Sushi Shop

Débuts (1998-2006)

L'entreprise Sushi Shop est fondée en 1998 par Grégory Marciano et Hervé Louis, deux amis d'enfance. L'idée émerge dans l'esprit de Grégory Marciano alors qu'il part étudier le droit aux États-Unis en 1995-1997, où il découvre les sushis californiens, plat qu'il n'arrive pas à se procurer de retour en France. Avec Hervé Louis, étudiant en école de commerce et coursier pour payer ses études, il décide donc en 1997 de créer une entreprise de livraison de sushis à domicile^, pour importer en France le concept du « california rolls ».

Le premier point de vente historique ouvre rue de Longchamp, à Paris le 1^er avril 1998, avec un capital de départ de 120 000 francs. Ils ont beaucoup de mal à trouver un cuisinier spécialisé dans la confection de sushis, les chefs japonais sollicités refusant leurs propositions ; ils finissent par embaucher un chef thaïlandais. À cette époque, les restaurants de sushis parisiens sont plutôt orientés haut de gamme et ne livrent pas à domicile, permettant à Sushi Shop de créer un nouveau créneau. La « déferlante » du sushi en France est ainsi lancée par l'entreprise en tant que pionnière dans le fast-sushi.

En 2005, une émission de télévision révèle les cuisines sordides de certains traiteurs chinois parisiens, ce qui provoque chez les consommateurs une ruée vers les sushis. Entre 1998 et le milieu des années 2000, Sushi Shop ouvre en moyenne une boutique par an.

Arrivée d'Adrien de Schompré et phase d'expansion (2006-2018)

Les deux fondateurs sont rejoints en 2006 par Adrien de Schompré, qui introduit le système de la franchise et met en œuvre une expansion européenne de la chaîne, majoritairement en propre ou en joint-venture. Pendant un an, ils travaillent dans le but de « rendre le modèle de Sushi Shop déclinable ». Ils présentent leur modèle au salon de la franchise 2008, où il séduit. L'entreprise, qui « revendique un positionnement haut de gamme », adopte les codes du monde de la gastronomie et de la mode, en faisant appel semble-t-il dès 2009 au chef Cyril Lignac pour créer des plats (la communication de l'entreprise évoque quant à elle plutôt 2011) ou à Joël Robuchon en 2014. Elle continue ensuite les opérations de communication, présentant par exemple sa nouvelle collection lors d'un défilé rappelant un défilé de mode dans l'ancienne maison de Kenzō Takada, dans le quartier Bastille, à l'issue d'une collaboration avec le couturier japonais en 2011.

Entre 2006 et 2010, le chiffre d'affaires de l'entreprise est passé de 4,5 à 70 millions d'euros, et jusqu'à 150 millions en 2013. L'arrivée d'Adrien de Schompré fait l'effet d'un « déclic » qui permet à Sushi Shop d'ouvrir en moyenne une vingtaine de boutiques par an.

En septembre 2011, le groupe et fonds d'investissement Naxicap Partners entre au capital de la chaîne à hauteur de 25 % pour un montant de 32 millions d'euros. Naxicap injecte alors 27 millions.

En 2012-2013, l'entreprise connaît des déboires liés à sa volonté de créer de plus en plus de restaurants, notamment aux États-Unis. Les relations se compliquent entre les trois associés et Naxicap Partners, qui a augmenté son investissement dans l'entreprise au point d'en posséder alors 42 %, demande à un coach en management de les aider. Finalement, le fonds d'investissement envisage de céder ses parts et demande à la banque Lazard de trouver un acquéreur. Une négociation échoue début 2018 avec Bain Capital. Le marché se ralentit en 2015, aboutissant par exemple à la fermeture de boutiques dans des centres commerciaux à Toulouse ou à Paris, mais Sushi Shop s'en sort mieux que ses concurrents.

En 2017, Sushi Shop lève des fonds pour racheter ses franchisés.

Rachat par le groupe AmRest (depuis 2018)

Grégory Marciano finit par trouver repreneur après avoir discuté avec Henry McGovern, patron de l'opérateur européen de restaurants AmRest.

En juillet 2018, AmRest annonce l'acquisition de Sushi Shop Group pour 240 millions d'euros^,,, alors que le groupe possède 165 restaurants. L'Autorité de la concurrence est notifiée de ce rachat le 24 septembre 2018 et donne son feu vert le mois suivant. L'acquisition est clôturée en octobre.

Naxicap Partners cède ses 42 % au repreneur. Hervé Louis quitte l'entreprise au moment de sa cession. Adrien de Schompré la quitte peu de temps après après avoir été directeur du développement, de même que Grégory Marciano, remplacé par Christopher Jones à la tête de l'entreprise^,. Ce dernier quitte son poste en 2024 pour prendre la tête de la Brioche dorée.

Partenariats

La marque Sushi Shop s'associe régulièrement avec des chefs célèbres tels que Cyril Lignac ou Thierry Marx^,,, ainsi qu'avec des artistes pour le design de ses boîtes (à l'instar du graffeur Nasty).

Image de marque

Comme le notent les chercheurs Daniel Bô et Matthieu Guével, Sushi Shop développe une « esthétique japonaise occidentalisée haut de gamme, que la marque décline sur tous ses supports ». Ils évoquent ainsi les boîtes de couleur noire (qui rappellent les coffrets en laque), la scénographie des produits qui rappellent les arts japonais, la convocation d'icônes issues de la culture locale (comme Kenzo) ou encore des créations originales de sushis mixant techniques japonaises et cuisine gastronomique occidentale.

Données financières

Entre 2006 et 2010, le chiffre d'affaires de l'entreprise est passé de 4,5 à 70 millions d'euros.

En 2017, le chiffre d'affaires du groupe est supérieur à 200 millions d'euros (202 précisément) et il dégage une marge opérationnelle de 23 millions d'euros en 2018. En 2021, il s'élève à 177 millions d'euros.

Voici les données concernant la filiale française « Sushi Shop Restauration » (et donc qu'une partie du groupe) :

Sources : Pappers.fr

En France

En 2011, Sushi Shop possède 75 points de vente. Début 2016, la marque a développé 88 points de vente en France, dont 51 en franchise. Cette même année, l'entreprise développe des points de vente dans les enseignes de supermarché E.Leclerc et Monoprix. En 2022, le chiffre est de 125 magasins, auxquels s'ajoutent 53 corners en grande distribution.

Notes

Références