| Lieu d’origine | Corse |
|---|---|
| Place dans le service | Mets principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Dorade, merlan, mule, mustelle, ombre, rascasse, rouget, saint-pierre, grondin et turbot |
| Accompagnement |
vin rosé vins de Corse : patrimonio, figari ou sartène ; vins de Provence : baux-de-provence, bandol, bellet, cassis, côtes-de-provence Fréjus et coteaux-d'aix-en-provence |
Les poissons de roche pêchables en Corse sont divers et variés. La base pour ce mets nécessite : dorade, merlan, mulet, mostelle, ombre, rascasse, rouget, saint-pierre, grondin et turbot.
Les poissons écaillés sont mis à cuire dans un bouillon auquel il a été ajouté des aromates (fenouil, laurier, thym, persil, safran, sel, poivre). L'ensemble est arrosé d’huile d’olive corse et parfumé avec un verre de pastis local.
La cuisson finie, les poissons sont dressés sur un plat à part, et la soupe est présentée dans sa cocotte de cuisson. Ce mets se sert en deux temps, « la soupe précédant le service des poissons ». Les tranches de pain rassis, ou les croûtons dorés, frottés à l’ail, peuvent être recouverts d'aïoli ou de rouille avant d'être mouillés de bouillon.
Un vin rosé de l'Ile s'accorde parfaitement avec ce plat. Les plus accessibles sont le patrimonio, le figari ou le sartène. À défaut, les rosés de Provence peuvent faire l'affaire : baux-de-provence, bandol, bellet, cassis, côtes-de-provence Fréjus et coteaux-d'aix-en-provence.
