Anchois

Anchois: u góry anchois z sardeli, u dołu surogat ze szprota
Filety w oleju jako hiszpański produkt puszkowany

Anchois (wym. ãszuạ; z hiszp. anchoa) – francuskie określenie przetworów z sardeli europejskiej – niewielkiej, śledziowatej ryby występującej w całym Morzu Śródziemnym i w akwenach zachodnioeuropejskich.

Wykorzystywana jest jako świeża, surowa, wędzona, suszona i solona oraz w postaci przetworów. Sardela jest cenionym surowcem kulinarnym o szerokim zastosowaniu, jako składnik farszów mięsnych i rybnych, past czy sosów (jak remulada, sos Worcestershire), oraz dodatek do sałatek, kanapek, pizzy, mięs smażonych itp. Delikatne mięso po zasoleniu w beczkach spożywane jest też bezpośrednio w postaci filetów w oliwie (tzw. koreczków) albo pasty sardelowej. W Hiszpanii bywa częstym dodatkiem do oliwek.

Potocznie nazywana jest tak również konserwa rybna (ang. anchovy, wł. alici) z silnie solonych sardeli lub podobnych ryb śledziowatych z dodatkiem przypraw korzennych, sprzedawana pod postacią filetów, korków lub pasty.

Uznano, iż w czasach rzymskich anchois stanowiły podstawę fermentowanego sosu rybnego zwanego garum, stosowanego przez starożytnych jako przyprawa do potraw(wielokrotnie wymienianego w przepisach książki kucharskiej Apicjusza). Jego współczesna wersja produkowana jest w południowych Włoszech pod nazwą colatura di alici.

W gastronomii mianem anchois bywają określane również dania z wykorzystaniem nieprzetworzonych sardeli. Np. w rybnym jadłospisie kuchni tureckiej znaleźć można danie z „anchois” duszonych w rondlu z dodatkiem oliwy i zieleniny.

Przypisy

  1. ↑ M.E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej, dz. cyt., s. 165.
  2. ↑ Encyklopedia PWN, dz. cyt., s. 72.
  3. ↑ Wł. Kopaliński: Słownik wyrazów obcych, dz. cyt., s. 34.
  4. ↑ Mała encyklopedia kultury antycznej A–Z. Warszawa: PWN, 1988, s. 281.
  5. ↑ "La Cucina Italiana", luglio-agosto 2011, s. 63.
  6. ↑ Kuchnia arabska (opr. R. Roczon). Wrocław: Wydawnictwo Kirke, 2002, s. 159.

Bibliografia