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Professeur d'histoire-géographie dans l'enseignement technique, agrégé d'histoire en 1966, enseignant au Lycée Lakanal de Sceaux (Hauts-de-Seine), Jacques Girault intègre l'enseignement supérieur en 1969 à l'Université Paris I Panthéon-Sorbonne. Il soutient en 1990 sous la direction de Maurice Agulhon une thèse sur Le Var et le socialisme (1920-1935) et devient professeur à l'Université Paris 13 Nord en 1992. Il en est professeur émérite en 2007.
Il a dirigé de nombreuses publications réalisées à partir de séminaires d'études universitaires sur le mouvement ouvrier, le socialisme et le communisme.
Il est l'auteur d'une des rares biographies consacrées à un dirigeant majeur du mouvement syndical français, Benoît Frachon.
La Commune et Bordeaux (1870-1871), contribution à l'étude du mouvement ouvrier et de l'idéologie républicaine en province au moment de la Commune de Paris, Les Éditions sociales, 1971 (reéd. 2009, éditions Fanlac) [présentation en ligne]
Sur l'implantation du Parti communiste français dans l'entre deux-guerres, Les Éditions sociales, 1977 [compte rendu]
(contribution) Le PCF étapes et problèmes, 1920-1972, Les Éditions sociales, 1981
Benoît Frachon communiste et syndicaliste, Presses de la fondation nationale des sciences politiques, Paris, 1990. (ISBN2-7246-0563-2)
Le Var rouge. Les varois et le socialisme depuis la fin de la première guerre mondiale jusqu'au milieu des années 1930, Publications de la Sorbonne, Paris, 1995
Instituteurs, professeurs. Une culture syndicale dans la société française (fin XIXe – XXesiècle), Publications de la Sorbonne, 1996 [compte rendu]