Un condiment semblable, le garum, était utilisé dans l'Antiquité classique puis a presque disparu de la cuisine occidentale moderne, tout en donnant naissance au pissalat de Nice ou à la colatura italienne.
Histoire
Dans le bassin méditerranéen, les premières productions datent du IVeauIIIesiècleav. J.-C., sous le nom de garos,.
Il existait divers types de garum, dont des fermentations de farines et d'aromates dans la cuisine d'Al-Andalus. Ils sont attestés et fréquemment employés sous le terme générique de murrī dans les livres de cuisine du XIIIesiècle. La recette en est perdue après la Reconquista, conceptualisée au xixesiècle.
La sauce de poisson est extraite par pressage et filtrage d’une saumure. L'ingrédient principal est du poisson de mer ou du poisson d'eau douce. La concentration en sel dans le mélange initial varie de 15% à 50%. La forte concentration en sel augmente la durée de macération nécessaire. Cette saumure est macérée durant des mois dans des jarres au soleil ou des fûts en bois. La méthode de fabrication nécessite de 8 à 12 mois, voire jusqu'à 18 mois,.
La qualité d'une sauce de poisson se mesure à son arôme, sa saveur et sa couleur mais aussi à sa concentration en protéines et en sel,. La sauce de poisson de première extraction contient entre 25 et 30 g/L de protéines. Une sauce de poisson de première qualité contient au moins 20 g/L, dont 50% sous forme d'acides aminés.
Cet ingrédient est produit dans divers pays d'Asie de l'Est et d'Asie du Sud-Est comme le Cambodge, la Chine, le Laos, les Philippines, la Thaïlande et le Vietnam. La sauce de poisson est même produite au Sénégal où réside une diaspora vietnamienne. Sur l'île de Phu Quoc, on trouve une variété à base d'anchois Coilia macrognathus, considérés comme les plus réputés, qui contient plus de 35% de protéines. Elle fait l'objet d'une appellation d'origine contrôlée au Viêt Nam depuis 2001 et dans l'UE depuis 2006. Cette fabrication est menacée par le phénomène de surpêche.
Conservation
La sauce de poisson peut s'oxyder. Du sucre ou du caramel sont ajoutés dans certaines sauces de poisson pour améliorer le goût ou la couleur.
Consommation
La sauce de poisson est un ingrédient essentiel des cuisines du sud de la Chine et des pays du Sud-Est asiatique continental, en particulier au Viêt Nam, en Thaïlande, au Laos et au Cambodge. Mais il entre également dans la composition de certains plats au Myanmar, aux Philippines, en Indonésie, au Japon et en Corée. On peut comparer son utilisation à celle du sel dans d'autres cuisines du monde. Cependant, l'utilisation d'un tel assaisonnement n'est pas propre à la cuisine asiatique: dès l'Antiquité, les Grecs et les Romains consommaient un ingrédient analogue, le garum.
La sauce de poisson s'utilise:
lors de la préparation des aliments;
en marinade
pour assaisonner pendant la cuisson
dans les versions khmères et vietnamiennes en accompagnement à table: soit pur; soit avec du citron ou du vinaigre, de l'eau, du sirop de canne ou de palme et de l'ail pilé. On peut également y ajouter du piment frais haché ou des racines de gingembre fraîches, épluchées et hachées appelée nước chấm (vietnamien) ou teuk trey p'haem (khmer: ត្រីទឹកផ្អែម).
En France, cette préparation est souvent vendue sous l'appellation «sauce pour nems».
12«Le nuoc-mâm menacé par la surpêche», Courrier international, (lire en ligne).
↑(en) Filippo Arfini et Bellassen, Valentin, Sustainability of European food quality schemes: multi-performance, structure, and governance of PDO, PGI, and organic agri-food systems, Springer Nature, , 567p. (ISBN978-3-030-27508-2, 3-030-27508-6 et 3-030-27507-8, OCLC1128024232, lire en ligne), p.551.
↑«Appellations d'origine: pour un accord Vietnam-Europe gagnant-gagnant», Le Courrier du Vietnam, (lire en ligne).
Marie Aberdam, «Le nước mắm», dans Pierre Singaravélou et Sylvain Venayre (dir.), L'épicerie du monde: La mondialisation par les produits alimentaires du XVIIIesiècle à nos jours, Paris, Le Seuil, coll.«Points Histoire» (noH632), , 2eéd. (1reéd. 2022), 524p. (ISBN9791041423774), p.190-196.
(en) Orawan Kongpun, Processing of Fish Sauce by Natural Fermentation, Kunathai Co., Ltd., , 69p. (ISBN978-974-403-846-3, lire en ligne).
Articles connexes
Fāfaru, spécialité polynésienne de poisson fermenté dans de l'eau de mer
Fesikh, spécialité égyptienne et soudanaise de mulet fermenté
Gravlax, spécialité scandinave à base de saumon fermenté
Pla ra, assaisonnement traditionnel thaï produit en faisant fermenter du poisson avec du son de riz ou de la poudre de riz grillé et du sel dans un récipient clos pendant au moins six mois
