Zabaione

Zabaione (wym. „zabajone”), hiperyzm zabaglione (wym. „zabalione”) – tradycyjny włoski deser przygotowywany z trzech składników: żółtek jaj, cukru i słodkiego wina, ubijanych i jednocześnie ostrożnie ogrzewanych aż do lekkiego zgęstnienia. W zależności od proporcji składników ma konsystencję gęstszą lub rzadszą. W wersji rzadkiej jest stosowany jako sos do polewania owoców lub kawałków ciasta np. pandoro czy panettone. W szklanych pucharkach może być podawany zarówno na ciepło, jak i na zimno; bez dodatków lub udekorowany np. owocami czy ciasteczkami (biszkoptami).

Nazwa zabaione/zabaglione odnosi się także do lodów o smaku tego deseru (lody zabaione) i likieru.

Przygotowanie

Oryginalny włoski sposób odmierzania potrzebnej ilości cukru i słodkiego wina do przygotowania deseru polega na wykorzystaniu połówki ze skorupki jaja, pozostałej po ich rozbiciu. Na każde jedno żółtko przypada połowa skorupki wypełniona cukrem i połowa skorupki wypełniona słodkim winem. Żółtka i cukier należy ubić trzepaczką lub mikserem, a następnie porcjami dodawać wino, cały czas intensywnie ubijając i ogrzewając aż do zgęstnienia przy użyciu bain-marie lub bezpośrednio nad palnikiem w garnku o grubym dnie. Surowe żółtka należy ogrzewać bardzo ostrożnie, nieustannie ubijając, aby się nie ścięły. Gotowy deser powinien mieć bardzo lekką strukturę, dzięki pęcherzykom powietrza wprowadzonym do masy podczas intensywnego i długiego ubijania.

Deser zabaione jest znany na terenie całych Włoch, lecz rodzaj słodkiego wina używanego do sporządzania deseru zależy od regionu. Vin santo jest stosowane w Toskanii, marsala na Sycylii, w Kalabrii i Kampanii, a moscato d’Asti w Piemoncie.

W uwspółcześnionym przepisie pochodzącym z drugiej połowy XV wieku (z książki kucharskiej Cuoco Napoletano), przygotowując deser dla 4 osób, należało użyć 4 żółtek, 25 do 40 gramów cukru, jedną lub półtorej łyżeczki cynamonu oraz 125 do 150 mililitrów vin santo lub innego słodkiego wina włoskiego, ewentualnie wina marsala, a gotowy deser należało podać z kosteczką masła na wierzchu.

Historia

Nazwa ma pochodzenie onomatopeiczne, była w użyciu północnych Włoszech. Pierwotnie oznaczała po prostu mieszankę, mieszaninę.

Prawdopodobnie najstarszy przepis na przyrządzenie deseru pochodzi z jedynego egzemplarza rękopiśmiennej książki kucharskiej anonimowego autora, znanej jako Cuoco Napoletano, datowanej na drugą połowę XV wieku (obecnie przechowywana w bibliotece Pierpont Morgan Library w Nowym Jorku; przepis na zabaione umieszczono na końcu oryginału, opublikowanego w przekładzie angielskim w 2000 r.).

W XVI wieku deser o bardziej płynnej konsystencji był również podawany jako napój, m.in. chorym i kobietom w ciąży.

Recepturę i sposób przyrządzenia deseru przy użyciu ówczesnego podgrzewacza (bemaru) podał około 100 lat później w 1570 roku Bartolomeo Scappi (osobisty kucharz papieża Piusa V i jego następcy Piusa VI) w książce kucharskiej Opera dell’arte del cucinare. Bartolomeo Scappi zamieścił także m.in. przepis na bardzo pożywną wersję zambaglione z bulionem z kurczaka, mleczkiem migdałowym i wodą różaną, oprócz żółtek, wina, cukru i cynamonu. Do sporządzenia deseru zasugerował małmazję lub trebbiano z Pistoii lub inne słodkie białe wino.

Na początku XIX wieku deser przeniknął też do kuchni francuskiej pod nazwą sabayon.

Zobacz też

Uwagi

↑ Tak uważa badacz późno średniowiecznej i renesansowej kuchni Terrence Scully.

Przypisy

1 2 3 4 5 zabaglione, [w:] Słowniki PWN [online], Wydawnictwo Naukowe PWN [dostęp 2025-12-04] .
↑ zabaione. [w:] DOP: Dizionario di Ortografia e Pronunzia della lingua italiana [on-line]. RAI. [dostęp 2025-12-04]. (wł.).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 C.A.M. Muusers: Zabaglione – In zes eeuwen onveranderd. coquinaria.nl, 2009. [dostęp 2017-05-31]. (niderl.).
1 2 3 Francine Segan: Dolci: Italy’s Sweets. Abrams, 2011. (ang.).
1 2 3 4 Zabaglione. W: June di Schino: The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press, 2015, s. 795. (ang.).
↑ Żabaióne. treccani.it. [dostęp 2024-02-04]. (wł.).
1 2 3 Terrence Scully. tscully.net, 2015. [dostęp 2017-06-08]. (ang.).
↑ Per fare brodetto detto zambaglione. W: Bartolomeo Scappi: Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. Italy: 1570, s. 345, Cap. LXIIII. (wł.).
↑ Terrence Scully: The Opera of Bartolomeo Scappi (1570) L’arte et prudenza d’un maestro Cuoco. University of Toronto Press, 2011. (ang.).

[8] Tak uważa badacz późno średniowiecznej i renesansowej kuchni Terrence Scully.

[SjpPWN-1] 1 2 3 4 5 zabaglione, [w:] Słowniki PWN [online], Wydawnictwo Naukowe PWN [dostęp 2025-12-04] .

[RAI-2] zabaione. [w:] DOP: Dizionario di Ortografia e Pronunzia della lingua italiana [on-line]. RAI. [dostęp 2025-12-04]. (wł.).

[Muusers-3] 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 C.A.M. Muusers: Zabaglione – In zes eeuwen onveranderd. coquinaria.nl, 2009. [dostęp 2017-05-31]. (niderl.).

[Segan-4] 1 2 3 Francine Segan: Dolci: Italy’s Sweets. Abrams, 2011. (ang.).

[Schino-5] 1 2 3 4 Zabaglione. W: June di Schino: The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press, 2015, s. 795. (ang.).

[treccani-6] Żabaióne. treccani.it. [dostęp 2024-02-04]. (wł.).

[Scully-7] 1 2 3 Terrence Scully. tscully.net, 2015. [dostęp 2017-06-08]. (ang.).

[Zambaglione-9] Per fare brodetto detto zambaglione. W: Bartolomeo Scappi: Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. Italy: 1570, s. 345, Cap. LXIIII. (wł.).

[Scully2011-s641-10] Terrence Scully: The Opera of Bartolomeo Scappi (1570) L’arte et prudenza d’un maestro Cuoco. University of Toronto Press, 2011. (ang.).