Isaw – potrawa kuchni filipińskiej. Stanowi integralną część filipińskiej kultury, często towarzyszy konsumpcji alkoholu. Utrwalona w filipińskiej w kulturze popularnej, w tym w komiksie Kikomachine (2001) oraz filmie English Only, Please (2014). Danie przygotowywane przede wszystkim z jelit drobiowych lub wieprzowych. Smażone albo pieczone, spożywane z dodatkiem octu jako przekąska, przystawka bądź danie główne.
Nazwa oraz umiejscowienie w krajowej tradycji kulinarnej
Nazwa potrawy wywodzi się z języka tagalskiego, od słowa sawsawan. Odnosi się ono w tym przypadku do jakiegokolwiek sosu, z którym spożywa się danie. Tagalski jest największym oraz najszerzej rozumianym językiem rodzimym dla Filipin. Samo danie uznaje się za część wspólnego dziedzictwa kulturowego całego archipelagu, niezależnie od podziałów językowych i etnicznych.
Pochodzenie
W źródłach można odszukać różne informacje dotyczące pochodzenia potrawy. Jedne łączą jej powstanie z okresem II wojny światowej oraz poważnymi niedoborami żywności, których doświadczał wówczas archipelag. Filipińczycy mieli wówczas radzić sobie z sytuacją, między innymi wykorzystując części zwierzęcia uznawane przez armię amerykańską za odpadki. Według innej wersji isaw pojawił się w stołecznej Manili oraz jej okolicach w latach 70. XX wieku. Na powstanie dania miał wpłynąć ówczesny kryzys gospodarczy oraz zawirowania polityczne. Mniejsza dostępność mięsa na rynku w trudnym dla kraju okresie wymusiła wykorzystanie także tych fragmentów, które wcześniej podlegałyby utylizacji.
Składniki i sposób przygotowania
Podstawowym i nieodzownym elementem isawu są jelita, zwłaszcza wieprzowe bądź drobiowe. W niektórych regionach kraju wykorzystuje się także jelita wołowe. Są one dokładnie oczyszczane, tak by uniknąć obecności patogenów mogących spowodować zatrucie pokarmowe. Następnie gotuje się je w osolonej wodzie z dodatkiem ziaren pieprzu oraz suszonych liści laurowych. Niektóre przepisy wspominają w tym miejscu również imbir i cytrynę. Po poddaniu jelit wstępnej obróbce termicznej marynuje się je w mieszance keczupu, pieprzu, sosu sojowego oraz czosnku. Niekiedy w skład marynaty wchodzi też sok z cytryny i cukier. Tak spreparowane i ostudzone nadziewa się na cienkie patyczki, najczęściej wykonane z bambusa. Na końcu smaży się je lub piecze na grillu. Cały proces najczęściej odbywa się na świeżym powietrzu i trwa do momentu, w którym jelita przybiorą kolor brązowy. Gotowy do spożycia isaw z reguły macza się w occie lub w sukang pinakurat, occie z dodatkiem rozmaitych przypraw.
Spożycie
Isaw stanowi integralną część filipińskiej kultury. Uznaje się go za wyraz zaradności i kreatywności mieszkańców archipelagu. Często wykorzystywany jest jako przekąska lub przystawka, podawana zwłaszcza do piwa oraz innych napojów alkoholowych. Spożywany bywa także jako danie główne, w takim charakterze z dodatkiem gotowanego na parze białego ryżu. Nierzadko znajduje się w menu niewielkich i opartych na lokalnej kuchni restauracji, tak zwanych carinderias. Z uwagi na swe walory smakowe oraz niską cenę cieszy się znaczną popularnością. Towarzyszy obchodom świąt, również tym o regionalnym zabarwieniu. Można go nabyć na przykład podczas cebuańskiego Sinuloga. Ze względu na swój specyficzny kształt określany bywa jako IUD, co ma stanowić nawiązanie do anglojęzycznej nazwy wkładki wewnątrzmacicznej. Pod względem udziału w rynku żywności ulicznej na Filipinach ustępuje jedynie balutowi. Popularność potrawy przyczyniła się do powstania isawanów, lokali gastronomicznych skupiających się na przygotowywaniu i sprzedaży wyłącznie tego specjału. Otwiera się je na przykład na terenie miasteczek uniwersyteckich. Isaw spożywają także Filipińczycy reprezentujący diasporę, między innymi w Zjednoczonych Emiratach Arabskich i Katarze.
Konsumpcja tego przysmaku niesie ze sobą pewne zagrożenia natury zdrowotnej. Ze względu na specyfikę otoczenia, w którym zazwyczaj jest przygotowywany, zawiera znaczne ilości metali takich jak ołów czy kadm. Niedostateczne oczyszczenie czy wypieczenie isawu również może być przyczyną zatruć czy innych sytuacji wymagających pomocy medycznej. Jednym ze schorzeń z nim łączonych jest włośnica. Filipińskie media co jakiś czas donoszą o przypadkach zgonów spowodowanych przez spożycie niedbale albo niewłaściwie sporządzonych isawów.
Obecność w filipińskiej kulturze popularnej
Isaw uwieczniony został w filipińskiej kulturze popularnej, w tym w krajowej kinematografii. Pojawił się między innymi w jednej ze scen filmu English Only, Please (2014). Obraz w reżyserii Dana Villegasa opowiada o relacji dwojga młodych ludzi połączonych przez doświadczenie zawodu miłosnego. Zbliżając się do siebie, próbują rozmaitych potraw filipińskiej kuchni. Scena, w której wspólnie jedzą isaw, opisywana była jako najbardziej zapadające w pamięć odniesienie kulinarne zawarte w tej produkcji.
Kikomachine Komix to pasek komiksowy autorstwa Manixa Abrery ukazujący się od 2001. Początkowo pojawiał się na łamach studenckiego „Philippine Collegian”, później zaś w „Philippine Daily Inquirer”, a od 2005 także w formie książkowej. Jego akcja pierwotnie toczy się na głównym kampusie Uniwersytetu Filipińskiego (UP), dokładnie wokół jednego z miejsc, w którym sprzedawany jest isaw. Komiks zdobył znaczącą popularność, zwłaszcza wśród ludzi młodych. Tym samym nie tylko ugruntował pozycję isawu jako powszechnie lubianej przekąski studenckiej na jednej z najważniejszych filipińskich uczelni, ale przyczynił się także do regularnych wizyt fanów komiksu w punktach oferujących ten przysmak na kampusie UP. Przekształcił tym samym miejscowe isawany w specyficzną atrakcję turystyczną.
12Maria Portia Olenka Placino:Abrera, Manix.[w:] CCP Encyclopedia of Philippine Art Digital Edition [on-line].epa.culturalcenter.gov.ph.[dostęp 2026-02-21].(ang.).
The Philippines. W:SarahlynnPablo:Street Food around the World An Encyclopedia of Food and Culture.Bruce Kraig, Colleen Taylor Sen (red.).Santa Barbara, Denver, Oxford:ABC-CLIO,2013,s.272–278. ISBN978-1-59884-955-4.(ang.).
.jpg)