Crema

Crema

Crema er betegnelsen som i kaffesammenheng særlig brukes om det gyllenbrune eller rødbrune skumlaget som dannes på overflaten av espresso under trykkekstraksjon. Skummet består av svært små gassbobler og forbindelser fra kaffen, blant annet oljer og aromastoffer.

Cremaen dannes under espressobryggingen når varmt vann presses gjennom finmalt kaffe under høyt trykk. Karbondioksid fra den brente kaffen løses i vannet under bryggingen og frigjøres som små bobler når trykket faller idet kaffen renner ned i koppen. Ferskbrent kaffe inneholder mer karbondioksid og danner derfor normalt mer crema enn eldre kaffe.

Mengden og utseendet på cremaen påvirkes blant annet av kaffetype, brenningsgrad, malingsgrad og brygging. Kaffe av arten robusta gir vanligvis kraftigere og mer stabil crema enn arabica, og robusta inngår derfor i mange tradisjonelle espressoblandinger.

Cremaens farge, tykkelse og konsistens kan gi informasjon om hvordan espressoen er tilberedt. En vellykket espresso har gjerne et jevnt, nøttebrunt skum over hele overflaten, mens svært lys eller mørk crema kan være tegn på uheldig ekstraksjon. Utseendet alene er likevel ikke et sikkert mål på kaffens kvalitet eller smak; en espresso kan ha fyldig crema uten å være godt balansert.

Historie

Crema fikk sin moderne betydning som kjennetegn på espresso da espressomaskiner med høyere bryggetrykk ble utviklet på 1930- og 1940-tallet. Den italienske baristaen Achille Gaggia tok i 1938 patent på et system der varmt vann under trykk erstattet damp i ekstraksjonen, noe som ga espresso med et lag han omtalte som «crema naturale». I 1947 videreutviklet han teknikken med et spak- og stempelsystem, og året etter begynte produksjonen av Gaggias første kommersielle espressomaskin.

Crema ved andre bryggemetoder

Crema-lignende skum kan også dannes ved andre bryggemetoder enn tradisjonell espressobrygging. Enkelte mokkakanner er utformet for å bygge opp høyere trykk og dermed gi mer skum. I Bialetti Brikka holdes kaffen tilbake av en trykkventil før den slippes ut, noe som gir et kraftigere skumlag enn i en vanlig mokkakanne. Også noen kapsel- og kaffemaskiner bruker mekaniske systemer som tilfører eller innarbeider luft i kaffen og dermed danner et markant skumlag. Nespresso Vertuo bruker eksempelvis en sentrifugal bryggemetode der kapselen roteres med høy hastighet under bryggingen, noe som gir et tykt lag crema også på større kopper kaffe.

Et slikt skumlag dannes på en annen måte enn cremaen på tradisjonell espresso, og utseendet kan derfor ikke brukes på samme måte til å vurdere ekstraksjonen eller kaffens ferskhet.

Referanser