Calapurca ou kalapurka (do aimaráqala phurk'a, 'sopa preparada com pedras ardentes') é o nome de uma variedade de preparações gastronômicas de origem pré-colombiana, típicas da área cultural andina. Basicamente, a calapurca é uma sopa que, em algumas ocasiões, é aquecida antes de servir com uma ou várias pedras pré-aquecidas sobre brasas. No norte da Argentina, Bolívia e Chile existem diversas preparações conhecidas com esse nome, como a carapulca ou carapulcra, um guisado peruano preparado de maneira diferente.
Etimologia
A maioria dos lexicógrafos atribui ao vocábulo "calapurca" uma procedência quíchua, que pode ser encontrado escrito como k'ala phurka ou kalapurka. No entanto, segundo Rodolfo Cerrón-Palomino, é mais coerente a origem aimará (qala, 'pedra', e phurk'a, 'assar', 'nas brasas' ou 'em rescaldo').
História
O preparo de alimentos com pedras quentes é antigo na região andina. Há indícios de que se começou a ferver alimentos desse modo, antes do surgimento da cerâmica, em recipientes que permitiam conter água, como cestos de couro, cabaça ou madeira, durante o período arcaico. No século XVII, o sacerdote e cronista espanhol Bernabé Cobo registrou o termo calapurca, utilizado pelos indígenas para cozinhar cuy:
Os índios comem esse bichinho com a pele, descascando-o apenas como se fosse um leitão, e para eles é uma iguaria; e costumam prepará-lo inteiro em um ensopado, depois de retirar as vísceras, com bastante pimenta e pedrinhas lisas do rio, que chamam de calapurca, o que significa, na língua aimará, "pedras da barriga", pois nesse ensopado colocam essas pedrinhas dentro da barriga do cuy; e os índios apreciam esse ensopado mais do que qualquer outro dos pratos requintados que os espanhóis preparam.
—Bernabé Cobo, Historia del Nuevo Mundo, p. 360
A calapurca permanece, até o presente, com uma variedade de receitas tradicionais que incorporam os alimentos típicos da região, como o mote, a batata chuño e a pimenta de diversos tipos, fazendo parte da cultura andina e sendo consumida cotidianamente ou em festas tradicionais.
Tradicional do norte argentino, seus ingredientes principais são pimenta moída, caldo de osso bovino, cebolas, charque, mote, batatas e tomate. Consiste em uma sopa picante que é servida com uma pedra quente que lhe confere um sabor tostado característico.
K´alapurca boliviana
Bolívia
Prato típico da região de Potosí, seus ingredientes principais são pimenta moída, carne ou charque bovino, farinha de milho e batatas. Conhecida como k'alapurka, kalapurka, ou k'ala phurka, trata-se de uma sopa quente que é servida com uma pedra quente borbulhando no prato.
Tradicional do norte chileno, seus ingredientes principais são colorau (ají de color), carne bovina, cordeiro, lhama, frango, cebola, cebolinha, mote, batatas e cenouras. É consumida nas localidades cordilheiranas e dos vales do norte chileno, geralmente durante festas tradicionais, como um prato revigorante.
Preparações semelhantes
O uso de pedras quentes nesta preparação é muito semelhante ao habitual para o caldo de pedra no México. Além disso, relaciona-se com outros tipos de preparações de origem pré-colombiana no continente americano, como a chashkin, o curanto[es], a huatia e a pachamanca, que utilizam pedras aquecidas em brasas para cozinhar os alimentos. No entanto, em outros continentes também existem preparações desse tipo.
Argentina
Bolívia
Chile
Multimédia: Calapurca
