Dans ses œuvres, elle chercher à brouiller les frontières entre l'art de l'installation, la peinture, la sculpture; entre le minimalisme, l'expressionnisme abstrait et le pop art, s'inscrivant dans différents contextes politiques et l'héritage de l'art américain d'après-guerre.
Elle vit et travaille à New York depuis son diplôme et expose régulièrement ses œuvres aux États-Unis et à l'étranger depuis sa première exposition personnelle en 1986.
Apfelbaum se fait connaître dans les années 1990, en particulier pour ce que l'artiste appelle ses «Fallen paintings» (peintures tombées). Ces installations à grande échelle consistent en des centaines de morceaux de tissu en velours découpés et teints à la main, disposés sur le sol. Elles existent comme un hybride entre la peinture et la sculpture et occupent un espace ambigu entre les deux genres. Lane Relyea affirme que «le travail d'Apfelbaum est à la fois peinture et sculpture, et peut-être aussi photographie, mode et processus matériel informe».
En 2018, Apfelbaum fait partie des artistes choisis par Christian Dior pour proposer un design alternatif à l'un de ses produits phares, le sac à main Lady Dior.
Polly Apfelbaum commence sa carrière les années 1980 en réalisant de petites sculptures sur bois,. Tandis qu'elle cherche à combiner la sculpture et les œuvres en deux dimensions, elle est influencée par des artistes tels que Helen Frankenthaler, Morris Louis et Jackson Pollock.
Elle se fait connaître la décennie suivante avec ses «œuvres au sol» (en anglais, on parle de «fallen paintings»—«peintures tombées»—; Apfelbaum s'y réfèrerait en parlant de «sculptures affaissées»), des installations qui mêlent peinture et sculpture avec de sujets adoptant «des formes à la fois géométriques et organiques, ou totalement indéfinies avec des motifs floraux abstraits»,. Elle utilise plusieurs types de textiles (velours, paillettes, etc.), céramiques, la pâte à modeler et dessins et choisit pour ses compositions des couleurs très vives,,. Ces œuvres sont souvent disposées sur le sol, s'étendant assez largement et s'adaptant au lieu dans lequel elles sont exposées. «Les formes générales d'Apfelbaum sont composées de couches complexes, presque psychédéliques, de tissu teint, comme si une myriade de peintures plus petites s'étaient accumulées ou avaient grandi à partir d'un groupe central de formes et de couleurs.»
L'artiste y transforme les thèmes et les couleurs d'éléments de la culture de masse (télévision, publicité, objets de consommation) en «spectres sauvages et oscillants à la limite de l'organique». «Le travail d'Apfelbaum appelle le public à réfléchir au plaisir de l'expérience esthétique et à expérimenter le plaisir de l'esthétique.» En utilisant des objets et des matériaux que l'on trouve habituellement dans le domaine domestique, Apfelbaum «Apfelbaum assume une position politique et féministe, défiant les hiérarchies dans la pratique culturelle».
Elle brouille ainsi les frontières entre l'art de l'installation, la peinture, la sculpture; entre le minimalisme, l'expressionnisme abstrait et le pop art, s'inscrivant dans différents contextes politiques et l'héritage de l'art américain d'après-guerre,,,.
Expositions notables
Face (Geometry) Naked (Eyes), installation à l'Otis College of Art and Design (2016).The Potential of Women, installation à l'Alexander Gray Associates (2017).
Polly Apfelbaum a beaucoup exposé depuis les années 1980, notamment dans le cadre d'expositions personnelles à: Burlington City Arts Center (2014); Lumber room (Portland, 2014); Worcester Art Museum (Worcester, 2014); Clifton Benevento (2014); Bepart, Waregem (Belgique, 2015); 56 Henry (2016); Otis College of Art and Design (Los Angeles, 2016); la chapelle Saint-Jean (Le Sourn), dans le cadre de la 26eédition de L'art dans les chapelles (2017); Alexander Gray Associates (2017).
Elle participe aussi à des expositions à deux personnes, notamment: «Studiowork» avec Nicole Cherubini(en) (2010); «Karma Funk Factory» avec Steven Westfall (2014); «The Sound of Ceramics» avec Wang Lu (2016); «Erasing Tracing Racing Paint» avec Dona Nelson(en) (2016).
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