La rookworst (littéralement «saucisse fumée» en néerlandaisÉcouterⓘ), ou Gelderse rookworst, est un type de saucissenéerlandaise composée de viande hachée mélangée à des épices et du sel, puis embossée dans un boyau. En forme d'anneau proche du cervelas, elle est très répandue aux Pays-Bas et également exportée vers le Royaume-Uni.
Histoire
La rookworst gelderse aurait commencé à se répandre aux Pays-Bas au XVIIIesiècle. Le livre de cuisine De Volmaakte Gelderse Keuken-Meid (1756) donne des instructions détaillées sur l'usage du bois de chêne ou de hêtre pour fumer la saucisse dans la cheminée ou une pièce dédiée au fumage. La Gueldre, seule province disposant alors d'un accès abondant à ce type de bois, devient la plus réputée pour sa saucisse fumée. Vers 1900, presque chaque agriculteur fumait sa propre viande d'abattage dans sa cheminée, dans une région où l'élevage porcin était également très développé.
À l'origine, la rookworst était préparée au mois de novembre, période traditionnelle d'abattage, qui coïncidait avec la récolte du chou frisé; les deux aliments ont ainsi fini par être associés dans un même plat.
Préparation
La base de la Gelderse rookworst est le metworst, une viande de porc maigre. Traditionnellement, la rookworst est fabriquée à partir de porc, embossée dans un petit boyau de porc, puis fumée au-dessus de copeaux de chêne et de hêtre en combustion lente. Cette version traditionnelle est généralement vendue chez les bouchers.
Une recette tirée d'un livre de cuisine néerlandais de 1940 indique des proportions de quatre parts de porc pour trois parts de veau et trois parts de lard. Le mélange est salé, puis additionné de salpêtre, de sucre et de muscade, avant d'être embossé dans des boyaux de porc. Les saucisses sont ensuite séchées à l'air entre 12 et 15 °C, puis fumées entre 18 et 20 °C.
La majorité des rookworst vendues aujourd'hui en supermarché sont produites industriellement et ne sont pas réellement fumées: des arômes de fumée y sont ajoutés pour reproduire la saveur caractéristique du produit. Du glucono-delta-lactone y est ajouté pour abaisser le pH et prolonger la conservation, et le boyau naturel est souvent remplacé par du collagène bovin. Unox est l'un des principaux producteurs industriels de rookworst. Des versions à base de bœuf ou de poulet sont également disponibles dans la plupart des supermarchés néerlandais.
Il existe deux grandes catégories de rookworst:
la forme la plus courante est une saucisse déjà cuite, vendue sous vide; sortant de l'usine déjà cuite, elle se conserve plusieurs semaines et n'a besoin que d'être réchauffée;
la rookworst crue — également appelée artisanale, à l'ancienne, ou «de boucher» — contient de la viande crue et doit être préparée avant consommation. Elle utilise souvent encore un boyau naturel plutôt que du collagène bovin; elle doit être pochée avant d'être consommée.
Consommation
La rookworst est un ingrédient traditionnel du stamppot et reste extrêmement populaire aux Pays-Bas. Elle est également consommée en tant qu'en-cas, accompagnée de moutarde. Chaque année, la meilleure rookworst des Pays-Bas est désignée lors d'un concours organisé à Arnhem, en Gueldre.
La rookworst est consommée en très grande quantité aux Pays-Bas: chaque année, en particulier durant l'hiver, les Néerlandais consomment entre 50 et 60 millions de saucisses fumées. La chaîne de magasins HEMA en vend à elle seule jusqu'à 10 millions par an.
