Hollandse nieuwe
Le Hollandse nieuwe (littéralement « [hareng] nouveau hollandais »), appelé aussi maatje, est, aux Pays-Bas, le premier hareng de la saison prêt à être consommé.
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Cahier des charges
Un cahier des charges définit l'appellation Hollandse nieuwe :
- la proportion de graisse doit être au minimum de 16 % (limite légale) mais au maximum de 25 à 26 % (demande culinaire),
- le hareng doit être pêché entre mi-mai et fin juin ; plus tôt, il est trop maigre, plus tard, il est trop gras.
- il doit être encaqué ;
- il doit être salé et à maturation ;
- le salage est important pour la conservation,
- pendant le salage, le hareng gagne en goût, également parce que le pancréas n'a pas été enlevé,
- pour éliminer des parasites tel que l'anisakis le hareng doit être surgelé pour 24 heures minimum.
- l'arête dorsale doit être enlevée jusqu'à la queue.
- la température de vente doit être de 7 °C maximum.
Les Hollandse nieuwe sont également appelés maatjesharing, une déformation de maagdenharing (« hareng vierge ») vu que les femelles n'ont pas encore d'œufs. Il existe aussi du kuitharing, hareng œuvé ou hareng rogué.
Le vrai amateur mange son hareng sans oignon, et le spécialiste culinaire Johannes van Dam est même opposé aux conserves, bien que les opinions diffèrent sur ce sujet. À l'origine, l'oignon est destiné à camoufler le goût huileux apparu à la suite de l'usage intensif de sel. On utilise de nos jours moins de sel car la surgélation fournit une protection suffisante.
Autres formes de consommation du hareng
Hareng frais
Le hareng frais (verse ou groene haring) est salé à bord du bateau, il a peu mûri, le goût est frais et subtil mais il présente le risque important de transmettre l'anisakis, un parasite. De nos jours, les harengs doivent être surgelés au minimum 24 heures, la consommation du hareng véritablement frais est en fait illégale[réf. nécessaire].
Hareng blanc
Le hareng légèrement salé est appelé « hareng blanc ».
Hareng salé, zure haring, rollmops
Les harengs pêchés après la date limite, trop gras pour être appelés Hollandse nieuwe, sont appelés zoute haring ou harengs salés.
Ces harengs peuvent être marinés au vinaigre (zure haring) ou utilisés en rollmops.
Culture
Le journal néerlandais Algemeen Dagblad organise depuis plus de trente ans un concours par lequel la qualité du hareng sous-évalué a été évaluée. En 2017, il y a eu une controverse sur cette concurrence, car un économiste a produit deux documents de travail accusant le journal de tests biaisés. Par conséquent, la concurrence a été interrompue. Par la suite, les statisticiens ont fait valoir que les affirmations de l'économiste reposaient sur des statistiques douteuses.
