Le jerky est une préparation de viande séchée, le plus souvent de bœuf, découpée en fines tranches ou en lanières puis salée, assaisonnée et déshydratée. La diminution importante de sa teneur en eau permet d'en prolonger la conservation et donne au produit sa texture ferme et fibreuse caractéristique. Le terme désigne aujourd'hui principalement une préparation associée à l'Amérique du Nord, où le beef jerky est largement commercialisé comme en-cas.
Le mot anglais jerky dérive de l'espagnol américain charqui, lui-même emprunté au quechuach'arki, qui désigne de la viande séchée. Le charqui constitue une ancienne méthode de conservation de la viande développée dans les Andes. Le jerky moderne appartient à la même famille de préparations, mais s'en distingue généralement par des méthodes de fabrication, d'assaisonnement et de conditionnement différentes.
La viande de bœuf reste la plus couramment utilisée, mais du jerky peut également être fabriqué à partir de porc, de volaille, de venaison, de bison ou d'autres viandes. La fabrication moderne associe généralement salage, marinade, traitement thermique et séchage. Lorsque le produit est correctement préparé et suffisamment déshydraté, sa faible activité de l'eau limite fortement la croissance des microorganismes et permet une conservation prolongée sans réfrigération.
Étymologie
Le terme jerky est issu d'une longue évolution linguistique remontant aux Andes précolombiennes. Le quechua ch'arki, parfois transcrit charqui après la conquête espagnole, désigne de la chair séchée ou desséchée. Le mot est passé en espagnol sous les formes charqui et charque, avant d'être adopté dans l'anglais d'Amérique.
L'Office québécois de la langue française recommande en français les termes «charqui» et «charque» comme équivalents de l'anglais jerky. Dans l'usage courant et commercial, notamment en Europe, le mot anglais demeure néanmoins très largement utilisé, en particulier pour désigner les produits de type nord-américain vendus en sachets.
L'anglais a également développé le verbe to jerk dans le sens de préparer ou faire sécher de la viande, puis le substantif jerky. Cette origine n'a pas de rapport direct avec l'adjectif anglais moderne jerky, qui signifie «saccadé» ou «brusque».
Histoire
Le séchage est l'une des plus anciennes méthodes de conservation de la viande. Avant l'apparition de la réfrigération et de la congélation artificielle, l'élimination d'une partie de l'eau contenue dans les aliments permettait d'en ralentir considérablement l'altération. De nombreuses populations ont ainsi développé indépendamment des techniques associant séchage, salage ou fumage.
L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture considère le séchage naturel comme l'une des méthodes les plus anciennes de conservation de la viande. Dans les régions chaudes et sèches, l'exposition de morceaux relativement fins à l'air permet leur déshydratation progressive. Dans d'autres régions, le froid, le vent, le sel ou le fumage ont été employés pour obtenir un résultat comparable.
Dans les Andes, les populations précolombiennes conservaient notamment la viande de lama et d'autres camélidés sous forme de ch'arki. Le climat sec et froid des hautes altitudes se prêtait particulièrement bien à ce type de conservation. La viande ainsi préparée, plus légère que la viande fraîche et ne nécessitant pas de consommation immédiate, pouvait être stockée et transportée sur de longues distances.
Les chercheurs ont parfois tenté d'identifier archéologiquement cette production à partir de la répartition des os de camélidés retrouvés sur les sites andins. Certaines parties de la carcasse étant plus riches en viande que d'autres, leur concentration ou leur absence a été interprétée comme l'indice d'une préparation de charqui destinée au transport. Cette interprétation doit cependant être maniée avec prudence, une répartition comparable pouvant résulter du transport de viande fraîche ou d'autres pratiques de boucherie.
La culture Chincha, installée sur la côte du Pérou avant son intégration à l'Empire inca, disposait d'importants réseaux commerciaux reliant la côte, les hauts plateaux andins et les régions situées plus au nord. De nombreux produits y circulaient, parmi lesquels des denrées alimentaires. Il est toutefois difficile d'établir avec précision la place occupée par le charqui dans ces échanges à longue distance.
Après la conquête espagnole, le mot et la technique se diffusèrent dans les territoires coloniaux. L'anglais d'Amérique finit par transformer charqui en jerky. Au XIXesiècle, le terme est solidement attesté en Amérique du Nord pour désigner de la viande découpée puis séchée.
La conservation par séchage avait également une longue histoire chez les peuples autochtones d'Amérique du Nord. Certaines préparations différaient cependant nettement du jerky. Le pemmican, par exemple, était fabriqué à partir de viande séchée réduite en morceaux ou en poudre puis mélangée à de la graisse, parfois additionnée de fruits. Sa forte densité énergétique en faisait un aliment particulièrement adapté aux longs déplacements.
Avec le développement de l'industrie agroalimentaire et des emballages étanches, le jerky est progressivement passé du statut de méthode de conservation à celui de produit alimentaire à part entière. Il est aujourd'hui particulièrement populaire aux États-Unis, où il est vendu aussi bien dans les supermarchés et stations-service que dans les magasins consacrés au sport ou aux activités de plein air.
Fabrication
Le jerky est traditionnellement préparé à partir d'une viande relativement maigre. Une quantité importante de graisse est indésirable car celle-ci se conserve moins bien que les tissus musculaires une fois exposée à l'air. Les lipides peuvent s'oxyder et devenir rances, ce qui limite la durée de conservation du produit. La graisse visible est donc généralement éliminée avant la préparation.
La viande est ensuite découpée en tranches suffisamment fines pour permettre une déshydratation régulière. Dans les préparations domestiques, les recommandations américaines retiennent fréquemment une épaisseur maximale d'environ 6 mm. Le sens de la découpe influence la texture finale: une tranche coupée dans le sens des fibres reste généralement plus ferme, tandis qu'une coupe transversale donne un produit plus facile à mâcher.
Les morceaux sont ensuite salés ou marinés. Les marinades modernes contiennent fréquemment de la sauce de soja, de la sauce Worcestershire, du poivre, de l'ail, de l'oignon, du sucre, du miel ou différentes épices. Les variantes commerciales peuvent également être fumées ou recevoir des arômes de fumée. Les recettes dites teriyaki sont généralement plus sucrées et utilisent une marinade inspirée de la sauce japonaise du même nom.
Le sel contribue à la conservation mais ne constitue pas à lui seul une garantie de sécurité microbiologique. Dans la production moderne, le séchage est donc généralement associé à une étape de chauffage destinée à détruire les bactéries présentes sur la viande.
Le ministère de l'Agriculture des États-Unis recommande ainsi, pour la fabrication domestique, de porter la viande rouge à une température interne d'environ 71°C et la volaille à environ 74°C avant ou au cours du processus de déshydratation. Cette précaution est importante car une viande placée directement dans un déshydrateur peut commencer à perdre son eau avant que sa température interne n'ait atteint un niveau suffisant pour éliminer les bactéries.
Après cette étape, le produit est maintenu dans un courant d'air chaud jusqu'à ce qu'une quantité suffisante d'eau se soit évaporée. La durée nécessaire varie fortement selon l'épaisseur des morceaux, la température, l'humidité de l'air, la composition de la marinade et l'appareil utilisé.
Le produit fini doit être sec tout en conservant une certaine souplesse. Les jerkys commerciaux présentent cependant une grande diversité de textures. Certains restent relativement tendres, tandis que d'autres sont volontairement très secs et résistants à la mastication.
Une partie des produits industriels ne provient pas directement de lanières de muscle entier. Certains sont fabriqués à partir de viande hachée ou finement coupée, assaisonnée puis reformée avant le séchage. Ce procédé permet d'obtenir des portions très régulières et une texture plus homogène.
Conservation
La conservation du jerky repose moins sur l'absence totale d'eau que sur la diminution de son activité de l'eau, c'est-à-dire de la quantité d'eau réellement disponible pour les microorganismes.
Une viande fraîche possède une activité de l'eau élevée et offre donc des conditions favorables au développement de nombreuses bactéries. Le séchage retire une partie de cette eau, tandis que le sel et les sucres peuvent encore réduire sa disponibilité.
Dans l'industrie alimentaire, l'activité de l'eau est exprimée par la valeur aw. Pour les produits de viande séchée destinés à être conservés à température ambiante, les fabricants recherchent des valeurs suffisamment basses pour empêcher la croissance des principaux microorganismes pathogènes. Les recommandations du Food Safety and Inspection Service américain ont notamment utilisé une valeur d'environ 0,85 comme seuil de référence pour certains produits de type jerky exposés à l'oxygène.
Une faible activité de l'eau n'implique cependant pas que le produit soit stérile. Certaines bactéries peuvent survivre pendant une longue période dans un aliment sec sans pouvoir s'y multiplier. C'est la raison pour laquelle le séchage est associé à un traitement thermique et à des mesures d'hygiène pendant la fabrication.
L'emballage joue également un rôle important. Une viande correctement séchée peut réabsorber de l'humidité si elle est conservée dans un environnement humide. Les jerkys industriels sont donc généralement conditionnés dans des sachets imperméables à la vapeur d'eau. Certains emballages sont mis sous vide ou contiennent un absorbeur d'oxygène afin de ralentir l'oxydation et le rancissement.
La durée de conservation varie fortement selon les procédés. Les produits industriels peuvent rester stables plusieurs mois lorsqu'ils sont non ouverts, tandis que les préparations artisanales ou domestiques sont généralement conservées moins longtemps et peuvent être placées au réfrigérateur ou au congélateur.
Sécurité alimentaire
Le caractère sec du jerky lui donne parfois la réputation d'être naturellement exempt de risques microbiologiques. Le séchage seul ne détruit pourtant pas nécessairement les microorganismes pathogènes.
Des études menées sur des préparations domestiques ont notamment porté sur Escherichia coli O157, Salmonella, Listeria monocytogenes et Staphylococcus aureus. Elles ont montré que certaines méthodes traditionnelles de séchage à basse température pouvaient produire une viande apparemment sèche tout en laissant survivre une quantité significative de bactéries.
Ce phénomène s'explique notamment par le comportement des bactéries dans un environnement en cours de dessiccation. Lorsque la surface de la viande sèche rapidement, certains microorganismes deviennent plus résistants à la chaleur. Un déshydrateur fonctionnant à une température modérée n'assure donc pas nécessairement une cuisson suffisante de l'ensemble de la pièce.
Les autorités sanitaires américaines recommandent par conséquent de chauffer suffisamment la viande avant qu'elle ne soit complètement desséchée. La marinade doit par ailleurs être effectuée au réfrigérateur. Une marinade ayant été en contact avec de la viande crue ne doit pas être employée directement comme sauce sur le produit terminé.
La préparation de jerky à partir de gibier impose des précautions supplémentaires. La viande peut être contaminée lors de l'abattage ou de l'éviscération, et certaines espèces peuvent héberger des parasites. Les recommandations de traitement dépendent alors de l'animal utilisé et des risques propres à la région.
Une contamination reste également possible après le séchage si le produit entre en contact avec une surface ou un ustensile souillé. Les procédés industriels cherchent donc à séparer les opérations réalisées sur la viande crue de celles effectuées après le traitement thermique.
Caractéristiques nutritionnelles
La déshydratation concentre fortement les nutriments présents dans la viande. À poids égal, le jerky contient ainsi beaucoup plus de protéines que la viande fraîche dont il est issu, simplement parce qu'une grande partie de l'eau a disparu.
Le ministère américain de l'Agriculture indique qu'une livre de viande fraîche peut produire approximativement quatre onces de jerky, bien que le rendement varie selon le morceau choisi et le degré de séchage.
La teneur en protéines est par conséquent élevée. Le produit contient également du fer et différents micronutriments naturellement présents dans la viande. Sa teneur en lipides dépend du morceau utilisé, mais les fabricants privilégient souvent les viandes maigres pour des raisons de conservation.
Le principal élément susceptible de limiter son intérêt nutritionnel est sa teneur en sodium. Une partie importante des produits commerciaux est fortement salée, notamment en raison de l'emploi de sel, de sauce de soja ou de mélanges d'assaisonnement. Les recettes sucrées peuvent également contenir des quantités importantes de sucre ajouté.
Le profil nutritionnel varie donc considérablement d'une marque et d'une recette à l'autre. Un jerky très maigre et peu sucré peut essentiellement constituer une source concentrée de protéines, tandis qu'une version fortement marinée peut présenter une teneur élevée en sel et en glucides.
Texture et goût
Le goût du jerky dépend largement de la marinade et du mode de séchage. Le bœuf reste perceptible, mais les produits modernes peuvent présenter des saveurs très différentes.
Les recettes américaines classiques sont souvent salées, fumées et poivrées. Les variantes barbecue ajoutent généralement des notes sucrées, fumées et épicées. Le teriyaki jerky est habituellement plus doux et plus sucré, avec une saveur de sauce de soja et parfois de gingembre ou d'ail. D'autres versions utilisent du piment, du miel, du poivre noir ou différents mélanges d'épices.
La texture constitue une différence importante entre les marques. Certains produits sont très secs et demandent une mastication prolongée. D'autres conservent davantage d'humidité et sont nettement plus tendres. L'épaisseur des morceaux, leur orientation par rapport aux fibres musculaires et leur degré de déshydratation jouent tous un rôle.
La recherche agroalimentaire s'intéresse notamment aux méthodes permettant d'obtenir une viande suffisamment sèche pour être stable tout en évitant une texture excessivement dure. Des techniques telles que le séchage sous vide, les micro-ondes, l'infrarouge ou certaines méthodes combinées ont été étudiées dans ce but.
Différences avec le biltong et le charqui
Le jerky, le biltong et le charqui reposent tous sur la déshydratation de viande, mais ils ne constituent pas exactement le même produit.
Le charqui est historiquement associé aux Andes et constitue l'ancêtre linguistique du terme jerky. Sa fabrication traditionnelle repose surtout sur la découpe, le salage et le séchage dans des conditions climatiques favorables. Historiquement, il pouvait être préparé à partir de viande de lama ou d'autres camélidés, puis également de bœuf.
Le biltong est une spécialité d'Afrique australe. Contrairement au jerky américain, qui est généralement découpé en fines bandes avant d'être chauffé et séché, le biltong est couramment fabriqué avec des morceaux beaucoup plus épais. Ceux-ci sont salés, assaisonnés, souvent traités avec du vinaigre, puis suspendus pendant une période relativement longue.
Le vinaigre et les épices, notamment les graines de coriandre, jouent un rôle caractéristique dans le goût du biltong. Le produit conserve aussi fréquemment davantage d'humidité que le jerky et peut présenter un centre tendre tandis que son extérieur est plus sec.
Le biltong peut également conserver une partie de la graisse de la viande, alors que celle-ci est généralement éliminée du jerky destiné à une longue conservation.
Le kilichi, originaire notamment du Nigeria et du Niger, constitue une autre tradition de viande séchée. La viande est découpée extrêmement finement, séchée puis souvent enduite d'une préparation épicée avant un nouveau traitement.
Le pemmican se distingue davantage encore: la viande y est séchée puis broyée avant d'être mélangée à de la graisse. Il s'agit donc d'une préparation beaucoup plus énergétique et non d'une simple viande déshydratée.
Production et consommation contemporaines
Le jerky moderne est principalement consommé comme collation. Sa forte teneur en protéines, son faible poids et sa longue conservation en font également un aliment apprécié lors des randonnées, voyages, activités de plein air et autres situations dans lesquelles la réfrigération est peu pratique.
Aux États-Unis, il est couramment vendu dans les stations-service, supérettes et supermarchés. L'offre s'est diversifiée à partir de la fin du XXesiècle avec l'apparition de nombreuses marques artisanales et de recettes utilisant différentes viandes et marinades.
L'industrie distingue les produits issus de muscles entiers de ceux fabriqués à partir de viande hachée et reformée. Certains fabricants proposent également des morceaux plus épais et plus tendres, parfois commercialisés comme steak strips ou sous d'autres appellations proches.
La production industrielle repose sur un contrôle précis de la température, de l'humidité, de la durée de séchage et de l'activité de l'eau. Les fabricants doivent trouver un compromis entre la stabilité microbiologique, la texture recherchée, la saveur et la durée de conservation. Un séchage très poussé facilite la conservation mais peut rendre la viande particulièrement dure; un produit conservant davantage d'humidité est généralement plus tendre mais exige un contrôle plus rigoureux de sa fabrication et de son emballage.
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