Dasi
| Dasi | |
 | |
| Szárított bonitó halforgács vízbe áztatás előtt | |
| Nemzet, ország | Japán |
| Alapanyagok |
|
 A Wikimédia Commons tartalmaz Dasi témájú médiaállományokat. | |
A dasi (だし vagy 出汁) egyfajta alaplé a japán konyhában. Sokszor a dasi képezi az alapját a miszoleveseknek, a tiszta húslevesnek és tésztaleveseknek.
Eredete
1908-ban, Kikunae Ikeda felfedezte az úgynevezett umamit, vagy az "ötödik ízt", mely megjelenik az alga dasiban is.
Elkészítés
Hozzávalók
- szárított kombu (tengeri alga) (konbó) Meglehetősen vastag, gazdag ásványi anyagokban, fehérjékben és rostban. Gyakran csak belefőzik a levesbe, majd kidobják, esetleg vékony csíkokra szelik, és az ételt díszítik vele.
- kagyló (aszari vagy sizsimi)
- szárított bonitó pelyhek (japán bonitó halból készítik) (kacuó-busi) Gazdag ásványi anyagokban és vitaminokban. Gyakran használják ételek díszítésére is. Japánban rágcsálni valóként is fogyasztják.
- szárított makréla pelyhek (szababusi)
- szárított szardínia vagy szardella (nibosi)
- szárított siitake gomba (hosi-siitake)
- szárított fiatal repülőhalak (tobió vagy ago)
Lépések
- Szardínia illetve szardella használatakor a fejet és a zsigereket eltávolítják, a testet hagyják meg további használatra.
- A halakat vízben főzni kezdik.
- Miután megfőtt, leszűrik. A folyadék lesz a dasi.
Változatai
- Kombu Dasi: Az egyik legegyszerűbb dasi fajta. Szárított algából (konbu), vagy hínárból készítik. Alkalmas egytálételek (nabe) és párolt ételek (nimono) elkészítéséhez. Miszo leveseknél ritkán használják.
- Kacuo Dasi: Szintén egyszerű az elkészítése, szárított bonitó halból.
- Kombu és Kacuo Dasi vagy Kacuóbusi Dasi: Algából és szárított bonitó halforgácsból készül. Párolt ételek elkészítéséhez használják. Elkészítése során két módon járhatnak el. Először elkészítik az úgynevezett első dasit (icsiban dasi). Ezt a dasit tiszta levesek elkészítéséhez használják. Másodjára felhasználják az icsiban dasit újra, ekkor már egy sűrűbb levest kapnak. Ezt másod dasinak (niban dasi) nevezik. A niban dasiban zöldségeket főznek.
- Nibosi Dasi: Szárított szardíniából készül. Miszó levesek alapanyagaként szolgál. Gyakran adnak hozzá szakét az ízhatás fokozásáért.
- Siitake Dasi: Szárított siitake gombákat vízbe áztatnak.
Manapság a házilag elkészített dasi egyre ritkább, még Japánban is. Helyét lassan átveszik a csomagolt instant dasi porok, esetleg már gyárilag elkészített dasi alaplevek. A házilag elkészített dasi finoman árnyalt ízéhez képest az instant dasik íze sokkal erőteljesebb a különböző ízfokozóknak ( glutaminsav és dinátrium-5'-ribonukleotidok ) köszönhetően.
Jegyzetek
- ↑ Lindemann, B. (2002). "The Discovery of Umami". Chemical Senses. 27 (9): 843–844. doi:10.1093/chemse/27.9.843. ISSN 1464-3553. PMID 12438211.
- ↑ Ingredients used for making dashi at home cooking (Japanese).
- ↑ Ozeki, Erino (2008). "Fermented soybean products and Japanese standard taste". In Christine M., Du Bois (ed.). The world of soy. Food series. Urbana: University of Illinois Press. 155. o. ISBN 978-0-252-03341-4. LCCN 2007046950. OCLC 177019229.
Fordítás
- Ez a szócikk részben vagy egészben a dashi című angol Wikipédia-szócikk ezen változatának fordításán alapul. Az eredeti cikk szerkesztőit annak laptörténete sorolja fel. Ez a jelzés csupán a megfogalmazás eredetét és a szerzői jogokat jelzi, nem szolgál a cikkben szereplő információk forrásmegjelöléseként.
További információk
- -https://en.wikibooks.org/wiki/Cookbook:Dashi
- Archiválva 2012. január 17-i dátummal a Wayback Machine-ben-http://japanesefood.about.com/od/soup/a/aboutdashisoup.htm[halott link]
- Archiválva 2014. május 13-i dátummal a Wayback Machine-ben-http://japanesefood.about.com/od/soup/r/konbudashi.htm[halott link]
- Archiválva 2014. április 13-i dátummal a Wayback Machine-ben-http://japanesefood.about.com/od/soup/r/katsuodashi.htm[halott link]
- -http://japanesefood.about.com/od/soup/r/konbukatsudashi.htm [halott link]
- -http://japanesefood.about.com/od/soup/r/niboshidashi.htm [halott link]
- -http://www.tutitippek.hu/blog/dashi.php
