Był wnukiem pisarza Samuela Lovera. Osierocony w dzieciństwie przez ojca, w 1867 roku wyjechał do Stuttgartu wraz z matką, która wyszła ponownie za mąż za niemieckiego lekarza. Porzuciwszy szkołę, w latach 1874–1876 uczył się gry na wiolonczeli u Bernharda Cossmanna w Baden-Baden. W kolejnych latach występował w Niemczech, Włoszech, Francji i Szwajcarii, w 1881 roku otrzymał posadę członka orkiestry książęcej w Stuttgarcie. W 1886 roku ożenił się ze śpiewaczką Therese Föster (1861–1927), w tym samym roku wyjechał wraz z żoną do Stanów Zjednoczonych, gdzie obydwoje otrzymali angaż w nowojorskiejMetropolitan Opera. Niedługo potem zrezygnował z gry na wiolonczeli, poświęcając się działalności dyrygenckiej i kompozytorskiej. Od 1893 do 1898 roku był dyrygentem orkiestry wojskowej 22nd Regimental Band. W latach 1898–1904 dyrygował orkiestrą symfoniczną w Pittsburghu. Od 1904 roku prowadził własną Victor Herbert Orchestra. W 1908 roku został przyjęty na członka National Institute of Arts and Letters. Był współzałożycielem American Society of Composers, Authors and Publishers.
Odniósł sukces przede wszystkim jako twórca popularnych operetek, cechujących się prostą, żywiołową melodyką. Stylistycznie nawiązywał do operetek Offenbacha, Heubergera i Straussa, trzymał się konwencjonalnych, typowych dla europejskich operetek librett, eksploatujących motywy egzotyczne i romantyczną tematykę. Muzyka instrumentalna i operowa Herberta, pozostająca pod wpływem Richarda Wagnera i Richarda Straussa, nie zdobyła sobie natomiast uznania.
Wybrane kompozycje
(na podstawie materiałów źródłowych)
Utwory orkiestrowe
Suita na wiolonczelę i orkiestrę (1883)
2 koncerty wiolonczelowe (I 1885, II 1894)
Serenada na smyczki (1888)
Irish Rhapsody (1892)
American Fantasia (1898)
poemat symfoniczny Hero and Leander (1900)
Suite romantique (1901)
Soixante-neuf na smyczki (1902)
suita Columbus (1902)
L’encore na flet, klarnet i orkiestrę (1910)
Whispering Willows (1915)
uwertura Little Old N.Y. (1923)
uwertura Under the Red Robe (1923)
Marsze
The Gold Bug (1896)
The Serenade (1897)
McKinley Inauguration March (1897)
March of the 22nd Regiment (1898)
Utwory wokalno-instrumentalne
kantara The Captive (1891)
Operetki
Prince Ananias (wyst. Nowy Jork 1894)
The Wizard of the Nile (wyst. Wilkes Barre 1895)
The Gold Bug (wyst. Nowy Jork 1896)
The Serenade (wyst. Cleveland 1897)
The Idol’s Eye (wyst. Troy 1897)
The Fortune Teller (wyst. Toronto 1898)
Cyrano de Bergerac (wyst. Montreal 1899)
The Singing Girl (wyst. Montreal 1899)
The Ameer (wyst. Scranton 1899)
The Viceroy (wyst. San Francisco 1900)
Babes in Toyland (wyst. Chicago 1903)
Babette (wyst. Waszyngton 1903)
It Happened in Nordland (wyst. Harrisburg 1904)
Miss Dolly Dollars (wyst. Rochester 1905)
Wonderland (wyst. Buffalo 1905)
Mlle. Modiste (wyst. Trenton 1905)
The Red Mill (wyst. Buffalo 1906)
Dream City (wyst. Nowy Jork 1906)
The Magic Knight (wyst. Nowy Jork 1906)
The Tattooed Man (wyst. Baltimore 1907)
Algeria (wyst. Atlantic City 1908; wersja zrewid. pt. The Rose of Algeria wyst. Wilkes Barre 1909)
Little Nemo (wyst. Filadelfia 1908)
The Prima Donna (wyst. Chicago 1908)
Old Dutch (wyst. Wilkes Barre 1909)
Naughty Marietta (wyst. Syracuse 1910)
When Sweet 16 (wyst. Springfield 1910)
Mlle. Rosita (wyst. Boston 1911, później wystawiana pt. The Duchess)
The Enchantress (wyst. Waszyngton 1911)
The Lady of the Slipper (wyst. Filadelfia 1912)
Sweethearts (wyst. Baltimore 1913)
The Madcap Duchess (wyst. Rochester 1913)
The Debutante (wyst. Atlantic City 1914)
The Only Girl (wyst. Atlantic City 1914)
The Princess Pat (wyst. Atlantic City 1915)
Eileen (wyst. Cleveland 1917, pierwotnie pt. Hearts of Erin)