Cortes de carne suína

São os seguintes os cortes de carne suína mais conhecidos e sua utilização:

Brasil

• Cabeça
• Copa-lombo ou sobrepaleta é o cachaço ou pescoço do porco
• Bisteca ou carré é a parte central do dorso do porco, que inclui as costeletas, o lombo propriamente dito e o filé-mignon
• Suã é um corte na parte posterior do dorso, localizado por cima do pernil
• Pernil é a pata traseira do porco, inclui:
  • Alcatra
  • Picanhuda
  • Maminha
  • Coxão duro (ou coxão-de-dentro e coxão-de-fora)
  • Ossobuco
    • Podem ainda considerar-se separadamente o “tatu”, o “lagarto” e o “patinho”
• Costela é a parte abaixo da bisteca, que inclui as costelas finas; inclui também a
  • Fraldinha, um corte de carne com bastante gordura
• Pancetta ou barriga, um corte de carne com bastante gordura e com a pele; pode ser preparada em churrasco
• Paleta é a perna dianteira e inclui o joelho (“shank”)
• Papada é o toucinho que fica na parte ventral do pescoço, usado principalmente para torresmo

Outros cortes ou peças incluem o rabo e os pés

Portugal

Uma classificação muito simplificada, que não inclui a cabeça, nem as partes das pernas (apenas referindo o chispe), divide o porco do seguinte modo:

• Toucinho, toda a parte do dorso, por baixo da pele (o “fatback”)
• Pá e costeletas-do-fundo, incluindo toda a perna dianteira
• Costeletas com pé, a parte central do dorso
• Costeletas do lombo, lombo e lombinho, a parte traseira do dorso
• Entremeada, toucinho entremeado e entrecosto, dos lados da barriga
• Perna (a traseira)

Referências