.jpg)
Ruisjauho on rukiin jyvistä valmistettua harmahtavaa jauhoa, joka on karkeusasteeltaan joko melko hienoa tai karkeaa. Jauho soveltuu sellaisenaan taikinajuurella hapatetun ruisleivän valmistukseen, mutta sitkoltaan heikkona se ei sovi leivinhiivalla kohotettavaan taikinaan, vaan leipoutuvuutta on leivinhiivaa käytettäessä parannettava lisäämällä sekaan vehnäjauhoja. Perinteisesti taikinajuurella leivottavaan leipään sen sijaan ei lisätä tavallista leivinhiivaa, koska taikinajuuren hiivat kohottavat taikinan. Tällöin ruisjauhoon ei ole tarpeen sekoittaa vehnäjauhoa. Sekaleivissä ruisjauho on yhtenä ainesosana muiden jauhojen ohessa.
Ruisjauholajeja ovat
- Täysjyväruisjauhoa käytetään leipien raaka-aineena muiden jauhojen sekaan lisättynä sekä puuron ja karjalanpiirakoiden kuoren valmistukseen. Sen avulla voidaan myös leivittää esimerkiksi kalaa.
- Ruissihtijauhon eli sihtiruisjauhon jauhatuksessa osa kuoriaineksesta seulotaan pois, jolloin muodostuu tavallista ruisjauhoa vaaleampaa ja hienojakoisempaa jauhoa. Sitä käytetään yksinään tai täysjyväjauhoon ja vehnäjauhoon sekoitettuna erityisesti ruokaleipiin, sämpylöihin, karjalanpiirakoiden ja myös makeiden piirakoiden kuoriin sekä kääretorttuihin ja piparkakkuihin.
- Ruislestyjauho on rukiin jyvistä saatavaa vaaleaa ydinjauhoa, jossa ei ole mukana leseitä. Sitä käytetään pääasiassa leipomoissa ruokaleipiin ja piirakoihin täysjyväjauhojen ohella tai sijasta.
- Ruispuurojauho on rouhemaista ainesta sisältävää karkeaa täysjyväjauhoa, jota käytetään sellaisenaan puuroon ja muiden jauhojen lisänä leipiin ja sämpylöihin. Se muistuttaa kotitarvemyllyssä jauhettua uutispuurojauhoa uuden sadon viljasta keitettäviin puuroihin.
- Riihiruisjauho on kevyesti savustettua ruisjauhoa.
Muita ruistuotteita ovat
- Ruishiutaleet on valmistettu täysjyvistä esikypsentämällä ja litistämällä. Näitä ruskeanharmaita hiutaleita käytetään ruispuuroon ja mysliin sekä muiden jauhojen kanssa leipiin ja leivonnaisiin.
- Ruisleseet valmistetaan erottamalla jyvän kuorikerrokset ennen jauhatusta. Näitä runsaasti kuitua, kivennäisaineita ja vitamiineja sisältäviä jyvän osia käytetään puuroihin, velleihin ja leipiin jauhojen joukkoon sekoitettuina.
- Ruismaltaat on valmistettu idättämällä ja kuivattamalla sekä tarvittaessa jauhamalla rukiin jyviä.
- Ruisrouhe on jyvien uloimmista osista rouhittu karkea tuote, jota käytetään taikinoihin ja puuroihin sekä myös ripoteltuna jogurtin tai viilin päällä. Siinä on kuitua 20 %.