Cheesecake

Grécia e Roma antigas

Embora a sua origem exata seja incerta, a receita remonta historicamente à bacia do Mediterrâneo. Acredita-se que o cheesecake tenha surgido na Grécia Antiga, onde bolos que continham queijo eram servidos aos atletas nos primeiros Jogos Olímpicos da Antiguidade no ano de 776 a.C. O escritor Ateneu listou uma grande variedade de bolos recheados com queijo em sua obra literária O Banquete dos Eruditos.

Os gregos apreciavam o plakous, um bolo mencionado pela primeira vez por volta do ano 350 a.C. por dois poetas diferentes. De acordo com o poeta gastronômico Arquéstrato, o plakous era uma iguaria popular servida no final das refeições junto com frutas secas e nozes, preparado com farinha de trigo, queijo de cabra e bastante mel. Os antigos rituais religiosos gregos frequentemente ofereciam esse tipo de bolo aos deuses como uma alternativa não-violenta ao sacrifício de animais.

Séculos depois, na Península Itálica, o político Catão, o Velho documentou uma receita exata chamada placenta e uma versão chamada libum em sua obra De agri cultura, que consistia em queijo, farinha (de trigo comum ou sêmola) e um ovo, ingredientes que eram misturados, moldados em um grande bolo e assados sobre folhas de louro.

Europa Medieval e Inglaterra

Na Inglaterra, tortas de queijo feitas com queijo macio foram registradas em livros de contabilidade da Condessa de Leicester desde o ano 1265. No entanto, a receita britânica mais antiga descoberta até hoje não apareceu até 1390, no primeiro livro de receitas inglês, o Forme of Cury, que apresentava uma massa assada chamada Tart de Bry, recheada com queijo, gemas de ovo, açúcar, sal, gengibre e açafrão. Uma outra receita semelhante da época envolvia forrar uma assadeira com massa, misturar coalhada coada e seca com farinha de rosca, açúcar, ovos e flor de sabugueiro, regando o doce com água de rosas após ser assado. Foi com base nesse livro que o renomado chef inglês Heston Blumenthal defendeu a tese de que a essência do cheesecake que conhecemos hoje é uma invenção puramente inglesa.

O nome moderno "cheesecake" surgiu apenas no século XV. Foi a partir do século XVIII que a receita começou a evoluir de fato para o que consumimos atualmente: os confeiteiros europeus removeram a levedura biológica que era padrão até então e passaram a adicionar ovos batidos ao invés disso. Com a eliminação do forte sabor de fermento, o resultado final ganhou o aspecto liso, denso e encorpado de uma sobremesa doce real.

O cheesecake moderno

O cream cheese (queijo cremoso) industrializado comercial dos Estados Unidos foi desenvolvido em 1872, quando o produtor de laticínios William Lawrence estava procurando uma maneira de recriar o queijo francês Neufchâtel em sua fábrica em Nova Iorque. Ele acabou desenvolvendo um queijo não maturado que era muito mais denso e cremoso que a versão francesa.

Isso pavimentou o caminho para a popularização do cheesecake a partir de Nova Iorque. A cultura da sobremesa é profundamente interligada à culinária judaica (com as tortas tradicionais chamadas pashka ou keisjke). As receitas de tortas de queijo judaicas antigamente pediam queijo cottage, mas em 1929 o uso do cream cheese moderno chegou à cozinha judaica americana. Arnold Reuben, proprietário do restaurante Lindy's em Nova Iorque (e imigrante judeu-alemão) alegou ser o criador da receita contemporânea e ajudou a massificar o prato na cidade nos anos 1930.

Comercialmente, o cheesecake moderno assumiu dois tipos diferentes. Além do tradicional que vai ao forno, as confeitarias americanas popularizaram na mesma época a versão da sobremesa que não precisa ser assada, utilizando uma base de biscoitos estilo graham cracker esfarelados prensados na assadeira para assentar o queijo.

América do Norte

• Estilo Nova Iorque: O cheesecake nova-iorquino utiliza uma base firme de cream cheese e é famoso por ser extremamente denso, liso e rico. Ele conta com gemas de ovos extras na massa.
• Estilo Chicago: Esta versão costuma ser firme por fora, com uma textura mais macia e cremosa por dentro. A massa de base mais comum para este estilo é feita de shortbread esmagado, misturado com açúcar e manteiga. É um bolo visualmente mais "fofo".

Europa

• Basco (Espanha): O cheesecake basco (tarta de queso) não possui base de massa de bolacha e é caracterizado por ter o creme exposto com um topo levemente queimado e caramelizado no forno. Foi criado em 1990 pelo chef Santiago Rivera no seu restaurante La Viña, na cidade de San Sebastián. Ganhou fama global através da internet na década de 2010.
• Crostata di ricotta (Itália): É um doce assado feito com queijo ricota, gotas de chocolate e ovos.
• Sernik (Polônia): Datado do século XVII, o cheesecake polonês usa o tradicional queijo quark e baseia-se mais em ovos e manteiga. As variações variam desde o sernik krakowski (estilo Cracóvia), com uma massa trançada por cima, até o wiedeński (estilo Viena), que não possui massa na base.
• Käsekuchen (Alemanha): A torta de queijo alemã utiliza uma base de massa, não biscoitos esfarelados. Uma das variantes mais famosas é o Russischer Zupfkuchen, onde uma massa de cacau serve de base e borda, com pedaços esparsos da massa de chocolate espalhados sobre o recheio de queijo.

Ásia

• Japão: O cheesecake japonês (conhecido como soufflé-style ou cheesecake de algodão) é feito com cream cheese, manteiga, açúcar e ovos. A técnica de incorporar claras em neve confere uma textura trêmula e aerada, semelhante a um bolo chiffon. As versões de lanchonete sem cozimento são popularmente conhecidas como rare cheesecake.
• Filipinas: A versão mais proeminente no país é o ube cheesecake. Trata-se de uma base de graham crackers coberta por uma camada de cream cheese e purê de inhame roxo (ube) com leite. Como outras sobremesas de ube, sua coloração é caracteristicamente violeta.

África

• África do Sul: Uma variante popular no país, introduzida originalmente pela comunidade britânica local, é uma sobremesa sem cozimento, feita com chantilly, queijo cremoso, gelatina, base de biscoitos de manteiga amanteigados e, muitas vezes, misturada com o licor Amarula.