Szasimi

Szasimi
Nemzet, országJapán
Alapanyagok
A Wikimédia Commons tartalmaz Szasimi témájú médiaállományokat.
Egy tál szasimi
Hagyományos Szasimi

Szasimi (Hepburn-átírással: sashimi, japán írással: 刺身) nyers halból készült étel, a japán konyha hagyományos fogása. Mindig nagyon friss halat választanak hozzá, majd elkészítése után művészi módon helyezik el a tálon. Általában szójaszósszal fogyasztják. Amennyiben nem halból készítik, hanem például marha- vagy csirkehúsból, más szósszal tálalják.

Eredete

A „szasimi” azt jelenti, hogy vágott, nyers hal, ahol „szasi” (sashi, 刺し) a vágott, beragadt és „mi” (身) a test, hús. Ez a szó a Muromacsi-korszakból származik, akkor alkothatták, amikor a „kiru” (切る, vágni) szó inkább a szamurájokra vonatkozott, mint egyszerűen csak a vágásra.

Az elnevezés származhatott a halak hagyományos elejtésének módjából. A kihalászást követően a hal agyát egyből átszúrják és szuszpendált jégbe helyezik, ezt hívják „ikedzsime” folyamatnak. Az azonnali halál miatt a hal nagyon kevés tejsavat tartalmaz, így sokkal tovább marad friss.

Sokan úgy gondolják, hogy a szusi és szasimi egy és ugyanaz, de az előbbi minden olyan ételre vonatkozik, ami szusirizst (szusimesi, sushimeshi, すしめし) tartalmaz. Míg a szasimi csupán a nyers hús.

A kínai konyhaművészet történetében is volt egy mintegy ezer éves időszak, amikor a szasimihez nagyon hasonló módon készítettek fogásokat halból vagy nemes húsból elegáns étkezésekre, amint erről a Szertartások feljegyzései is megemlékezik. Ennek a neve kuaj volt, és a főzetlen ételektől általában idegenkedő kínaiak ezt kivételesen nyersen fogyasztották. Itt is különösen fontos volt a mesteri darabolás, ezt az ételt a tűz helyett a kés „civilizálta”. Ez az ételfajta mintegy ezer éves népszerűség után a Szung-dinasztia után, a középkorban Kínában kiment a divatból.

Elkészítése

Szasimikések

A friss halat megtisztítás és kifilézés után feldarabolják. A hira-zukuri („téglalap alakú szelet", ひらずくり), a legtöbb szashimi szabványos vágása. Jellemzően ezzel a vágási stílussal dominó vastagságúra szabják a halat. Ebben a stílusban leggyakrabban a tonhalat, a lazacot és a királyhalat készítik el. Az usu-zukuri („vékony szelet", うすずくり) rendkívül vékony, átlósan vágott szelet, amelyet többnyire erősebb, keményebb halak, például keszeg, tőkehal és lepényhal vágására használnak. A halszeletek mérete általában 50 mm és 2 mm széles. A kaku-zukuri („szögletes szelet", かくずくり) az a stílus, amelyben a szasimit kis, vastag kockákra vágják, amelyek mindkét oldalon 20 mm-esek. Az ito-zukuri („szál szelet", いとずくり), amikor a halakat vékony lemezekre vágják, kevesebb, mint 2 mm vastagságúakra. A tipikusan ito-zukuri stílusban vágott halak közé tartozik a tűhal és a tintahal. Ezeket egy hosszú, vékony pengéjű késsel készítik el, amit szintén szasiminek hívnak.

Az ikizukuri a szasimi egyik különleges változata, ahol a hal élve kerülk előkészítésre és tálalásra.

Tálalása

Legtöbb esetben a szasimi az előétel, de lehet főétel is, ez esetben rizst és miszolevest (miso, 味噌) is tálalnak mellé. A haldarabkákat dekoratívan elrendezik a tálon, és tofuval, algákkal, szójaszósszal, valamint jellegzetes zöldségekkel szolgálják fel. Legnagyobb kontraszt kedvéért a kerek formájú fogásokat szögletes tálban szolgálják fel, és fordítva. Az ételt a tányér peremén belül helyezik el.

Legtöbbször mártással és fűszerekkel, mint például vaszabival, reszelt friss gyömbérrel eszik. Kínai bazsalikommal (siszo, shiso, しそ) és aprított jégcsapretekkel (daikon, 大根) ízesítik, díszítik. A vaszabit néha közvetlenül a szójaszószba keverik. Nemcsak az íze miatt használják. Azokat a káros baktériumokat, melyek a nyers tenger gyümölcseiben jelen lehetnek elpusztítja.

Hozzávalói

Szasimi válogatás: tonhal, tintahal, tengeri hal

A legnépszerűbb összetevők a szasimihez:

Általában a szasimi összetevőit nyersen használják fel. A tenger gyümölcseinek többsége - ilyen a tonhal, a lazac, és a tintahal - nyersen is fogyasztható. Míg a polip húsa kemény, rágós, ezért ezt megfőzik és így tálalják. Kevésbé gyakori, de nem szokatlan, hogy a szasimi elkészítéséhez zöldségeket (tofu), nyers vörös húsokat (marhahús (gjúnotataki, gyuunotataki, 牛のたたき) vagy lóhús (baszasi, basashi, 馬刺し)), valamint csirkehúst (torivasza, toriwasa, 鳥わさ) is használnak. Ilyen húsok esetén a klasszikus szójaszósz helyett inkább ponzuval (ポン酢) tálalják. A ponzu a japán konyhában ismert sötétbarna citrusos alapú mártás, amely szójaszósz, rizsecet, mirin és kombu /katsuobushi (tonhalpehely) keverékéből készül, citromlé (juzu, sudachi, lime) hozzáadásával. Ízvilágában jobban illik ezekhez az összetevőkhöz.

Kockázatok

Marhamáj szasimi
Fuguszasimi

Egyes nagyhalakban, például a tonhalban, magas lehet a higany szintje, mivel a tengeri tápláléklánc csúcsán helyezkednek el, ezért, ha nagy mennyiségben fogyasztják, higanymérgezést okozhat.

A szasimi egyik összetevője lehet a fugu nevű gömbhal, mely komoly mérgezést okozhat. A fugu belső szerveiben halálos dózisú tetrodotoxin található, ezért ebből a halból csak engedéllyel rendelkező fuguséf készíthet ételt, miután letette az ehhez szükséges vizsgát. Néhány halat a szasimi-hez szén-monoxiddal kezelnek, hogy a hús vörös maradjon a tárolás során, emiatt a romlott hal frissnek tűnik.

Mindig friss halat kell használni, különben különböző fertőzéseket, leggyakrabban szalmonellát okozhatnak. A halakban lévő parazitákat, baktériumokat általában elpusztítja a főzés, sütés, sóban vagy ecetben tartósítás, illetve a 12 órás vagy hosszabb lefagyasztás.

Egy másik típusú táplálkozással járó betegség, amely a sashimi elfogyasztása után következhet be, a Diphyllobothriasis. Ez a betegség a belek belsejében található fertőzés, amely akkor következik be, amikor a széles galandférgek kerülnek a bélrendszerbe. Az elterjedtebb halak, mint a pisztráng, a lazac, a csuka, és a tengeri sügér, ezt a parazita lárvát az izmaikban hordozzák. A technika fejlődésének következtében a halak szállítása is felgyorsult. Így azonos idő alatt több helyre kiszállították az árut, és egyre több esetet észleltek évente Észak-Japánban a betegség terjedése miatt.

Kapcsolódó szócikkek

Jegyzetek

  1. 1 2 3 4 Japán konyha lépésről lépésre - Ízek és kultúrák 12. 2012, 16. o., 21. o., 26. o.
  2. ↑ Japanese Dictionary(Hozzáférés: 2018. május 17.)
  3. ↑ What is the difference between Sushi vs Sashimi(Hozzáférés: 2018. május 17.)
  4. ↑ Dunlop 198–199. o.
  5. ↑ "How to prepare sashimi". Good Food. 2014. november 10. 2016. április 6. dátummal az eredeti címről archiválva. Hozzáférés: 2016. április 12. {{cite web}}: Unknown parameter |dead-url= ignored (|url-status= suggested) (súgó)
  6. ↑ Beke, Csilla (szerk.). Japán Ételek. 53. o.
  7. ↑ Tsuji, Shizuo; Fisher, M.F.K.; Reichi, Ruth (2007. február 17.). Japanese Cooking: A Simple Art (25th Anniversary ed.). Kodansha USA. 158–60. o. ISBN 978-4-7700-3049-8.
  8. ↑ Siszo levél Archiválva 2019. május 17-i dátummal a Wayback Machine-ben˙Hozzáférés: 2018. május 17.)
  9. ↑ Lowry, Dave (2005). The Connoisseur's Guide to Sushi. Harvard Common Press. 273. o. ISBN 9781558323070.
  10. ↑ Sushi Items - Wasabi(Hozzáférés: 2018. május 17.)
  11. ↑ Mouritsen, O.G. (2009). Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul. SpringerLink : Bücher. Springer US. 296. o. ISBN 978-1-4419-0618-2. Hozzáférés: 2019. május 13.
  12. ↑ 2012 júliusában a japán kormány betiltotta a marhamájból készült szasimi forgalmazását, Hepatitis E és enterohaemorrhagiás E. coli fertőzésveszély miatt. Japanese regulation document Archiválva 2015. július 24-i dátummal a Wayback Machine-ben.
  13. ↑ Burros, Marian. High Mercury Levels Are Found in Tuna Sushi(Hozzáférés: 2018. május 17.)
  14. ↑ Warin, Rosemary H.; Steventon, Glyn B.; Mitchell, Steve C. (2007). Molecules of death. Imperial College Press. 390. o. ISBN 1860948146.
  15. ↑ Moskin, Julia (2004. október 6.). "Tuna's Red Glare? It Could Be Carbon Monoxide". The New York Times. 2013. február 17. dátummal az eredeti címről archiválva. Hozzáférés: 2011. július 12. {{cite news}}: Unknown parameter |dead-url= ignored (|url-status= suggested) (súgó)
  16. ↑ Chapter 5: Parasites Archiválva 2014. március 28-i dátummal a Wayback Machine-ben. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance – Fourth Edition
  17. ↑ Yukifumi Nawa (2005). "Sushi Delights and Parasites: The Risk of Fishborne and Foodborne Parasitic Zoonoses in Asia". Clinical Infectious Diseases. 41 (9): 1297–1303. doi:10.1086/496920. PMID 16206105. Hozzáférés: 2016. április 12. {{cite journal}}: |archive-url= requires |archive-date= (súgó); Unknown parameter |archive-dátum= ignored (súgó); Unknown parameter |dead-url= ignored (|url-status= suggested) (súgó)

További információk