Il étudie à La Charité à partir de 1803 et est reçu docteur en médecine en 1812 grâce à une thèse sur les écrits de François Broussais. Il fut un anatomiste réputé. Il succéda à Jean Cruveilhier, comme professeur d'anatomie à la Faculté de médecine.
En 1813, avec François Magendie (1783-1855), il démontre que la rage peut être transmise de la salive de l'homme aux chiens. En outre, il a découvert le rete mirabile des baleines et des dauphins, un réseau vasculaire qui permet à ces mammifères de survivre et de s'adapter au froid.
En 1814, il devient chef des travaux anatomiques à la Faculté de Médecine de Paris. Il est nommé professeur d'anatomie à cette même faculté en 1936, ce qui entraine une manifestation des étudiants qui ne veulent pas de lui comme professeur. Cette manifestation est connue sous le nom "affaire Breschet".
En 1834, il présente son «premier mémoire sur la structure et les fonctions de la peau», et déplore le manque de connaissances anatomiques sur la peau.
En 1839, il rejoint la commission sur la gélatine, instituée en 1831 par l’Académie des sciences de Paris, afin d’étudier l'intérêt nutritif de la gélatine osseuse.
Il a précisé la nomenclature de l’oreille, et est notamment le premier à utiliser le premier le terme d’helicotrema pour décrire la communication entre les rampes vestibulaire et tympanique de la cochlée. Il étudie également la vascularisation artérielle intralabyrinthique.
Le sinus de Breschet ou sinus sphéno-pariétal a été nommé en son honneur.
Il meurt en 1845 et est inhumé au cimetière du Père-Lachaise (68edivision) aux côtés de sa femme et de sa fille.
Sa fille, Anne-Gabrielle, a épousé le journaliste et historien Amédée Thierry.
Œuvres
De La Desiccation, et des autres moyens de conservation des pièces anatomiques. Paris, Mequignon Marris, 1819.
Recherches anatomiques, physiologiques et pathologiques sur le système veineux et spécialement sur les canaux veineux des os, Paris, Rouen frères, 1829, lithographies en couleur d'Engelmann d'après Antoine Chazal.
Analyse d'un premier mémoire sur la structure et les fonctions de la peau, présenté à l'Académie royale des sciences dans la séance du . . [1834]. (Texte intégral.)
Recherches anatomiques et physiologiques sur l'organe de l'ouie et sur l'audition dans l'homme et les animaux vertébrés, Paris, Baillière, 1836.
Recherches anatomiques, physiologiques et pathologiques sur le système veineux et spécialement sur les canaux veineux des os
Cet ouvrage de Gilbert Breschet présente une impressionnante série d'illustrations, sous forme de planches lithographiées en couleur, réalisées d'après des dessins d'Antoine Chazal. Le procédé utilisé n'est cependant pas la chromolithographie, les planches ont été colorées après impression. L'ouvrage présente notamment deux planches de plus d'un mètre, réalisées d'après autopsie. La complexité des réseaux veineux de l'arrière du crâne ainsi que de la colonne vertébrale sont illustrés.
Il est publié en 22 livraisons, entre 1829 et 1830. Les planches lithographiées des 6 premières livraisons sont réalisées par l'établissement Engelmann, les suivantes par J.G Frey.
Breschet est représenté (avec d'autres) par Robert-Fleury dans un tableau exposé au Salon de 1827, Les Derniers moments de Talma, et de nos jours conservé par le musée Robert Dubois-Corneau à Brunoy.
↑Stéphane Schmitt, «Inventaire des livraisons, des auteurs et du contenu de l’Encyclopédie méthodique (1782-1832)», Recherches sur Diderot et sur l'Encyclopédie, Société Diderot, no53, 2018/déc./01, p.207–270 (ISSN0769-0886, DOI10.4000/rde.5712, lire en ligne, consulté le )
↑Jean-Marc Cavaillon, «6. Des virus aux infections virales», Hors collection, EDP Sciences, , p.199–230 (lire en ligne, consulté le )
↑Gilbert Breschet, Histoire anatomique et physiologique d'un organe de nature vasculaire, découvert dans les cétacés: Suivie de quelques considérations sur la respiration de ces animaux et des amphibies, Béchet, , 82p. (lire en ligne).
↑François-André Isambert, «Chapitre premier:Débuts», Hors collection, Éditions de Minuit, , p.13–44 (lire en ligne, consulté le )
↑Jacques Poirier et Christian Derouesné, «Chapitre 6. La Restauration (1815-1830) et la Monarchie de Juillet (1830-1848)», Histoire des sciences, Hermann, , p.53–69 (lire en ligne, consulté le )
↑Gérard Tilles, «6. Innovations et influences austro-allemandes», Hors collection, Springer Paris, , p.81–98 (lire en ligne, consulté le )
↑Fani Papadopoulou, «III. La commission de la gélatine», Histoire des sciences, Hermann, , p.101–137 (lire en ligne, consulté le )
↑Claude Conraux, «Chapitre 1. Histoire de l’anatomie de l’oreille», dans Imagerie de l'oreille et de l'os temporal, vol.1, Médecine/sciences, , 21–27p. (ISBN978-2-257-20571-1, lire en ligne)
↑Jules Moiroux, Le cimetière du Père Lachaise, Paris, S. Mercadier, (lire en ligne), p.86