Hogaza
Une hogaza est un pain qui pèse plus de deux livres (900 g), soit le plus grand pain en Espagne. Il est généralement de forme ronde, bien qu'il en existe des rectangulaires (quand ils sont moulés) ou de formes irrégulières parce qu'ils se sont développés ainsi dans le four. En général, les hogazas ont une croûte épaisse et grillée, et une mie spongieuse et alvéolée. Selon le type, la fermentation et le pétri ils peuvent varier. Les hogazas font l'objet d'une grigne simple, qui n'est pas toujours nécessaire parce qu'elles se grignent d'elles-mêmes. Un pain qui fait le quart de la taille d'une hogaza est un cuartal. Tous deux apparaissent mentionnés dans Don Quichotte, lorsqu'il regrette avec Sancho de n'avoir rien à manger:
« Avec tout cela —répondit don Quichotte—, je prendrais bien maintenant un cuartal de pain ou une hogaza et deux têtes de harengs. »
— Don Quichotte de la Mancha. Première partie. Chapitre XVIII.
La hogaza est le pain iconique de la boulangerie traditionnelle d'Espagne, spécialement des zones rurales. La plupart des pains rustiques sont de grande taille. Les hogazas de Galice, d'Alfacar (province de Grenade), le pan de Cruz (de la Mancha) et le pan de pagès catalan sont protégées par une IGP.
Étymologie
Hogaza provient du latin, focācia, une nominalisation du féminin de focācius, « du foyer » (pānis focācius, « pain maison », de la même origine étymologique que « feu », « foyer »).
On retrouve cette étymologie dans les différents type de fouaces européens.
À la différence de la hogaza castillane, ses homologues catalane, italienne et occitane sont souvent garnies d'herbes aromatiques, olives, sauce de tomate ou autres ingrédients.
Origine
Anciennement, l'hogaza était la forme la plus commune de pain, puisque celui-ci était produit par chacun chez soi, puis emmené au four communal, où ils étaient tous cuits. On faisait des pièces très grandes pour qu'elles durent des semaines, jusqu'à la prochaine fois où on referait une pâte. C'est ainsi qu'a été fait le pain de village depuis des temps immémoriaux.
Actuellement, les consommateurs préfèrent des pains plus petits et maniables, comme la baguette, le bun, le pain de mie, etc. Et la tradition de la hogaza se perd. Dans les villes, le nom commercial sous lequel on trouve la hogaza est «pain de village», «pain de campagne», «pain rustique» ou «pain de grand-mère».
Au Venezuela on la connaît sous le nom de «pain paysan» et il ressemble à la hogaza galicienne (croûte épaisse et rugueuse saupoudrée de farine et une mie très douce et alvéolée). Il se présente en forme ronde ou allongée et se consomme en général tartiné (de beurre, margarine, fromage fondu, fromage crème, jambon épicé, pâté, dips, etc.). Celui qui est allongé est parfois aussi employé pour des sandwichs.
Par région
León
Les hogazas faites et consommées dans les provinces de León et Zamora en particulier sont traditionnelles. Ce sont des pains de taille considérable, ronds, avec une mie spongieuse de couleur crème, et une croûte de texture dure et sèche. Ils accompagnent les rôtis, chorizos et charcuteries léonnaises et d'autres viandes de la cuisine léonnaise. Selon l'Atlas illustré du pain (2014), les origines de la hogaza léonnaise remontent aux pains de farine de gland que Strabon a attribué aux tribus asturiennes.
À Valladolid, on prépare la «moyenne», qui est une hogaza à mie raffinée.
Castellón
La hogaza castellonnaise (fogassa) est un pain qui accompagne traditionnellement les repas de Castellón, dans la Communauté de Valence. Les blés cultivés au Levant sont plus mous, ce qui donne des pains à la mie plus tendre et notablement plus plats que ceux produits dans les deux mesetas. Il était typique de cette zone de mêler de la farine ou semoule de blé mou et dur.
Galice
La hogaza galicienne jouit d'une certaine réputation pour sa qualité, ce qui lui a valu la protection européenne IGP. Elle est facilement reconnaissable par son «chignon», une élévation dans la partie supérieure centrale du pain. Elle était consommée principalement dans les zones rurales de la Galice, et autrefois était faite avec des farines de blé local («blé du pays») et la pâte restante de la veille (pâte mère). Il en résulte un pain à la mie très tendre et grand alvéolage, ainsi qu'une croûte dure et croustillante qui permet une longue conservation.
Álava
À Vitoria se préparent des hogazas grandes et rondes qui rappellent les pains que l'on cuisait jadis dans les caseríos basques (ceux qui disposaient de leur propre four) dans la province d'Álava. Dans le dialecte d'Alava, le terme «otana» est utilisé pour dénommer n'importe quel type de hogaza locale. Elle est élaborée avec de la farine blanche ou brune (complète) moulue à la pierre. La hogaza de Vitoria se caractérise par une quantité généreuse de pâte mère et ensuite un long repos en bloc, qui peut atteindre 48 h. Ceci lui procure un goût intense et une bonne structure de mie.
Voir aussi
- Pain De campagne, pain de village de France
- Culture du pain en Espagne
Références
- ↑ (es) « hogaza » (consulté le )
- ↑ (es) « cuartal » (consulté le )
- ↑ (es) « Don Quijote de la Mancha » (consulté le )
- ↑ Ibán Yarza, 100 recetas de pan de pueblo: ideas y trucos para hacer en casa panes de toda España, Editorial Grijalbo, (ISBN 84-17338-64-0, OCLC 1128195689, lire en ligne), « Hogaza, sin amasado (Castilla y León) », p. 45
- ↑ (es) Enric Balasch i Blanch et Yolanda Ruiz, El pan. Atlas ilustrado, Susaeta, (ISBN 978-84-677-4565-8), p. 188
- ↑ Ibán Yarza, Pan de pueblo : recetas e historias de los panes y panaderías de España, 1ª, (ISBN 978-84-16895-40-3, OCLC 1016157456, lire en ligne), p. 111
- ↑ « Otana alavesa: pan típico de Álava », Revista Panorama Panadero, , 98
