Demi-glace

Demi-glace
Más névenbarnamártás
Nemzet, országfrancia
Alapanyagokmarha vagy csirke alaplé
A Wikimédia Commons tartalmaz Demi-glace témájú médiaállományokat.

A demi-glace (feles bevonó) klasszikus francia mártás. Reduktív mártás, mely tradicionálisan barnamartásból (sauce espagnole) borjúalaplé befőzésével készül.

Elkészítése

A demi-glace állagát a csontokból és inakból kifövő zselatintól, színét a főzés előtt megpirított csontoktól kapja. A redukció szempontjából félúton van a spanyol-mártás (barnamártás) és a húskivonat (glace de viande) között, ezért "demi" (félig). A barna alaplét némi paradicsomhússal és bouquet-garni-val az említett sűrűségűre befőzik és leszűrik.

Jegyzetek

  1. 1 2 Le Grand Larousse gastronomique. Robuchon, Joël, 1945-–Jeuge-Maynart, Isabelle–Stora, Ghislaine. [6e éd.]. 2012. ISBN 978-2-03-588459-6 Hozzáférés: 2021. január 3.
  2. ↑ "Demi-glace". Gastronomiac (francia nyelven). Hozzáférés: 2021. január 3.
  3. ↑ "Fond de veau, Demi-glace & Glace, Recettes". EnSauce.com (francia nyelven). Hozzáférés: 2021. január 3.