Port Salut on bretagnelainen puolipehmeä lehmänmaidosta valmistettu kypsytetty juusto. Sitä valmistivat ensimmäisinä trappistimunkit 1800-luvun puolivälissä. Suomessa Valio aloitti portsalut-tyyppisen Valio Luostari -juuston valmistuksen vuonna 1951.
Port Salut -juuston kehittivät vuonna 1816 trapistimunkit Abbaye Notre-Dame du Port-du-Salut -luostarissa, joka sijaitsee Entrammesissa Loiren laakson alueella Ranskassa. Luostari, joka perustettiin jo 1200-luvulla mutta elvytettiin myöhemmin sisterssiläisjärjestön toimesta, toimi tämän puolipehmeän juuston syntypaikkana. Munkit valmistivat sitä omien maatilojensa karjan maidosta. Tämä keksintö oli käytännöllinen sovellus luostariperinteistä paikallisiin resursseihin, ja se korosti käsityötä ja yksinkertaisuutta trapistien rukouksen ja työn periaatteiden mukaisesti.
Juuston alkuperä liittyy tiiviisti 1700-luvun lopun ja 1800-luvun alun poliittisiin mullistuksiin. Ranskan vallankumouksen vuonna 1789 seurauksena monet uskonnolliset sääntökunnat karkotettiin ja joutuivat vainotuiksi, ja Port-du-Salut’n trapistimunkit pakotettiin maanpakoon, pääasiassa Sveitsiin ja muihin Euroopan osiin. Tämän epävakaan ajanjakson aikana he oppivat juustonvalmistustaitoja näiden alueiden vakiintuneista perinteistä, erityisesti sveitsiläisistä menetelmistä, jotta pystyivät elättämään itsensä epävarmuuden keskellä. Bourbon-restauraatio vuonna 1814 mahdollisti heidän asteittaisen paluunsa, ja vuoteen 1815 mennessä — kuningas Ludvig XVIII:n virallisella luvalla — munkit palasivat luostariin ja aloittivat tuotannon uudelleen.
Port Salut -juuston alkuperäinen tarkoitus perustui omavaraisuuteen ja harkitsevuuteen jatkuvien poliittisten levottomuuksien aikana. Munkit käyttivät yksinkertaisia luostarireseptejä jalostaakseen ylimääräisen maidon säilyväksi tuotteeksi, joka tarjosi välttämätöntä proteiinia heidän lihattomassa ruokavaliossaan ja varmisti yhteisön riippumattomuuden ulkopuolisista tarvikkeista. Tuotanto pysyi salaisena ja rajoittui luostarin sisäiseksi toiminnaksi — kyse oli selviytymisestä, ei kaupankäynnistä.
Luostarin varhainen juustonvalmistus oli täysin käsityötä. Juustokiekot muotoiltiin huolellisesti ja kypsytettiin luostarin viileissä kellareissa niiden ominaispiirteiden kehittämiseksi. Tämä työläs prosessi, jonka suorittivat yksinomaan munkit, perustui maanpaossa hiottuihin perinteisiin menetelmiin ilman koneellistamista tai ulkopuolista osallistumista. Ajan myötä juuston laatu herätti paikallista kiinnostusta ja loi pohjan sen rajoitetulle levitykselle luostarin muurien ulkopuolelle.
Vuonna 1873 Abbaye du Port du Salut -luostarin trapistimunkit myönsivät juustolleen yksinoikeudellisen jakeluoikeuden pariisilaiselle kauppiaalle, mikä merkitsi sen kaupallisen laajentumisen alkua luostarin ulkopuolelle. Sopimus mahdollisti viikoittaiset toimitukset Pariisin markkinoille, joissa juuston saapumista odotettiin innokkaasti. Saapuminen ilmoitettiin nostamalla lippu merkiksi: ”Juustot ovat saapuneet!”
Reseptin ja nimen suojaamiseksi jäljitelmiltä kasvavan suosion keskellä munkit rekisteröivät vuonna 1874 tavaramerkin ”Port du Salut”.
Vuonna 1959 tuotannon kasvaessa merkittävästi luostari myi täydet oikeudet Société Anonyme des Fermiers Réunis (SAFR) -yhtiölle, mikä mahdollisti teollisen mittakaavan valmistuksen erillisissä tehtaissa ja laajensi maailmanlaajuista jakelua.
Vuonna 2005 tuotanto siirrettiin luostarin alueelta läheiseen laitokseen kasvaneen volyymin vuoksi, mutta perinteisiä reseptejä jatkoivat edelleen alkuperäisiin menetelmiin koulutetut mestarivalmistajat. Muutos mahdollisti Bel Groupille aitouden säilyttämisen samalla, kun kaupallista kasvua voitiin tukea pitkäjänteisesti.
Kuvia tai muita tiedostoja aiheesta Port Salut Wikimedia Commonsissa