O solo vulcânico vermelho da região circundante é particularmente propício ao crescimento do agave-azul, e mais de 300 milhões de plantas são colhidas por ano. A agave tequilana cresce diferentemente dependendo da região. Agaves-azuis plantadas em áreas altas são maiores e mais doces em aroma e sabor. Agaves das áreas mais baixas têm um sabor e fragrância mais herbáceos.
Pelas leis mexicanas, a tequila pode ser produzida apenas no estado de Jalisco e em regiões limitadas de Guanajuato, Michoacán, Nayarit, e Tamaulipas. A produção de produtos denominados "tequila" está sujeita ao cumprimento das condições da denominação de origem, limitada a regiões controladas do México.
A tequila é, frequentemente, feita com um conteúdo alcoólico de 38–40%, mas também pode ser produzida com teor alcoólico entre 31–55%.
História
Agave tequilana.
O pulque, uma bebida fermentada produzida a partir da seiva da Agave americana, já era consumido na região central do México antes da chegada dos europeus. Quando os conquistadores espanhóis esgotaram seus estoques de conhaque, passaram a destilar o agave, criando, assim, uma das primeiras bebidas destiladas da América. A tequila foi produzida pela primeira vez no século XVI, perto da atual cidade de Tequila, a qual só viria a ser fundada oficialmente em 1666.
Por volta de 1600, Pedro Sánchez de Tagle, o marquês de Altamira, iniciou a produção em massa de tequila com a criação da primeira fábrica de tequila, no atual estado de Jalisco. Por volta de 1608, o governador da Nova Galiza começou a taxar o produto. O rei Carlos IV de Espanha concedeu, à família Cuervo, a primeira licença para produção comercial de tequila.
Cenobio Sauza, fundador da Sauza Tequila e prefeito da cidade de Tequila em 1884-1885, foi o primeiro a exportar tequila para os Estados Unidos. Ele também abreviou o nome "extrato de Tequila" para simplesmente "Tequila". O neto de Cenobio, Francisco Javier Sauza, ficou famoso ao insistir que "não pode haver tequila onde não há agave". Sua insistência foi recompensada e, desde então, considerou-se que a real tequila só pode ser fabricada no estado de Jalisco.
Atualidade
Embora algumas marcas de tequila continuem a ser propriedades familiares, a maior parte das marcas mais famosas de tequila pertence atualmente a grandes empresas multinacionais.
Fabricação
O agave-azul é uma planta semelhante a um "abacaxi gigante" e só se desenvolve em terrenos de solo vulcânico e clima árido. Precisa de 8 a 12 anos de idade para estar pronto para produção, sendo necessários 7 quilos de agave para produção de 1 litro de tequila.
A produção se inicia assando as piñas (o centro da planta) da agave-azul por mais de 48 horas e esfriando por mais 14 horas antes de serem retiradas dos fornos, para converter as fibras em açúcar fermentável (frutose). Depois dessa etapa, são moídas para extração de todo açúcar e o resultado é um rico líquido chamado Aguamiel. Adiciona-se a levedura natural ou de Saccharomyces cerevisiae para fermentação, que quebra as moléculas do açúcar e as transforma em álcool. O resultado é um vinho de agave que possui de 10 a 12% de teor alcoólico. O vinho deve ser destilado 2 vezes, descartando seu início e fim para adquirir-se o melhor da destilação. A tequila assim produzida é chamada "Prata" e pode ser engarrafada ou maturada para produção dos diferentes tipos de acordo com o tempo de maturação. Geralmente, agaves das terras altas produzem tequilas de sabor mais doce e frutado, enquanto as agaves de terras baixas dão, à tequila, um sabor mais herbáceo e "terroso".
A bebida apresenta diferentes graus de cor, sabor e aroma conforme o tempo de envelhecimento, sendo designada em ordem crescente segundo seu tempo de maturação:
Blanco ("Branco") ou Plata ("Prata"), engarrafada imediatamente ou com até 2 meses de maturação em barris de aço inoxidável ou carvalho neutro;
Joven ("Jovem") ou Oro ("Ouro"), uma mistura de Blanco e Reposado;
Reposado ("Descansado"), engarrafada após 2 meses, mas com menos de um ano de maturação em barris de carvalho de qualquer tamanho;
Añejo ("Velho"), envelhecimento com no mínimo um ano de maturação, mas menos de três, em barris de carvalho pequenos;
Extra Añejo ("Extra Velho"), envelhecido pelo menos três anos. Esta categoria foi estabelecida em 2006.
Formas de servir
No México, a mais tradicional de maneira de consumir tequila é pura. Em algumas regiões, a dose de tequila é acompanhada de uma dose de sangrita (uma bebida feita de suco de laranja, grenadina (ou suco de tomate) e pimenta): toma-se um gole de tequila, um gole de sangrita, e assim por diante. Outra tradicional maneira de consumir tequila no México é a "bandeira" (numa alusão às três cores da bandeira do México): consiste em uma dose de suco de limão, uma dose de tequila transparente e uma dose de sangrita.
Fora do México, a dose de tequila é, frequentemente, servida com sal e uma fatia de limão. Lambe-se as costas da mão abaixo do dedo do indicador, coloca-se sal na área, chupa-se o sal na mão, bebe-se a tequila e se morde a fatia de limão. Acredita-se que o sal diminua a queimação da tequila, e que o limão equilibre e acentue o seu sabor. Na Alemanha e em outros países, a tequila dourada costuma ser servida com canela e uma fatia de laranja, enquanto a tequila transparente costuma ser servida com limão e sal.
Se a garrafa de tequila não indica, no seu rótulo, que é feita cem por cento de agave-azul (sem adição de açúcar), então a tequila provavelmente é mixto (no mínimo 51 por cento de agave-azul em sua composição).
Muitas tequilas de alta qualidade, feitas cem por cento com agave, não provocam sensação significativa de ardor na garganta.
Copos
A tequila pura geralmente é servida num copo pequeno chamado caballito.
O Conselho Regulador da Tequila aprovou, em 2002, um copo oficial de tequila, fabricado pela empresa austríaca Riedel.
Coquetéis
Muitos coquetéis são feitos a partir da tequila, como a margarita, que tornou, a tequila, famosa nos Estados Unidos. No México, um coquetel popular à base de tequila é a paloma, feita com refrigerante de toranja. Muitas variedades de martíni usam tequila. Muitos coquetéis adicionam suco de fruta à tequila, como o tequila sunrise e o matador. Também costumam ser adicionados refrigerantes à tequila, como no caso do coquetel tequila slammer.
O verme da tequila
Apenas algumas marcas de mezcal, especialmente as provenientes do estado de Oaxaca, são vendidas com um verme (gusano) dentro da garrafa. O verme faz parte de uma estratégia de marketing e não é tradicional. O Conselho Regulatório da Tequila não permite vermes ou escorpiões dentro das garrafas de tequila. O verme é a forma larval da mariposa, ou traça, Comadia redtenbacheri, que é um dos gusanos de maguey da culinária do México e vive na planta do agave. Achar um verme na planta indica uma infestação e, portanto, um produto de menor qualidade. Apesar dos esforços das empresas para dissociar a imagem da tequila da imagem do verme, e promover a tequila como uma bebida fina, muitas pessoas ainda esperam encontrar vermes em garrafas de tequila.
