Ultrapasteurização

Uma linha de ultrapasteurização da Tetra Pak

Processamento de temperatura ultra alta (em inglês: Ultra-high temperature processing ou ultra-heat treatment (UHT)), tratamento de ultracalor ou ultrapasteurização é uma tecnologia de processamento de alimentos que esteriliza alimentos líquidos aquecendo-os acima de 140 °C (284 °F) – a temperatura necessária para matar endósporos bacterianos – por dois a cinco segundos. UHT é mais comumente usado na produção de leite, mas o processo também é usado para sucos de frutas, creme, leite de soja, iogurte, vinho, sopas, mel e ensopados. O leite UHT foi desenvolvido pela primeira vez na década de 1960 e tornou-se amplamente disponível para consumo na década de 1970. O calor utilizado durante o processo UHT pode causar uma reação de Maillard e alteram o sabor e o cheiro dos produtos lácteos. Um processo alternativo é a pasteurização instantânea, na qual o leite é aquecido a 72 °C (162 °F) por pelo menos quinze segundos.

O leite UHT embalado em um recipiente estéril tem uma vida útil típica não refrigerada de seis a nove meses. Em contraste, o leite pasteurizado instantâneo tem um prazo de validade de cerca de duas semanas a partir do processamento ou cerca de uma semana a partir da colocação à venda.

Efeitos nutritivos

Cápsulas de leite UHT

O leite UHT contém a mesma quantidade de calorias e cálcio que o leite pasteurizado. Alguma perda de vitamina B12, vitamina C e tiamina pode ocorrer no leite UHT. O leite UHT contém 1 μg de folato por 100 g, enquanto o leite pasteurizado contém 9 μg.

A estrutura da proteína do leite UHT é diferente da do leite pasteurizado, o que impede que ela se separe na fabricação do queijo.

Dois estudos publicados no final do século XX mostraram que o tratamento UHT faz com que as proteínas contidas no leite se desdobrem e achatem, e os grupos sulfidrila (SH) anteriormente "enterrados", que normalmente são mascarados na proteína natural, causam alimentos extremamente cozidos ou sabores queimados a serem sentidos pelo paladar humano. Um estudo reduziu o teor de tiol imobilizando a sulfidril oxidase em leite desnatado aquecido por UHT e relatou, após a oxidação enzimática, um sabor melhorado. Dois autores norte-americanos antes do aquecimento adicionaram o composto flavonoide epicatequina ao leite e relataram uma redução parcial dos aromas gerados termicamente.

Ver também

Referências

  1. ↑ «CFR - Code of Federal Regulations Title 21». FDA. 1 de abril de 2016
  2. ↑ «Introduction | Food Science». University of Guelph. Consultado em 17 de março de 2019. Cópia arquivada em 22 de março de 2021
  3. ↑ «UHT Processing». University of Guelph, Department of Dairy Science and Technology. Consultado em 7 de janeiro de 2008. Cópia arquivada em 12 de janeiro de 2008
  4. 1 2 Elliott, Valerie (15 de outubro de 2007). «Taste for a cool pinta is a British Tradition». The Times. London. Consultado em 3 de abril de 2008[ligação inativa]
  5. 1 2 Clare, D.A.; W.S. Bang; G. Cartwright; M.A. Drake; P. Coronel; J. Simunovic (1 de dezembro de 2005). «Comparison of Sensory, Microbiological, and Biochemical Parameters of Microwave Versus Indirect UHT Fluid Skim Milk During Storage». Journal of Dairy Science. 88 (12): 4172–4182. PMID 16291608. doi:10.3168/jds.S0022-0302(05)73103-9Acessível livremente
  6. ↑ «Why does organic milk last so much longer than regular milk?». scientificamerican.com. 6 de junho de 2008
  7. ↑ Morago, Greg (27 de dezembro de 2003). «UHT: Milking it for all it's worth». Hartford Courant
  8. ↑ «How To Make Paneer Cheese in 30 Minutes». The Kitchn. Consultado em 19 de fevereiro de 2014
  9. ↑ Colahan-Sederstrom, P. M.; Peterson, D. G. (2005). «Inhibition of key aroma compound generated during ultrahigh-temperature processing of bovine milk through epicatechin addition». Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53 (2): 398–402. PMID 15656679. doi:10.1021/jf0487248

Ligações externas