasaroilla”, joiden päässä oleva mikrofoni tunnistaa äänen perusteella, onko munassa säröjä. Rikkinäiset ja likaiset munat poistetaan. Antibakteerinen ultraviolettivalo desinfioi kananmunan pinnan. Munat luokitellaan kolmeen ryhmään: A-luokan munat päätyvät kuluttajille. B-luokan munia ei voi myydä kuluttajille, mutta ne kelpaavat elintarviketeollisuudelle, jossa niistä valmistetaan esimerkiksi pastöroitua munamassaa. C-luokan munat ovat käyttökelvottomia.
Kananmunan rakenne
1. kuori
2. & 3. ulompi- ja sisempi kuorikalvo
4. & 13. valkuaissiteet
5. juokseva valkuaisaine
6. sakea valkuaisaine
7. ruskuaiskalvo
8. alkuruskuainen
9. alkio
10. tumma ruskuainen
11. vaalea ruskuainen
12. ruskuaiskuori
14. ilmatila
15. kutikula
Kananmunaa suojaa kuori, joka rakentuu enimmäkseen kalsiumkarbonaatista. Kuoressa on ilmakanavia, jotka mahdollistavat ilman pääsyn munaan ja kosteuden haihtumisen. Mikrobit voivat myös käyttää ilmakanavia päästäkseen munaan. Munaa suojaa vahamainen kerros, kutikula, kuoren päällä. Munan pesu huuhtelee vahan pois. Kuluttajapakkauksiin munat pakataan sellaisenaan. Jos muna pestään, se on automaattisesti B-laatua, ja voidaan käyttää elintarviketeollisuuden raaka-aineena. Kuoren väri vaihtelee valkoisesta ruskeaan hieman kananrodusta riippuen. Vastoin vanhaa käsitystä munankuoren väri ei vaikuta makuun vaan tärkeämpi maun antaja on kanalle syötetty rehu.
Kuoren alla on kuorikalvo. Kuorikalvoja on munassa kaksi, molemmat kuorikalvot ovat heti kananmunan kuoren sisäpinnalla. Kananmunan päässä on ilmatila, joka on heti kuoren ja kalvon välissä.
Valkuainen
Valkuaisessa on neljä osaa. Kuorikalvojen alla on nestemäisiä ja sakeita valkuaiskerroksia vuorotellen. Lähimpänä munan keltuaista on sakea kerros. Sakeat munan osat muuttuvat munan vanhetessa nestemäisemmiksi. Kananmunan valkuainen on kymmenprosenttinen proteiiniliuos. Tärkeimmät kananmunan valkuaisen sisältämät proteiinit ovat ovalbumiini, konalbumiini (ovotransferriini), ovomukoidi, ovomusiini, lysotsyymi sekä avidiini, ovoglobuliinit (G1, G2 ja G3), ovoinhibiittori ja flavoproteiini.
Keltuainen
Keltuaisen ympärillä on keltuaiskalvo. Munan vanhetessa myös keltuaiskalvo menettää pitokykyänsä. Keltuainen muodostuu pääasiassa proteiinista ja rasvasta. Keltuaisessa on tummempi ja vaaleampi alue. Keltuaisen pinnalla on alkiokeltuainen, jossa sijaitsee alkiolevy, eli munankeltuainen on itse asiassa munasolu, joka sisältää myös vararavintoa sikiölle. Keltuaista käytetään paitsi ravinnoksi myös temperavärien raaka-aineeksi.
Kananmunaa syödään esimerkiksi paistettuna ja keitettynä, ja se on osa ruokalajeja ympäri maailman. Leivonnassa kananmunaa käytetään yleensä taikinan sitomiseen, ja se antaa vaahtoutuessaan taikinalle kuohkean rakenteen. Joissakin ruoissa, kuten murekkeissa ja laatikoissa, kananmuna pitää aineksen koossa. Kananmunan keltuaisessa on fosfolipidejä, kuten lesitiiniä, jotka toimivat emulgaattoreina yhdistäen veden ja rasvan tasaiseksi seokseksi, minkä takia sitä käytetään raakana esimerkiksi majoneesin valmistuksessa.
Ravintosisältö
Kananmunan ravintosisältö per 100 grammaa on:
proteiinia 12,6 g
rasvaa 7,4 g (kertatyydyttymättömien rasvahappojen osuus 49%, tyydyttyneiden 32% ja monityydyttymättömien 18%, joista 956 mg linolihappoa, 107 mg dokosaheksaeenihappoa (DHA) ja 66 mg alfalinoleenihappoa)
Kananmunan keltuainen on ylivoimaisesti paras ihmiselle välttämättömän koliinin lähde, ja kananmunattomasta ruokavaliosta on jopa vaikea saada riittävästi koliinia. Kananmuna on myös yksi parhaista arakidonihapon lähteistä ja kananmuna sisältää lisäksi runsaasti hyvin imeytyvää folaattia.
Kananmunan proteiini imeytyy erityisen hyvin. Keltuainen sisältää myös runsaasti kalsiumia ja muita kivennäisaineita ja vitamiineja, erityisesti B12-vitamiinia. Kananmuna kuuluu lisäksi parhaiden seleeninlähteiden joukkoon. Suurin osa siitä sijaitsee keltuaisessa.
Kananmunassa on myös poikkeuksellisen paljon biotiinia eli B7-vitamiinia, josta suurin osa esiintyy keltuaisessa. Kananmunassa on lisäksi runsaasti alaniiniä josta keho syntetisoi karnosiinia.
Kananmunissa on lisäksi jodia, koska sitä lisätään kanojen rehuun.
Saantisuosituksia
Englantilaisen Surreyn yliopiston tutkijaryhmä esitti vuonna 2009, että kananmunat ovat tärkeä osa terveellistä ruokavaliota, koska ne sisältävät paljon ravinteita. Heidän mukaansa ei ollut olemassa tarvetta rajoittaa kananmunien syöntiä, vaan ihmisiä tulisi päin vastoin rohkaista syömään niitä enemmän. Suomen Sydänliitto suositteli tästä huolimatta vuonna 2010 kananmunan käytön rajoittamista kahteen kananmunaan viikossa niillä, joilla esiintyy tarvetta rajoittaa kolesterolin saantia ravinnosta.
Terveysvaikutukset
Runsas raakojen kananmunanvalkuaisten syönti estää ravinnon biotiinin imeytymistä.
Kananmuna on suhteellisen yleinen allergeeni, varsinkin lapsilla.kenen mukaan?Allergiaa aiheuttaa useimmiten kananmunanvalkuaisen proteiinisisältö.
Vuonna 2021 julkaistun tieteellisen tutkimuskatsauksen mukaan kananmunien syönti pienentää sepelvaltimotaudin riskiä. British Medical Journalin tammikuussa 2013 julkaiseman meta-analyysin mukaan kananmunien syönti on yhteydessä myös alentuneeseen aivohalvauksen riskiin. Esimerkisi kananmunassa runsaasti esiintyvä luteiini on yhdistetty myös tavallista pienempään aivohalvausriskiin.
Vuonna 2017 julkaistussa suomalaistutkimuksessa saatiin viitteitä siitä, että jokainen puolikkaan kananmunan lisäys päivittäiseen ruokavalioon parantaa suoriutumista kielellisiä kykyjä, havainnointia ja psykomotorista nopeutta mittaavista testeistä. Tulos saattaa johtua kananmunan keltuaisen sisältämästä luteiinista ja zeaksantiinista, jotka voivat tutkimusten mukaan auttaa edistämään päätöksentekokykyä, liikekoordinaatiota ja aivojen visuaalisia signaaleja sekä suojata ihoa jonkin verran palamiselta ja ihosyövältä.
Lihan ja makkaran kananmunilla korvaavilla esiintyy vuonna 2015 julkaistun tutkimuksen mukaan 18 prosenttia keskimääräistä vähemmän suolistosyöpää. Kananmunien syönnin on havaittu parantavan myös suolistomikrobien toimintaa.
Säilyvyys
Oikein säilytettynä kananmuna säilyy syömäkelpoisena vähintään puoli vuotta.
Erilaisia kananmunia
Kanalatyypistä riippuen saatetaan puhua esimerkiksi vapaiden kanojen munista, jos munat on tuotettu lattiakanalassa häkkikanalan sijaan. Munivien kanojen ruokinnalla voidaan vaikuttaa munan sisältämiin ravintoaineisiin. Sydänystävällisten ja omegamunien tuotannossa kanat saavat rehua, johon on lisätty rypsi- tai pellavaöljyä. Erityisen suosittuja ovat olleet rasvahappokoostumukseltaan kolesterolin alentamista helpottavat munat. Munien keltuaisen väriä arvioidaan ja se otetaan huomioon ruokinnan suunnittelussa.
Numero
Tuotantotapa
Kuvaus
Esimerkkejä
Osuus tuotannosta
Hinta €/kg
Lähde
0
Luomukanala
kanoja enimmillään 6/m²
ruokitaan luomurehulla, päivittäin karkearehua (esimerkiksi heinää tai juureksia)
kanalaan tulee auringonvaloa, oltava mahdollisuus päästä ulkoilemaan puolet vuodesta: jokaista kanaa kohden oltava 4 m² ulkoilutilaa
lattiasta vähintään kolmannes on peitetty olkien, puulastujen, hiekan tai turpeen kaltaisella kuivikkeella eli pehkulla, jossa kanat voivat kulkea, kuopsuttaa ja kylpeä
kanat lepäävät ja oleskelevat orsilla, mikä on tärkeää jaloille
munintapesät väljemmät kuin lattiakanalassa
luomu
luomumunia
aurinko- tai leppäkerttumerkki: ”Luomu-valvottua tuotantoa”
luomukanojen pesämunat
5%
5,03
1
Ulkokanala
kanoja enintään 9/m²
vapaa pääsy ulkoilemaan vuoden ympäri
sisältä lattiakanala, jossa mahdollisesti kerrosritilöitä
ulkokanalat ovat Suomessa melko uusi tuotantomuoto, siksi munien saatavuus yhä rajallinen
Free range
laidunkanojen pesämunat
< 1% (kolme kanalaa)
3,94
2
Lattiakanala
kanalan rakennusvuodesta riippuen kanoja enintään 7/m² tai 9/m²
kanat liikkuvat vapaasti lattialla
voivat nokkia, kuopia ja kylpeä pehkussa, jota on kolmasosa lattiapinnasta, sekä munia pesiinsä, myös orsia yöpymiseen
eläinten suuri määrä estää luonnollisten parvien muodostamisen, joissa olisi selvä hierarkia ja yksilöt tunnistaisivat toisensa
Lattiakanojen munat
Vapaan kanan munat
onnellisen kanan munat
pesämunat
31%
2,40
3
Virikehäkkikanala
enimmillään kanoja 13/m²
häkeissä munintapesät, orsina häkin pohjalla olevia metallitankoja
mahdollisuus kylpeä ja kuopsuttaa pehkussa, joka käytännössä usein muovilevy tai kynnysmaton palanen.
Lidl on luopunut virikehäkkikanojen munien myynnistä vuonna 2016; Kesko luopuu niistä vuoden 2025 loppuun mennessä ja S-ryhmä vuoden 2026 loppuun mennessä
Pienryhmäkanala Virkku
Orsikanalan munia
Kananmuna
aidot maalaismunat
aamiaismunat
virkku
64%
1,94
(3)
Häkkikanala
kielletty EU:n määräyksestä vuodesta 2012 alkaen,aiemmin yleisin kanalatyyppi.lähde?
samassa häkissä seitsemän kanaa, noin 18/m²
Maalaismunat
Omegamunat
Hyvän olon munat.
–
–
Merkinnät
Leima munassa
Jokainen kananmuna merkitään leimalla, alla esimerkkejä:
2FI 21610 OR 715
2FI 21610 Leiman ensimmäinen numero on kertoo tuotantotavan (0, 1, 2 tai 3):
2FI 21610 Tuotantotapaa kuvaavan numeron jälkeen leimassa tulee maatunnus (FI).
2FI 21610 Seuraava on kanalan tunnisteluku.
OR 715 Joissakin munissa on pakkaamon tunnus.
OR715 Viimeinen on pakkauserän tunnus.
Edelleen käytössä olevassa vanhemmassa vaihtoehtoisessa merkinnässä toistuu maatunnus ja kolminumeroinen pakkaamokoodi kuten FI050.
Merkintä kennossa
Munakennosta on löydyttävä merkintä laatuluokasta A; munien kappalemäärä; munien painoluokka; pakkaajan nimi, numero ja paikkakunta; säilytysohjeet ja parasta ennen -päivämäärä.
Munien painoluokat ovat:
S pienet: alle 53 grammaa
M keskikokoiset: 53–63 grammaa
L isot: 63–73 grammaa
XL erittäin isot: yli 73 grammaa
Keinotekoisia kananmunia
Lokakuussa 2020 VTT voitti Brysselissä eurooppalaisten tutkimuslaitosten innovaatiokilpailussa Impact Expected -kategorian innovaatiolla, jolla kananmunan valkuaisen proteiinia ovalbumiinia voitiin tuottaa ilman kanaa tai kananmunaa. Menetelmässä hyödynnettiin laboratoriossa jalostettua lahottajasientä. Keksinnöllä ei ollut kaupallista yhteistyökumppania, mutta sille nähtiin kysyntää esimerkiksi leipomoissa, jotka tarvitsevat tuhansia litroja valkuaista päivittäin. Keltuaisen kasvattaminen soluista on vaikeampaa, mutta tuloksia siitä odotetaan vuoteen 2023 mennessä.
↑Watanabe, T. ym.:Biotin content table of select foods and biotin intake in Japanese.International Journal of Analytical Bio-Science,2014, 2. vsk, nro 4.ISSN2187-7920Artikkelin verkkoversio.
↑Chayakrit Krittanawong, Bharat Narasimhan, Zhen Wang, Hafeez Ul Hassan Virk, Ann M. Farrell & HongJu Zhang:Association Between Egg Consumption and Risk of Cardiovascular Outcomes: A Systematic Review and Meta-Analysis.The American Journal of Medicine,1.1.2021, 134. vsk, nro 1, s. 76–83.e2.PubMed:32653422doi:10.1016/j.amjmed.2020.05.046ISSN0002-9343Artikkelin verkkoversio.(englanti)
↑Ying Rong & Li Chen & Tingting Zhu & Yadong Song, et al.:Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies.The British Medical Journal,2013, nro 346.doi:10.1136/bmj.e8539Artikkelin verkkoversio.Viitattu 10.1.2013.(englanniksi)
↑Elisabeth Tm Leermakers, Sirwan Kl Darweesh, Cristina P. Baena, Eduardo M. Moreira, Debora Melo van Lent, Myrte J. Tielemans, Taulant Muka, Anna Vitezova, Rajiv Chowdhury, Wichor M. Bramer, Jessica C. Kiefte-de Jong, Janine F. Felix & Oscar H. Franco:The effects of lutein on cardiometabolic health across the life course: a systematic review and meta-analysis.The American Journal of Clinical Nutrition,2016-02, 103. vsk, nro 2, s. 481–494.PubMed:26762372doi:10.3945/ajcn.115.120931ISSN1938-3207Artikkelin verkkoversio.
↑Michael J. Orlich & Pramil N. Singh & Joan Sabaté, et al.:Vegetarian Dietary Patterns and the Risk of Colorectal Cancers.JAMA Internal Medicine,1.5.2015, 175. vsk, nro 5, s. 767–776.doi:10.1001/jamainternmed.2015.59Artikkelin verkkoversio.Viitattu 4.1.2021.(englanniksi)
↑Xiang Liu, Yijia Shao, Jiapan Sun, Jiazichao Tu, Zhichao Wang, Jun Tao:Egg consumption improves vascular and gut microbiota function without increasing inflammatory, metabolic, and oxidative stress markers.Food Science & Nutrition,2022-01, 10. vsk, nro 1, s. 295–304.PubMed:35035930doi:10.1002/fsn3.2671ISSN2048-7177Artikkelin verkkoversio.(englanniksi)
