Le khoa ou khoya est un produit laitier largement utilisé dans la cuisine d'Asie du Sud, notamment en Inde, au Népal, au Bangladesh et au Pakistan. Il se prépare en faisant évaporer du lait entier dans une poêle pour l'épaissir. Son humidité est inférieure à celle d'autres fromages frais comme la ricotta.
La production de khoa nécessite de réduire du lait à un cinquième de son volume. Le khoa est utilisé comme base pour une large variété de sucreries indiennes. Environ 600 000 tonnes sont produites chaque année en Inde. Le khoa est fait de lait de vache ou de bufflonne d'eau.
Le khoa est normalement blanc ou jaune pâle. S'il est préparé durant l'hiver, il peut être conservé jusqu'à l'été et prendre une texture granuleuse et une teinte verte en surface. Il est appelé hariyali (« khoa vert ») et utilisé pour préparer des gulab jamun.
Le khoa est obtenu en faisant évaporer du lait entier dans un karahi en fer pendant plusieurs heures, à feu doux. L'évaporation graduelle de l'eau permet d'obtenir une coagulation des éléments solides du lait, c'est le khoa. La température idéale pour éviter de le brûler est de 80 °C. Une autre manière rapide de produire du khoa est d'ajouter du lait entier en poudre à du lait écrémé et de faire chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe. Le produit obtenu n'a alors pas tout à fait les mêmes propriétés que le khoa préparé selon la méthode traditionnelle.
Le khoya est classé suivant la quantité d'eau qu'il contient. Chaque khoya est adapté à différentes préparations.
Le khoa est utilisé dans différentes recettes de sucreries :
