Matcha (jap. 抹茶 matcha) – japońska, sproszkowana zielona herbata, używana w ceremonii picia herbaty cha-no-yu (dosł. „gorąca woda na herbatę”) oraz jako dodatek do potraw, np. makaronu soba, ciastek, lodów.
Matcha (jap. 抹茶 matcha) – japońska, sproszkowana zielona herbata, używana w ceremonii picia herbaty cha-no-yu (dosł. „gorąca woda na herbatę”) oraz jako dodatek do potraw, np. makaronu soba, ciastek, lodów.
Zwyczaj spożywania sproszkowanej i ubijanej herbaty ma swoje korzenie w Chinach, gdzie utrwalił się w okresie dynastii Song (960–1279). Rozpowszechniła się wówczas metoda diancha (點茶), polegająca na drobnym mieleniu herbaty — wytwarzanej wtedy w postaci prasowanych placków — i ubijaniu jej z gorącą wodą aż do uzyskania białej piany na powierzchni. Traktaty z epoki, takie jak Chalu (茶錄, „Zapiski o herbacie”) autorstwa Cai Xianga (XI w.) oraz Daguan chalun (大觀茶論, „Rozprawa o herbacie”) cesarza Huizonga (pan. 1100–1125), szczegółowo opisują mielenie, przybory (w tym miotełkę do ubijania) oraz estetyczne kryteria oceny piany, a także konkursy herbaciane (鬥茶, doucha). W źródłach z czasów Song pojawia się również termin mocha (末茶, „herbata w proszku”), oznaczający sproszkowaną herbatę używaną do diancha. Charakterystycznym elementem ówczesnej kultury herbacianej były ciemne czarki z Jian (建盞), cenione za kontrast z jasną pianą. Jeszcze wcześniejszym świadectwem przetwarzania i mielenia herbaty jest klasyczne dzieło Chajing (茶經) autorstwa Lu Yu (VIII w.).
Pod koniec XII wieku buddyjski mnich Eisai (栄西) odbył podróż do Chin epoki Song i przywiózł do Japonii nasiona herbaty oraz zwyczaj jej picia; jego traktat Kissa Yōjōki (喫茶養生記, 1211) przedstawia herbatę jako pokarm-lekarstwo w ramach buddyzmu zen. Od tego czasu sproszkowana herbata weszła do japońskich rytuałów klasztornych, a z czasem dała początek odrębnej tradycji. W okresie od XV do XVI wieku w regionie Uji rozwinięto uprawę ocienianej tencha (liści przeznaczonych do mielenia), a praktykę ubijania skodyfikowano w ceremonii herbacianej (chanoyu), nadając kształt temu, co dziś określa się jako matcha w ścisłym znaczeniu.
W Chinach od XIV–XV wieku upowszechniły się nowe sposoby przygotowywania herbaty (naparzanie luźnych liści), co jednak nie oznaczało zaniku herbaty sproszkowanej — techniki mielenia i ubijania pozostawały udokumentowane i praktykowane w różnych kontekstach. W 2022 roku wpisanie „Tradycyjnych chińskich technik przetwarzania herbaty oraz związanych z nimi praktyk społecznych” na reprezentatywną listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO potwierdziło ciągłość i różnorodność chińskiej wiedzy o herbacie.
W nowszej literaturze terminem „matcha” określa się zwykle japońską sproszkowaną herbatę wytwarzaną z ocienianej tencha; sama praktyka mielenia i ubijania herbaty jest jednak wcześniejsza i wywodzi się z Chin. Matcha w postaci japońskiej stanowi historyczną specjalizację wywodzącą się z tego chińskiego podłoża, o własnych cechach agronomicznych i rytualnych.
Matcha produkowana jest z liści krzewów specjalnie ocienianych matami, czym różni się od gatunków przeznaczonych do wytwarzania np. sencha, która rośnie w pełnym słońcu. Co najmniej dwa, trzy tygodnie przed zbiorami krzewy są osłaniane przed słońcem, przez co ich wzrost jest spowolniony. Liście nabierają wówczas bladego odcienia zieleni i wytwarzają aminokwasy, dzięki którym herbata jest słodsza i bardziej aromatyczna. Zebrane liście są suszone i następnie ścierane na proszek.
Według takiej procedury, opracowanej w okresie Azuchi-Momoyama (1568–1603), powstają: tencha (碾茶), z której robi się matcha, i rafinowana, wysokiej jakości, również zielona herbata, gyokuro (玉露).
W zależności od jakości liści i procesu produkcji sproszkowana matcha dzielona jest na dwa rodzaje: ceremonialny i kulinarny. Herbata przeznaczona do tradycyjnej ceremonii, przygotowana z bardzo młodych liści, jest najwyższej jakości.
Tradycyjna matcha podawana jest w specjalnej czarce, chawanie, w której miesza się proszek herbaciany z wodą o temperaturze 80 °C. Matcha najczęściej podawana jest z tradycyjnymi japońskimi słodyczami wagashi.
