Pablo Cruz est originaire de Siguatepeque, une ville hondurienne située dans le département de Comayagua. Il commence le cyclisme à l'âge de quatorze ans, après s'être s'essayé à plusieurs sports comme le football, le basket-ball et le Kenpō.
En 2011, il devient champion du Honduras sur route. Il part ensuite courir en Espagne en 2013, avec pour objectif de signer un contrat professionnel en Europe. Sous les couleurs du club Hostal Latorre, il participe essentiellement à des courses au Pays basque.
En , il représente son pays lors des championnats du monde de Ponferrada. Aligné sur le contre-la-montre espoirs, il se classe 59e. Pablo Cruz s'installe ensuite au Nouveau-Mexique en 2015, dans le cadre de ses études universitaires. Il continue toutefois la compétition en rejoignant l'équipe californienne Rock Racing.