Brillat-Savarin est la marque commerciale d'usage collectif d'un fromage français créé en 1890 par la famille Dubuc près de Forges-les-Eaux (Seine-Maritime) sous la marque privée originelle «Excelsior». Dans les années 1930, Henri Androuët, un crémier parisien, le commercialise et utilise «Brillat-Savarin» comme surmarque en référence au magistrat et célèbre gastronomeJean Anthelme Brillat-Savarin.
Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à octobre.
Histoire
Excelsior, rebaptisé «Brillat-Savarin» dans les années 1930.
Malgré le label IGP qui protège l'emploi de «Brillat-Savarin» pour l'identification commerciale d'un fromage, cette dénomination n'est pas une appellation populaire et ancienne mais une marque d'usage collectif appartenant au Groupement de promotion du Brillat-Savarin.
Le fromage est inventé près de Forges-les-Eaux, en Normandie. Il s'appelait à l'origine Excelsior et fut rebaptisé dans les années 1930 par Henri Androuet, un commerçant affineur parisien, en l'honneur du célèbre gastronome et magistrat Jean Anthelme Brillat-Savarin, auteur de l'ouvrage Physiologie du goût publié en 1826.
Son poids doit être compris entre 100 et 250 g pour les petits formats, sous la forme d'un disque plat de 6 à 10 cm de diamètre et 3 à 6 cm d'épaisseur et de minimum 500 g pour un grand format pour un diamètre compris entre 11 et 14 cm et une épaisseur de 4 à 7 cm.
Le Brillat-Savarin doit présenter plusieurs caractéristiques organoleptiques définies par son cahier des charges. Le fromage doit avoir une forme régulière, cylindrique à talon droit ou légèrement concave et à faces planes. Son goût et l'odorat doivent présenter de façon prédominantes des flaveurs de crème ou de beurre frais et sa saveur est légèrement acide et salée. Sa texture est fondante avec une pâte fine et homogène.
Pour obtenir le qualificatif «affiné», le fromage doit avoir une croûte de couleur blanche à ivoire recouverte d"une flore de surface à dominante Penicilium candidum et/ou Geotrichum. Il doit également développer des arômes de champignons et de sous-bois, et des flaveurs fruitées et de noisette.
Le Brillat-Savarin est fabriqué à partir de lait entier de vache, collecté dans un délai maximum de deux jours et sans avoir subi de congélation. La crème est de la crème de lait de vache. Il est obtenu par écrémage de lait entier de vache. La crème de sérum n'est pas autorisée, ainsi que la congélation de la crème. L'écrémage intervient dans un délai maximum de deux jours après la collecte du lait, son acidité est inférieure ou égale à 14 degré Dornic, et sa température à réception en fromagerie doit être inférieure ou égale à 8°C.
En plus des matières premières issues du lait, d'autres ingrédients sont autorisés comme des auxiliaires ou additifs de fabrication. Il y a la présure animale, des ferments lactiques, le chlorure de calcium et le chlorure de sodium, les substituts de sel, les ferments d'affinage (Penicillium candidum et Geotrichum).
Étapes de fabrication
La fabrication du Brillat-Savarin en plusieurs étapes est depuis janvier 2017 détaillée par un cahier des charges lié à l'obtention de l'indication géographique protégée,.
Version à la truffe
Brillat-Savarin à la truffe.
Il existe des préparations à base de Brillat-Savarin comme à la truffe.
Commercialisation
Un Brillat-Savarin, sous emballage, du producteur Lincet, principale fromagerie productrice de ce fromage.
Les fromageries de l'aire géographique commercialisent dans les années 1960 leur fromage sous le nom de Brillat-Savarin. En 1976, une fromagerie située en Côte-d'Or obtient une médaille d'or et d'argent au Concours général agricole pour son Brillat-Savarin.
Dans les années 1970, le succès rencontré auprès des consommateurs entraine le développement de la production. Il est consommé principalement en France, alors qu'environ 30% de la production est exportée vers l'Allemagne, la Belgique, l'Angleterre et l'Amérique du Nord.
En 2017, année de l'obtention de l'indication géographique protégée (IGP) pour le Brillat-Savarin, 1 560 tonnes sont commercialisés. En 2024, soit 8 ans après l'obtention de l'IGP, le tonnage de vente a augmenté de 30%.
En 2022, 2 038 tonnes de Brillat-Savarin ont été commercialisées, soit une hausse de 7% par rapport à 2021.
En 2023, la fromagerie Lincet détient 46% des parts de marché sur le Brillat-Savarin.
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