
Le Doucai est une technique de peinture de la porcelaine chinoise, dans laquelle certaines parties du décor, ainsi que quelques contours, sont peints en bleu sous couverte, puis la pièce est émaillée et cuite. Le reste du décor est ensuite appliqué en émaux sur couverte de différentes couleurs, et la pièce est cuite à nouveau à une température plus basse d'environ 850 à 900 °C.
Ce style est apparu au XVe siècle sous la dynastie Ming dans les manufactures impériales de Jingdezhen, et ses plus belles réalisations datent de quelques années du règne de l'Empereur Chenghua, principalement de petites pièces comme les célèbres coupes aux poulets (en). Le style fut abandonné après quelques décennies, lorsqu'un bleu sur couverte adapté fut mis au point, mais il fut ensuite relancé sous la dynastie Qing. Il ne faut pas le confondre avec le style wucai, qui était une technique ancienne apparentée pour la peinture polychrome. Doucai peut se traduire par « couleurs contrastées », « couleurs assorties », « couleurs qui s'harmonisent » ou « couleurs emboîtées ».
La technique a été motivée par les contraintes des matériaux disponibles à l'époque. Les Chinois avaient développé la porcelaine à haute cuisson et avaient découvert deux couleurs qui donnaient de bons résultats lorsqu'elles étaient peintes sous couverte, même lors d'une cuisson à haute température. La porcelaine bleu et blanc était produite en quantités considérables et était parfaitement maîtrisée. Il existait également un rouge moins fiable, dérivé du cuivre. Mais les autres couleurs connues des Chinois noircissaient ou brunissaient aux températures nécessaires à la fabrication de la porcelaine ; en effet, plusieurs exemples conservés présentent des émaux décolorés, tandis que les corps et les couleurs sous couverte sont intacts, après avoir été exposés à l'un des nombreux incendies survenus dans les palais chinois. De plus, le bleu de cobalt utilisé pour la porcelaine bleu et blanc se décolorait lorsqu'il était appliqué sur couverture, même à des températures plus basses. Les potiers de Jingdezhen ont finalement mis au point la technique doucai pour surmonter ces problèmes.


La technique du cloisonné polychrome, utilisant des émaux sur de fines structures métalliques, avait été introduite comme une « invention de cour du début du xve siècle, réalisée exclusivement pour l'usage du palais et des temples de la cour ». Elle tendait à s'inspirer des formes de la porcelaine, et les potiers impériaux ont peut-être ressenti la pression de rivaliser avec elle. Avant 1850, une gamme de combinaisons bicolores, sur fond blanc, était commandée par la cour. La technique du doucai pourrait avoir été dérivée de celle du cloisonné.
La technique doucai est apparue sous le règne de l'empereur Xuande (1426–1435), période à laquelle une assiette ornée d'émaux rouges et verts fut mise au jour lors de fouilles dans les fours de Jingdezhen. La technique connut son premier et plus bel épanouissement dans les dernières années du règne de l'empereur Chenghua, qui régna de 1464 à 1487 ; les pièces doucai datent toutes de la période 1472–1487 et sont extrêmement rares. L'empereur semble avoir porté un intérêt personnel à ces productions, qui sont pour la plupart de petite taille et tiennent confortablement dans la main. Selon la tradition, sa concubine ambitieuse et ancienne nourrice, la Consort Wan (en), l'aurait encouragé dans ce goût, voire en aurait été l'instigatrice. Les objets décorés de poulets étaient des symboles de fertilité, souvent offerts lors des mariages ; il semblerait que Wan aimait faire chaque jour un cadeau à l'empereur, et que les coupes aux poulets représentaient peut-être son désir d'avoir des enfants. L'empereur était également un bouddhiste fervent, et plusieurs pièces portent des inscriptions et des symboles bouddhistes.
Après la période Chenghua, la qualité de la porcelaine impériale déclina lentement pour le reste de la dynastie Ming, et lorsque la qualité se renouvela sous les Qing, la période Chenghua avait déjà acquis une réputation — qu'elle a largement conservée — comme la plus belle période de la porcelaine chinoise.
Les coupes à vin de la période Chenghua atteignaient déjà des prix très élevés parmi les collectionneurs sous le règne de l'empereur Wanli (1573–1619), et au XVIIIe siècle, on trouve diverses références littéraires aux coupes aux poulets comme objets de grande valeur, notamment un épisode dans Le Rêve dans le Pavillon rouge de Cao Xueqin (mort en 1763), l'un des Quatre livres extraordinaires de Chine. L'empereur Qianlong écrivit un poème sur ces coupes.

On observe un certain renouveau du style à la période Wanli, et un renouveau plus important sous l'empereur Yongzheng (1723–1735) de la dynastie Qing. Des pièces furent occasionnellement produites par la suite, notamment les coupes aux poulets et les coupes à pied ornées de raisins, deux des motifs les plus admirés de la période Chenghua. La découverte et l'examen par l'archéologue Liu Xinyuan (chinois : 劉新園) et son équipe d'un amas de porcelaines brisées et mises au rebut de la période Chenghua sur le site du four impérial de Jingdezhen « révolutionna la connaissance des chercheurs sur les motifs et les formes du doucai ». En 2014, la « Coupe aux poulets Meiyintang », une petite coupe à vin doucai de 8,2 cm de diamètre, atteignit un prix record mondial pour la céramique chinoise, vendue chez Sotheby's à Hong Kong pour 281 240 000 HKD (36,05 millions de dollars américains),, achetée par Liu Yiqian (en). Les pièces de périodes ultérieures peuvent également atteindre des prix élevés.

Les rares pièces de la période Chenghua sont de petite taille, mais d'une très haute qualité. Il s'agit de porcelaines à parois fines, caractéristiques de la porcelaine standard de Jingdezhen de l'époque. La décoration est sobre, avec des parties relativement importantes des surfaces laissées en fond blanc ; les bols ne sont souvent décorés que sur leur face extérieure. Les couleurs utilisées dans les pièces Chenghua sont le bleu de cobalt sous couverte, ainsi que le rouge, le vert, le jaune et un brun-violet aubergine en émaux sur couverte. Ce dernier est transparent et peut être appliqué par-dessus les autres couleurs, nécessitant une cuisson supplémentaire. La plupart des pièces portent une marque de règne en six caractères, et la marque Chenghua est devenue « la plus imitée de toutes les marques » dans les périodes ultérieures.

Les petites coupes aux poulets, généralement larges d'environ 8 cm et hautes de 4 cm seulement, ont été fréquemment imitées dans les périodes ultérieures. Le sujet s'inspirait de peintures. Les exemplaires Chenghua utilisaient des couches successives d'émail pour représenter la texture et les nuances; dès les imitations du XVIIIe siècle, cet effet pouvait être obtenu en une seule couche. Les pièces doucai du XVIIIe siècle et des périodes postérieures sont soit des imitations des petites pièces Chenghua, soit des formes beaucoup plus grandes, typiques des productions contemporaines, dans lesquelles le doucai a été adopté comme technique principalement en référence au passé.
La distinction habituelle avec la technique wucai, qui associe elle aussi le bleu sous couverte à des émaux de couleur sur couverte, est que dans le doucai, l'ensemble du motif est peint ou tracé en bleu, même si certaines parties sont recouvertes par les émaux et invisibles sur le produit fini. Cependant, cela ne s'applique pas à toutes les pièces classées comme doucai, en particulier à partir du XVIIIe siècle. Des fragments d'exemplaires inachevés, réalisés uniquement en bleu, ont été mis au jour dans des décharges de déchets sur le site du four. Dans le wucai, seules certaines parties du motif comportent du bleu; celles-ci couvrent des surfaces plus larges et sont souvent peintes de manière assez libre.